Le quasi de veau est un morceau particulièrement savoureux et moelleux. C'est un rôti épais, situé dans la fesse et correspondant au rumsteak chez le bœuf. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l'entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l'on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Il peut être grillé, poêlé ou rôti selon qu’il est coupé en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti.
Cuisson à la Poêle : Escalopes et Pavés
Escalopes ou pavés se cuisent à la poêle. Afin de bien saisir leur surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de les saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 5 minutes par face selon l’épaisseur et le goût de chacun, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Conseils Généraux pour la Cuisson du Veau
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Le Quasi de Veau Rôti : Au Four ou en Cocotte
Le quasi de veau est à retenir pour un rôti, aussi bon cuit au four que braisé en cocotte. Le faire seulement ficeler, sans barde. Il peut être également débité en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin dans le quasi est plus moelleux et moins cher que pris dans le filet. Il est aussi très bon cuisiné en sauté.
Comment Réussir un Quasi de Veau en Cocotte ?
Le quasi de veau, c’est une pièce tendre et savoureuse, parfaite pour une cuisson en cocotte. Cette méthode traditionnelle permet d’obtenir une viande fondante, juteuse, pleine de goût, sans prise de tête. Si vous cherchez un plat facile mais bluffant, ce guide est fait pour vous.
Pourquoi choisir la cocotte pour cuire un quasi de veau ?
La cocotte permet une cuisson lente et homogène, idéale pour le quasi de veau. Elle conserve la chaleur, répartit parfaitement les arômes et empêche la viande de se dessécher. En fonte ou en céramique, la cocotte garde la chaleur plus longtemps. En plus, elle est parfaite pour mijoter à feu doux sur la plaque ou au four que ce soit pour une recette de quasi de veau traditionnel ou une recette plus originale comme la recette italienne du quasi de veau aux tomates confites et parmesan.
Préparation et Cuisson en Cocotte : Les Étapes Clés
- Sortez la viande 30 min avant cuisson.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte.
- Faites dorer le quasi sur toutes ses faces pendant 5 à 6 minutes à feu vif.
Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre mais se tenir. À la fin, retirez le quasi et faites réduire le jus à feu vif 5 minutes.
Conseils Additionnels
- Peut-on préparer le plat la veille ? Absolument ! C’est même meilleur réchauffé.
- Comment éviter que la viande ne sèche ? Ne dépassez pas le temps de cuisson, arrosez régulièrement avec le jus, et surtout : laissez reposer la viande après cuisson.
Cuisson au Four : Une Option Classique
Le rôti de veau est un plat idéal pour partager un moment convivial autour d'un bon repas le dimanche en famille. Optez pour le quasi, un morceau tendre et savoureux.
Recette de Base pour un Quasi de Veau Rôti au Four
- Mettez 50 g de beurre en petits morceaux dans le fond d'un plat à rôtir. Posez le « quasi ».
- Coupez finement les échalotes et les carottes, hachez l'ail et mettez le tout à côté du quasi. Mouillez avec le vin blanc.
- Disposez le reste du beurre en petits morceaux sur la viande, salez et poivrez.
- Faites cuire 1 h 15 à four chaud (th. 7, 220°C) en arrosant souvent avec le jus.
- Mettez la viande coupée en tranches sur un plat chaud.
Conseils de Conservation
Frais ou préemballé, il se conserve 2 à 3 jours dans son emballage au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 0 à 3°C.
Conservation au Congélateur
Le congélateur permet une conservation plus longue des denrées alimentaires à une température d'environ -18°C. Précisions importantes : Si le sous-vide venait à percer ou à lâcher, consommez ou faites cuire l'aliment dans les 24h (vérifiez tous les jours l'intégrité du sac sous-vide). Pour ce qui est du congélateur, il est important de garder à l'esprit que les produits que vous sortirez de ce dernier seront dans le même état qu'avant congélation. Il faut donc congeler les aliments que vous ne voulez pas consommer tout de suite dès réception, sans attendre la date limite de consommation.
TAG: #Cuisson