Les caillettes représentent un plat nostalgique, souvent préparé rituellement et apprécié de tous. Bien qu'elles semblent simples, leur préparation demande un certain savoir-faire.
Origines et Ingrédients
La caillette que l’on connaît aujourd’hui est une recette ardéchoise, ou du moins, dans sa déclinaison avec de la sauce tomate, provençale. Les caillettes sont des boulettes de viandes de porc (un mélange de foie, poitrine pour le gras ou du pur gras et d’une partie maigre), d’épinards, d’épices et d’ail. Ce mélange est mixé, cuit et roulé puis enrobé dans une crépine.
La Crépine : Élément Crucial
La crépine est l’élément délicat mais crucial de la recette. Très délicate, elle permet d’enrober la viande, de la tenir en place puis, la cuisson faisant son office, elle fond en consolidant l’ensemble. La crépine est l’omentum du cochon (ou du mouton) soit la membrane qui relie deux viscères entre eux. Très fine et veinée de lipides on l’utilise pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les caillettes ou des pâtés.
En principe, elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n’altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Elle doit être rincée dans de l’eau froide avant utilisation.
Recette de Caillettes
Voici une recette pour préparer de délicieuses caillettes de porc :
Ingrédients
- 18 kilogrammes de blettes, soit 6 à 7 kilogrammes de blettes cuites et égouttées
- 2.5 kg gorgeon de porc
- 2 kg d’échine de porc
- 1 kg de foie de porc
- 1.5 kg de poitrine maigre, sans ossel
- 10 g de sel par kilo
- 1 gr de poivre par kilo
- Thym de la garrigue
- Un bon fond d’assiette à soupe
- Crépine
Préparation
- La veille faire cuire les blettes et les mettre à égoutter sous un poids. On peut par exemple les placer dans un linge et poser un poids dessous.
- Passer les viandes au hachoir, puis les blettes.
- Triturer ensuite les deux masses pour les assembler. Mettre les condiments puis former des boules en s’aidant du creux des mains.
- Laver la crépine et couper des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes.
- Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h.
Variations et Astuces
Les recettes sont très localisées, d’une commune à l’autre elles diffèrent à quelques nuances près. En revanche, les ingrédients sont différents lorsqu’il s’agit de faire des caillettes en haute ou basse Ardèche. Chacun revendique la « véritable recette » ! Les voisins drômois élaborent aussi une caillette…
Vous pouvez remplacer le shio koji par de l’amazaké si vous souhaitez un contrôle plus fin sur le sel et bénéficier d’un assaisonnement plus discret. Vous pouvez également vous passer de l’ajout de ce condiment dans la préparation des caillettes.
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