À la fraise ou aux abricots, comment ne pas résister à une bonne confiture maison ? Si les fruits sont un ingrédient essentiel, le sucre l’est également. Face au large choix proposé, quel sucre privilégier pour les confitures ?
Pourquoi le sucre est-il important dans la confiture ?
Si les fruits sont l’ingrédient phare de la confiture, le sucre a toute son importance. Ce dernier joue un rôle de conservateur mais aussi de liant. Il adoucit également la préparation en contrebalançant l’acidité des fruits.
Les différents types de sucre pour confiture
La confiture maison est un délice, mais pour qu’elle prenne bien et ait une bonne texture, le choix du sucre est essentiel. Différents types de sucre peuvent être utilisés, chacun ayant des propriétés spécifiques. Plusieurs variétés de sucre s'offrent à vous.
1. Sucre blanc cristallisé
Le plus souvent, c’est le sucre blanc cristallisé qui est utilisé puisque ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre classique ou du sucre semoule. Le sucre cristal est utilisé largement par les « puristes de la confiture ». Il se dissout facilement dans le mélange de fruits et permet une bonne conservation de la confiture grâce à son action antibactérienne. D’après Stéphan Perrotte, détenteur du double titre de Meilleur Confiturier de France et de Champion du Monde, le sucre blanc “fonctionne très bien pour faire de la confiture”, explique-t-il au site Madame Figaro.
2. Sucre spécial confiture
Vous avez également la possibilité d’opter pour du sucre spécial confiture qui renferme de l'acide citrique et de la pectine, un gélifiant naturel qui va assurer la prise de la confiture. Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Grâce à ce sucre, plus besoin d’ajouter de citron et de pectine. Souvent appelé "sucre spécial confiture", il contient du sucre blanc et de la pectine, une substance gélifiante naturelle présente dans certains fruits (comme les pommes ou les agrumes). Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits).
3. Sucre roux et cassonade
Le sucre roux ou cassonade est une alternative intéressante pour apporter un goût plus prononcé et caramélisé aux confitures. A l'inverse, certains sucres ne sont pas vraiment recommandés selon Stéphan Perrotte : "La cassonade contient quelques impuretés, aussi je ne la recommande pas dans la préparation d'une recette maison. Toutefois, si l'on décide de faire une confiture avec de la cassonade, il faut impérativement baisser le taux de sucre de la recette car son goût est très prononcé". Faites également attention si vous utilisez du sucre roux qui, avec sa saveur et sa couleur, pourrait prendre le dessus sur le goût des fruits . Il ne conviendra donc pas pour toutes les recettes.
4. Sucre de canne complet (rapadura ou muscovado)
Le sucre de canne complet, aussi appelé rapadura ou muscovado, est non raffiné et contient encore de la mélasse, ce qui lui donne un goût riche et une couleur foncée. Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France est sans conteste le sucre de canne.
5. Miel
Le miel peut également être utilisé comme alternative au sucre pour sucrer la confiture. Il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, donc moins de miel est nécessaire.
6. Sirop d’agave
Le sirop d’agave est un édulcorant naturel qui a un indice glycémique plus bas que le sucre. Il peut être utilisé pour sucrer des confitures, notamment pour ceux qui cherchent à éviter les pics de glycémie.
7. Sucre de coco
Le sucre de coco est une alternative naturelle au sucre raffiné, avec un indice glycémique plus bas.
8. Jus de fruits concentrés
Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement.
9. Sucre de bouleau (xylitol)
Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas.
Alternatives à éviter : la stévia
Concernant les alternatives au sucre, là encore, il faut parfois se méfier : "La stévia par exemple donne à la préparation un petit goût de réglisse qui me dérange", explique Stephan Perrotte tout en précisant que "c'est une question de goût ".
Quel sucre à confiture est utilisé par les confituriers professionnels ?
Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture.
Quelle quantité de sucre mettre dans sa confiture ?
Interrogé par l’Express, Jean-Marie Guilbault, élu meilleur confiturier de France en 2011, note qu’il est important de respecter un certain ratio fruit/sucre pour que la confiture soit reconnue en tant que telle : “Selon les textes officiels, pour qu’une confiture soit reconnue comme telle, elle doit contenir 40% de sucre et 60% de fruits maximum”. Et ce n’est pas pour rien que ces chiffres sont imposés : “Ce taux de sucre correspondant à ce qu’il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits. En dessous, la confiture se conservera mal”. Attention, tout de même, l’expert met en garde : “Trop de sucre nuit à la saveur du fruit”. Ainsi même si vous adaptez les quantités selon vos goûts, il y a toute de même quelques règles à respecter.
Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur! Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés.
Quel sucre choisir ?
Le choix du sucre pour faire de la confiture dépend de vos goûts, du type de fruit que vous utilisez, et de vos préférences en matière de santé. Pour une confiture traditionnelle, le sucre blanc cristallisé reste la meilleure option. Si vous cherchez à ajouter plus de saveur ou à utiliser un sucre moins raffiné, le sucre roux ou de canne complet est un excellent choix. Pour une version allégée en sucre ou avec un indice glycémique plus bas, le sirop d’agave ou le miel peuvent être des alternatives intéressantes.