À la fraise ou aux abricots, comment ne pas résister à une bonne confiture maison ? Si les fruits sont un ingrédient essentiel, le sucre l’est également. Face au large choix proposé, quel sucre privilégier pour les confitures ?
Pourquoi faire sa confiture maison ?
Au petit-déjeuner, si certains apprécient la pâte à tartiner, nombreux sont les Français à préférer la confiture. Au total, ils en consomment environ 3,54kg par foyer et par an. Malgré leur goût acidulé et fruité, les confitures industrielles n’ont pas toujours des compositions irréprochables. Une récente enquête, réalisée par 60 millions de consommateurs, a d’ailleurs montré que sur 40 références analysées, 22 d’entre elles contenaient des pesticides. L’étude soulignait ainsi la présence de 15 molécules d’insecticides ou de fongicides différentes. Pour éviter cela, rien de mieux que de miser sur la confiture maison, très facile à réaliser. Avec la saison estivale, ce ne sont pas les fruits qui manquent. Pour éviter les pesticides et autres produits chimiques, misez sur les fruits bio.
Le rôle du sucre dans la confiture
Si les fruits sont l’ingrédient phare de la confiture, un autre produit a toute son importance : le sucre. Ce dernier joue un rôle de conservateur mais aussi de liant. Il adoucit également la préparation en contrebalançant l’acidité des fruits.
Quel sucre choisir pour sa confiture ?
Plusieurs variétés de sucre s'offrent à vous. Le plus souvent, c’est le sucre blanc cristallisé qui est utilisé puisque ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre classique ou du sucre semoule. D’après Stéphan Perrotte, détenteur du double titre de Meilleur Confiturier de France et de Champion du Monde, le sucre blanc “fonctionne très bien pour faire de la confiture”, explique-t-il au site Madame Figaro.
A l'inverse, certains sucres ne sont pas vraiment recommandés selon lui : "La cassonade contient quelques impuretés, aussi je ne la recommande pas dans la préparation d'une recette maison. Toutefois, si l'on décide de faire une confiture avec de la cassonade, il faut impérativement baisser le taux de sucre de la recette car son goût est très prononcé". Faites également attention si vous utilisez du sucre roux qui, avec sa saveur et sa couleur, pourrait prendre le dessus sur le goût des fruits . Il ne conviendra donc pas pour toutes les recettes.
Vous avez également la possibilité d’opter pour du sucre spécial confiture qui renferme de l'acide citrique et de la pectine, un gélifiant naturel qui va assurer la prise de la confiture. Grâce à ce sucre, plus besoin d’ajouter de citron et de pectine. Concernant les alternatives au sucre, là encore, il faut parfois se méfier : "La stévia par exemple donne à la préparation un petit goût de réglisse qui me dérange", explique Stephan Perrotte tout en précisant que "c'est une question de goût ".
Les différents types de sucre et leurs spécificités :
- Sucre blanc cristallisé : Le plus couramment utilisé pour une bonne conservation.
- Sucre gélifiant (spécial confiture) : Contient de la pectine et de l'acide citrique pour une meilleure prise.
- Sucre roux ou cassonade : Apporte un goût plus prononcé et caramélisé.
- Sucre de canne complet (rapadura ou muscovado) : Non raffiné, avec un goût riche et une couleur foncée.
- Miel : Alternative au sucre avec un pouvoir sucrant supérieur.
- Sirop d’agave : Édulcorant naturel avec un indice glycémique plus bas.
- Sucre de coco : Alternative naturelle au sucre raffiné, avec un indice glycémique plus bas.
Quelle est la différence entre le sucre et le sucre à confiture ?
