Ce n'est pas un mythe, tout est bon dans le cochon ! Grâce à lui, on peut avoir de la charcuterie -considérée comme une partie du patrimoine culinaire français-, et de la viande fraîche. La charcuterie représente le 3/4 de la consommation de porc avec plus de 400 produits différents ! Le quart restant correspond quant à lui à la viande fraîche.
Le cochon Made In France
En France, on compte 10 races de porc grâce à nos éleveurs passionnés !
De l'abattage à la découpe
Après la période d'élevage, le porc est transporté à l'abattoir. A leur arrivée à l'abattoir les porcs sont contrôlés par les vétérinaires du ministère de l'Agriculture pour s'assurer que les porcs ne représentent aucun risque pour l'homme. L'étape suivante est la découpe de l'animal. Ce dernier est préparé en demi-carcasse.
Les carcasses partent ensuite à l'atelier de découpe où la viande est travaillée en deux étapes. Une étape qui consiste à prélever les plus gros morceaux puis une seconde qui correspond à une découpe plus détaillée.
Il y a la découpe primaire : la demi-carcasse est coupée 4, le jambon, l'épaule, la poitrine et la longe. Puis, la découpe secondaire : ici, on travaillera la découpe de manière à obtenir des escalopes, du jambon .. Des pieds à la tête, vous pouvez tout manger dans le cochon !
Les différents morceaux de porc
Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
La tête
La tête de porc est composée des joues, des oreilles, de la langue et du groin qui sont des morceaux de premier choix. Elle peut se manger entière, cuite au four, à la broche, ou confite. Utilisée dans de nombreuses préparations charcutières comme le fromage de tête (pâté de tête).
- Les joues sont très tendres et se cuisinent comme un bourguignon.
- Les oreilles de porc, sont sans gras et sont assez croquantes à cause du cartilage. Elles se cuisent généralement au court-bouillon et peuvent ensuite être poêlées.
- La langue de porc : elle se prépare comme la langue de veau et est utilisée pour la préparation de la hure de porc.
- Le groin est surtout réputé pour la célèbre recette du museau vinaigrette !
La bajoue
La bajoue de porc est le morceau qui va de la mâchoire inférieure jusqu’au cou. Il s’agit d’un morceau très gras mais dit « gras noble » ou guanciale en italien. Elle entre dans la composition de nombreuses charcuteries (pâtés, saucissons) ou se fume (poitrine fumée, lard).
L'échine
L'échine de porc est le morceau le plus moelleux du porc. L’échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Il s’agit d’un morceau persillé (avec du gras) et très tendre, qui se prépare en rôti, grillé (en tranches épaisses), poêlé, ou en brochettes. L'échine correspond à la partie supérieure du cou. Choisir un morceau dans l’échine, c’est la certitude d’avoir une côte ou un rôti moelleux et savoureux. Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse. À cuisiner au four ou à la rôtissoire, l’échine de porc est disponible à un prix abordable. En plus, elle peut se conserver de 2 à 3 jours dans le réfrigérateur, et ce, dans son emballage d’origine.
Le carré
Le carré de côtes : c'est un morceau qui a encore sa couenne, il est donc assez gras mais est très moelleux. Le carré, aussi appelé carré couvert ou carré de côtes, est la partie dorsale du porc regroupant les côtes non séparées. Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Un carré de porc doré au four, et c’est la garantie d’une viande juteuse et fondante. Le carré désigne l’ensemble des côtes non séparées du cochon. En choisissant ce morceau, vous obtiendrez un rôti de porc délicieux et juteux. En plus, il se marie bien avec les légumes et les épices. Grâce à sa couche de gras, il ne vous est pas indispensable d’ajouter d’autres matières grasses pendant que vous le préparez.
La longe
La longe est une partie du dos du porc, située sous le carré. Elle comporte le filet (ou filet mignon, le morceau le plus maigre et tendre) et les côtes filet de porc.
La croupe
La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc. Elle contient le filet mignon (si non rattaché à la longe) et la pointe du filet. Ces morceaux font partie des meilleures parties du porc de par leur tendreté et leur maigreur.
La queue
La queue de porc est un morceau riche en cartilage et en gélatine. Elle se mange grillée, à la vapeur, ou mijotée dans des bouillons et potées.
Le jambon
Le jambon est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le jambon est la cuisse du porc, une pièce maîtresse qui contient différentes parties comme le jambonneau (jarret), la rouelle (tranche épaisse avec os), les escalopes, ou encore les rôtis. Le jambon est un grand classique qu’il soit braisé ou grillé, ou même cuit au four comme un gigot d’agneau.
Le ventre ou la poitrine
La poitrine de porc : appelée aussi lard, il se trouve frais, fumé ou demi-sel. Le lard frais, qu'il soit entier ou en tranche, se grille au four. Le vente ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure. La poitrine de porc est composée d’une alternance de gras et de maigre. C’est ce qui donne la structure caractéristique des poitrines et des lardons, constitués en couches successives.
