La confiture maison est un délice, et pour qu’elle prenne bien et ait une bonne texture, le choix du sucre est essentiel. Différents types de sucre peuvent être utilisés, chacun ayant des propriétés spécifiques. Véritable Madeleine de Proust, la confiture évoque les petits-déjeuners et les goûters de l’enfance. Au creux d’une cuillère, sur une tartine moelleuse ou sur le bout des doigts, elle permet de savourer le bon goût des fruits toute l’année.
Les Différents Types de Sucre pour Confiture
Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures, le sucre permet la conservation des fruits. Vous vous demandez quel sucre pour confiture sont couramment employés et pour quelle utilité ? Quel sucre à confiture est utilisé par les confituriers professionnels ? Que dit la législation sur le sucre pour confiture ?
1. Sucre Blanc Cristallisé
Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Le sucre cristal est utilisé largement par les « puristes de la confiture ». Il se dissout facilement dans le mélange de fruits et permet une bonne conservation de la confiture grâce à son action antibactérienne. Par conséquent, les morceaux de fruits, leur couleur et les vitamines sont moins bien préservés.
2. Sucre Roux ou Cassonade
La cassonade, ou sucre roux cristallisé, est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. Le sucre roux ou cassonade est une alternative intéressante pour apporter un goût plus prononcé et caramélisé aux confitures. C’est ce que je préfère. Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs.
3. Sucre Spécial Confitures
Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Si vous cherchez une solution plus rapide et tout aussi simple, le sucre spécial pour confitures/gelées sera le produit idéal pour réaliser des confitures et des gelées en deux coups de cuillères. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Un produit tout en un qui garantit la bonne préservation du goût, des couleurs et des vitamines des fruits grâce à un temps de cuisson réduit (5-8 minutes selon les fruits). Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine.
4. Sucre de Canne Complet (Muscovado, Rapadura)
Le sucre de canne complet, aussi appelé rapadura ou muscovado, est non raffiné et contient encore de la mélasse, ce qui lui donne un goût riche et une couleur foncée.
5. Alternatives Naturelles : Miel et Sirop d’Agave
Le miel peut également être utilisé comme alternative au sucre pour sucrer la confiture. Il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, donc moins de miel est nécessaire. Le sirop d’agave est un édulcorant naturel qui a un indice glycémique plus bas que le sucre. Il peut être utilisé pour sucrer des confitures, notamment pour ceux qui cherchent à éviter les pics de glycémie.
6. Sucre de Coco
Le sucre de coco est une alternative naturelle au sucre raffiné, avec un indice glycémique plus bas.
Comment Choisir le Bon Sucre ?
Le choix du sucre pour faire de la confiture dépend de vos goûts, du type de fruit que vous utilisez, et de vos préférences en matière de santé. Pour une confiture traditionnelle, le sucre blanc cristallisé reste la meilleure option. Si vous cherchez à ajouter plus de saveur ou à utiliser un sucre moins raffiné, le sucre roux ou de canne complet est un excellent choix. Pour une version allégée en sucre ou avec un indice glycémique plus bas, le sirop d’agave ou le miel peuvent être des alternatives intéressantes.
Les Secrets d'une Confiture de Fraise Maison Réussie
Pour faire vous-même des confitures de fraises maison, voici quelques bons conseils avant de vous lancer.
1. Choix des Fruits
Tout d’abord pour faire une bonne confiture de fraise, il faut de bons fruits, parfumées, qui ont du gout et gorgés de soleil, ce qui probablement le cas des fraises du potager. Choisissez des variétés qui se prêtent à la cuisson comme la mara des bois, la charlotte, la cirafine… Certaines variétés comme la senga ne sont parfois pas vendues sur les marchés tellement elles sont fragiles et sont directement transformées en confiture, c’est peut-être le cas des fraises de votre jardin. La gariguette ne supporte pas très bien la cuisson, de plus c’est une fraise précoce, et souvent très riche en eau et qui demande une évaporation très longue. Choisir des fraises bien mûres mais pas blettes, attention ce sont des fruits très fragiles, comme les framboises, qui ne supportent pas bien d’attendre. Et évitez de les conserver au réfrigérateur qui leur ferait perdre du goût.
