Le quasi de porc en cocotte est un plat traditionnel qui, grâce à sa cuisson lente, conserve tout son moelleux et offre une viande fondante et savoureuse. Cette recette est idéale pour un repas familial réconfortant et peut être adaptée selon vos goûts et les ingrédients disponibles.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients de base
- 1 quasi, ou 1 épaule de porc fermier avec os, d'environ 1,8 kg
- 300 g de poitrine salée
- 1 bouquet garni
- 1 chou frisé
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 2 tomates
- 40 g de beurre
- 50 cl de vin blanc sec
- 3 cuil. à soupe d'huile
Préparation du Court-Bouillon
Le point de départ de cette recette, c’est la pré-cuisson au court-bouillon. Il faut donc que votre bouillon soit parfaitement bien réussi et très aromatique. C’est pourquoi j’ai choisi d’utiliser mon mélange spécial “Court Bouillon” de La Cuisine des Epices. Ce mélange convient aussi bien pour la préparation des courts-bouillons de viandes que de poissons. Ses arômes vont diffuser leurs parfums au coeur de votre rôti et ce sera délicieux.
Épices : 1 cuil. à s. de mélange Court-Bouillon (pour un court-bouillon toujours parfait et bien aromatique !) + 1 cuil. à s.
Pré-cuisson au Court Bouillon
Précuire votre rôti de porc au court bouillon : mettre votre rôti dans une marmite, couvrir d’eau froide juste 2-3cm au-dessus du rôti et ajouter 1 cuil. à s. de mélange pour Court Bouillon.
Cuisson en Cocotte
Préparation des Légumes
Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
Saisie de la Viande
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saler le rôti de porc, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer. Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition. Remettre le rôti, couvrir et cuire à petits frémissements pendant 40 à 45 min.
Cuisson au Four
Pendant ce temps, faire préchauffer votre four à 150°C. Dans une cocotte qui servira à cuire votre rôti, mettre un peu d’huile et de beurre et faire revenir les oignons en lamelles à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Puis, y ajouter votre rôti qui a reposé dans le bouillon et le faire dorer sur toutes les faces dans votre cocotte à feu vif. Une fois coloré sur toutes ses faces, ajouter le court bouillon (filtré si possible) jusqu’à mi-hauteur du rôti (ne pas jeter le surplus de bouillon, il pourra vous servir en court de cuisson, voir plus loin). Remettre les oignons et chauffer à feu vif. Saupoudrer votre rôti avec 1 cuil. à s. d’herbes de Provence, un peu de sel. Lorsque l’ensemble commence à bouillir, éteindre le feu et fermer votre cocotte de façon hermétique avec de l’aluminium. Mettre au four pour 2 heures. Retourner votre rôti à mi-cuisson et vérifiez qu’il y a assez de bouillon. Si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de bouillon restant que vous aurez fait chauffer pour éviter les chocs thermiques.
Variante avec Poitrine et Légumes
Faites dessaler la poitrine salée pendant 2 h dans de l'eau froide. Préchauffez le four à th 4 (120°). Epluchez l'oignon, la carotte, l'ail et le céleri. Emincez-les. Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte. Mettez le quasi à revenir sur toutes ses faces pour qu'il soit bien doré, puis égouttez-le. A sa place, faites dorer la poitrine des deux côtés, puis égouttez-la aussi. Rincez la cocotte. Dans cette même cocotte, disposez le quasi et la poitrine, la garniture aromatique émincée, les tomates coupées en morceaux et le bouquet garni. Salez, poivrez, mouillez avec le vin, couvrez la cocotte et glissez-la au four pour 2 h. Après 1 h 15 de cuisson, sortez la poitrine de la cocotte.
Préparation du Chou et Gratin
Nettoyez le chou, coupez les feuilles en quatre et faites-les étuver 10 min dans une cocotte avec le beurre. Détaillez la poitrine en lamelles. Rangez une couche de lamelles dans un plat à gratin, couvrez de chou, et recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients. Parsemez de chapelure, puis de fromage râpé, et faites gratiner au four pendant que le quasi termine de cuire. Lorsqu'il est cuit, sortez-le de la cocotte et découpez-le en morceaux, en éliminant l'os. Déglacez la cocotte avec un peu d'eau chaude en grattant bien le fond, filtrez cette sauce et versez-la sur la viande.
Conseils et Astuces
Mon astuce pour que mon rôti de porc reste fondant, c’est une pré-cuisson au court bouillon. Ainsi, votre rôti sera cuit et parfumé à coeur et la chair restera fondante et juteuse… C’est une technique qui ne prend pas beaucoup de temps..vous m’en direz des nouvelles ! Cette recette est parfaite si vous n’avez pas trop le temps de cuisiner.
Le plus de C.V.F. : Après ce long mijotage, la viande doit être très tendre, et si fondante qu'on doit presque pouvoir la manger à la cuillère.
Variante Rapide avec Oignons Grelots
Ingrédients
- 1 rôti de porc (1 kg)
- 3 cuil. à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP
- 15 oignons grelots
- 2 verres de vin blanc
- 1 bouquet de thym
- 3 feuilles de laurier
- 3 gousses d’ail
- 2 c. à soupe de moutarde
Préparation
- Dans une cocotte, faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP. Saler et poivrer.
- Ajouter le thym, le laurier, les gousses d’ail écrasées, verser le vin blanc, un peu d’eau, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
- Rajouter les oignons dans la cocotte et laisser mijoter encore 20 minutes.
- Retirer les oignons et la viande à l'écumoire, réserver au chaud.
- Faire une sauce en ajoutant au jus du rôti la moutarde et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP dans la cocotte, mélanger et laisser réduire quelques minutes.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Temps |
|---|---|
| Pré-cuisson au court-bouillon | Variable (selon la méthode) |
| Saisie de la viande | Quelques minutes |
| Cuisson en cocotte à feu doux | 40-45 minutes |
| Cuisson au four | 2 heures |
| Mijotage avec oignons grelots | 50 minutes |
Recette simplifiée avec ail et thym
Ingrédients
- 1 rôti de porc (1 kg)
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 cube de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe bombée de thym + 1 branche
- 3 c. à soupe d'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP
Préparation
- Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation.
- Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles.
- Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande.
- Préchauffer le four à 90 degrés.
- Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.