Les côtelettes
Les côtelettes: est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés. Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
L’épaule
L’épaule contient trois morceaux de porc importants : la palette, la noix de hachage, et le jambonneau avant. L'épaule est l'équivalent du jambon mais sur la partie avant du cochon. La palette est généralement servie en rôti, braisée, ou fumée. De la noix est prélevé le sauté de porc, idéal pour les ragoûts. Le jambonneau se mange frais, salé, fumé, ou cuit à la choucroute.
Le jarret
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide. Les amateurs de choucroute choisiront le jarret, qu’on appelle aussi jambonneau, tandis que dans le Sud-Ouest, ce même jarret sera un des piliers du cassoulet.
Le pied
Le pied de porc est un abat gélatineux, riche en collagène. Il se grille, se poche, et se sert souvent en salaison, en gelée, ou pané.
Le filet et le filet mignon
Le filet est une partie maigre. Elle se cuit au four, en cocotte ou en rôti. Le filet mignon est connu pour être LE morceau le plus moelleux du cochon. Sa chair est maigre et fond sur la langue. Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Il se cuisine rapidement et peut s’apprêter avec différentes sortes de sauces. Étant beaucoup moins gras que l’échine, le filet mignon vous permet d’obtenir un rôti de porc plus maigre et moins calorique. Le morceau le plus tendre du porc, parfait pour des médaillons poêlés ou en croûte.
Le travers de porc
Aussi appelé « spare rib », le travers de porc se caractérise par la présence des os des côtes tout au long du morceau. Il se grille au four ou au barbecue et est très apprécié de tous. Avec leur viande entrelardée, ils sont parfaits marinés et fumés au barbecue. Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue.
Le Plat de côtes
Le plat de côtes est le morceau qui sert à la préparation du petit salé ! Il se cuit au court-bouillon et mijote très longtemps.
La Pointe de Filet de Porc
Adoptez l’un des rares morceaux de porc à être à la fois goûteux, assez maigre et pas sec du tout : la pointe de filet de porc. Peu connue, la pointe de filet de porc est un morceau situé entre le filet et la queue du cochon, tout en haut de la cuisse. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette.
Comment Choisir la Pointe de Filet de Porc?
Vous pouvez l'acheter sans avoir d’idée de recette précise en tête car elle offre de nombreuses possibilités et peut cuire aussi bien entière que détaillée en cubes pour réaliser un sauté. Le boucher en fait aussi des rôtis très abordables. Certes, ces rôtis ne présentent pas de belles tranches lisses et uniformes comme le filet, mais quelle saveur !
Comment Préparer la Pointe de Filet de Porc?
L'idéal, c'est de l'acheter toujours avec os. Si vous devez le couper en morceaux, il vous faudra alors évidemment le désosser. Mais, équipé d'un bon couteau pointu, petit et bien tranchant, c’est vraiment à la portée de tout le monde. Ceci fait, ne jetez surtout pas l'os ! Faites-le cuire en même temps que la viande pour qu’il apporte plus de saveur au jus et lui donne une consistance soyeuse, un peu épaisse.
Quelle Cuisson pour la Pointe de Filet de Porc?
Inutile de surcuire le porc dans l’idée d’éliminer un éventuel parasite. Les espèces à risque sont contrôlées à l’abattoir ; de plus, si ver il y a, il est aussitôt détruit à 63 °C (cuisson brève à la poêle) ou en 3 min à 58 °C (cuisson lente au four). Autrement dit, aujourd'hui, finie l'idée reçue selon laquelle le porc doit être cuit et archi-cuit. Prenez plaisir à savoureux du porc juste cuit mais pas trop. Si vous êtes équipé d'une sonde de cuisine, gardez en tête qu'en terme gustatif, la température optimale à cœur du porc est de 65 à 68 °C.
Comment Cuisiner la Pointe de Filet de Porc?
Faites-la braiser avec des pommes, du cidre et de la crème, il n’y a rien de plus réconfortant pour l’hiver. Dans la même veine, mettez-la à mijoter avec des lentilles et des lardons. On peut aussi souvent l'utiliser dans les plats asiatiques à la place de la poitrine qui se révèle parfois un peu trop grasse. C’est, par exemple, la star d'un porc au caramel à la vietnamienne, c’est-à-dire avec du nuoc-mâm et non de la sauce de soja, qui elle est plutôt chinoise.
Conseils pour bien choisir sa viande de porc
- La couleur: Le porc frais doit avoir une couleur rosée pâle et uniforme.
- Le gras: Le gras doit être blanc, ferme et non rance.
- L’odeur: Elle doit être neutre et agréable.
- Le mode de cuisson: Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté.
Tout est bon dans le cochon
Le porc offre une très large palette de goûts, de textures et de possibilités culinaires pour répondre aux goûts de chacun. L’adage le confirme : « Tout est bon dans le cochon » et c‘est naturellement le cas pour sa viande. Le porc se cuit de toutes les façons, aussi bien rôti au four, mijoté en cocotte, bouilli en potée, grillé ou bien poêlé. La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
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