2. Stérilisation des Pots
Une des étapes importantes pour la conservation est la propreté de vos pots que vous devez stériliser et sécher avant utilisation. Tremper les pots et les capsules plusieurs minutes dans l’eau bouillante et laissez-les sécher sur un torchon, de préférence sans les essuyer.
3. Préparation des Fruits
Pour environ 1kg de fraises équeutées, ne pas les laver si possible, mais si les fraises de votre jardin sont un peu terreuses, vous pouvez les passer rapidement au jet ou dans un bac d’eau, mais sans les laisser tremper, les égoutter délicatement sur un torchon propre. Les équeuter soigneusement et les couper en 2. Mettre-les dans un saladier et ajouter 50 à 60% du poids des fraises obtenues en sucre et laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
4. Cuisson de la Confiture
Verser le tout dans une bassine à confiture et ajouter le jus de citron (de préférence en cuivre et avec des bords évasés pour faciliter l’évaporation, et laisser cuire environ 10 min à feu vif environ à partir de l’ébullition, sans cesser de remuer. (Bon à savoir : plus les quantités sont élevées, plus la cuisson sera longue, plus les fraises sont riches en eau, plus elle sera longue aussi). Si vous avez trop d’écume, vous pouvez mettre un petit bout de beurre ou un filet d’huile de pépin de raisin, vous pouvez aussi écumer un peu. Mais normalement si la cuisson est réussie, elle va « tomber » d’elle-même en remuant. Les fraises doivent se défaire dans la confiture, qui prend une teinte un peu plus foncée. Si vous voulez qu’elle ne soit pas trop liquide, utiliser plutôt du sucre a confiture qui contient déjà de la pectine. Pour savoir si votre confiture est à la bonne consistance, verser une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez la, elle doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
5. Remplissage des Pots
Remplir les pots jusqu’au dernier trait du pas de vis, avec la confiture la plus chaude possible (très important pour la conservation, même si vous avez peu sucré votre confiture maison). Visser la Capsulez puis retournez les pots. La chaleur tuer les éventuels contaminants microbiens c’est l’auto stérilisation (Attention si vos contenants sont trop petits elle n’aura pas lieu, trop de verre froid par rapport à la quantité de confiture chaude). Attendez que la confiture soit froide pour retourner le pot, ou si vous avez des capsules qui font « clic clic » attendez que la chaleur ait « aspirer la capsule. N’oubliez pas d’étiqueter vos pots avec le parfum et la date de fabrication puis de les conserver dans un endroit a l’abri de la lumière. À déguster avec du pain, dans les yaourts, sur une belle crêpe et même avec du camembert !
Législation sur le Sucre pour Confiture
Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur ! Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés. Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture. Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas.
Tableau Récapitulatif des Types de Sucre
| Type de Sucre | Avantages | Inconvénients | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|---|
| Sucre Blanc Cristallisé | Facile à trouver, bon conservateur | Moins de saveur, moins de nutriments | Confitures traditionnelles |
| Sucre Roux/Cassonade | Goût caramélisé, plus de saveur | Peut altérer la couleur des fruits | Confitures avec des fruits à saveur prononcée |
| Sucre Spécial Confiture | Contient de la pectine, facile à utiliser | Peut masquer le goût naturel des fruits | Confitures de fruits pauvres en pectine |
| Sucre de Canne Complet | Riche en saveur et en nutriments | Couleur foncée | Pour ceux qui recherchent un goût riche et moins raffiné |
| Miel | Édulcorant naturel, saveur unique | Peut masquer le goût des fruits | Confitures avec une touche florale |
| Sirop d'Agave | Indice glycémique bas | Moins de saveur | Pour ceux qui surveillent leur glycémie |
En conclusion, le choix du sucre est une étape clé pour réussir vos confitures maison. Prenez en compte vos préférences gustatives, les propriétés des fruits utilisés, et vos objectifs nutritionnels pour faire le meilleur choix.