On trouve de nombreuses références de sucre en grande surface et notamment un sucre labellisé “spécial confiture”. Mais y a-t-il vraiment une différence entre ces produits ? En réalité, la seule différence avec le sucre en poudre (ou sucre semoule) réside dans la présence de gélifiant dans la composition du sucre à confiture. Le sucre spécial confiture est en effet complété avec de la pectine et de l’acide citrique, connus pour aider à la gélification des aliments et donc à la bonne prise de la confiture après cuisson. Il n’y a donc que peu de différences entre ces deux types de sucre. Vous pouvez alors tout à fait utiliser votre sucre semoule courant pour confectionner des confitures maison, mais pas seulement. Les autres sortes de sucre peuvent également vous permettre de varier les plaisirs en apportant de nouvelles saveurs à vos recettes !
Quel type de sucre pour faire de la confiture ?
Si le sucre blanc est quasiment incontournable dans nos placards, d’autres variétés de sucre ont également toute leur place. Sur le podium des sucres préférés des Français, on retrouve le sucre roux. Moins raffinée et avec un petit goût épicé aux notes de réglisse, la cassonade est idéale pour cristalliser les confitures maison. De même, bien qu’on l’utilise le plus souvent pour faire des cookies à la texture incroyable, le sucre muscovado est également utile pour réaliser des recettes de confiture. Mais vous pouvez également vous tourner vers le sucre blond qui, avec son parfum vanillé, apporte un petit plus à vos confitures de fruits.
Quelle quantité de sucre mettre dans sa confiture ?
Interrogé par l’Express, Jean-Marie Guilbault, élu meilleur confiturier de France en 2011, note qu’il est important de respecter un certain ratio fruit/sucre pour que la confiture soit reconnue en tant que telle : “Selon les textes officiels, pour qu’une confiture soit reconnue comme telle, elle doit contenir 40% de sucre et 60% de fruits maximum”. Et ce n’est pas pour rien que ces chiffres sont imposés : “Ce taux de sucre correspondant à ce qu’il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal”. Attention, tout de même, l’expert met en garde : “Trop de sucre nuit à la saveur du fruit”. Ainsi même si vous adaptez les quantités selon vos goûts, il y a toute de même quelques règles à respecter.
Le dosage est essentiel pour assurer le succès d’une recette de confiture. En effet, afin d’obtenir l'appellation « confiture », cette dernière doit avoir une concentration en sucre d’au minimum 55 % après cuisson. Pour respecter ce ratio, la plupart des recettes se basent sur une proportion de 1:1 et recommandent donc d’utiliser une quantité égale de sucre et de fruits. Mais attention, pensez à ajuster ce dosage en tenant compte de la présence du sucre naturellement présent dans les fruits ! Par ailleurs, la proportion peut également évoluer en fonction de la maturité des fruits utilisés dans la recette…Mais si vous souhaitez réduire votre consommation de sucre, vous pouvez opter pour un ratio de 1 dose de fruits pour ½ dose de sucre. À titre d'exemple : vous pouvez confectionner une confiture avec 1 kg de fruits pour 500 à 600 g de sucre seulement.
Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France
Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés. Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture.
Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas.
Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits).
Tableau récapitulatif des types de sucre pour confiture
| Type de sucre | Avantages | Inconvénients | Utilisation recommandée |
|---|---|---|---|
| Sucre blanc cristallisé | Bonne conservation, facile à dissoudre | Peu de saveur ajoutée | Confitures traditionnelles |
| Sucre spécial confiture | Contient pectine et acide citrique, gélification facilitée | Moins de contrôle sur les ingrédients | Pour une prise rapide et facile |
| Sucre roux/cassonade | Goût caramélisé, moins raffiné | Peut masquer le goût des fruits | Pour des confitures avec une saveur riche |
| Sucre de canne complet | Riche en mélasse, goût complexe | Couleur foncée, goût prononcé | Pour des confitures avec une saveur intense |
| Miel | Pouvoir sucrant élevé, alternative naturelle | Goût distinct, peut altérer la saveur des fruits | Pour des confitures avec une saveur unique |
| Sirop d'agave | Indice glycémique bas | Moins de saveur que le sucre | Pour les personnes surveillant leur glycémie |