“Le gras c’est la vie !” Cette célèbre maxime attribuée à un non moins célèbre personnage de la série Kaamelott pourrait parfaitement définir les rillons. Les rillons sont une spécialité charcutière emblématique de la Touraine, constituée de cubes de poitrine de porc confits lentement dans leur graisse. Bien avant Le Mans, la ville de Tours a bénéficié de la notoriété de la fameuse “confiture brune” chère à Rabelais et Honoré De Balzac.
Moelleux, fondants et savoureux, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en garniture pour des plats ou des salades composées. Cette préparation à base de poitrine de porc est la petite sœur d’une fierté tourangelle : les rillettes.
Origines et Évolution des Rillons
Les rillons trouvent leurs origines dans les fermes tourangelles, où ils étaient traditionnellement préparés après l’abattage du cochon pour conserver la poitrine. Les morceaux de viande, soigneusement découpés et dépourvus de couenne, étaient confits dans leur propre graisse. La préparation des rillons s’est perfectionnée avec le temps.
Aromatisés de thym, de laurier, de poivre et parfois d’un filet de vin blanc ou de marc, ils révèlent aujourd’hui une richesse de saveurs et une texture subtile, avec un extérieur légèrement brun et un cœur rosé. Leur finesse et leur raffinement contrastent avec les rillauds, leur pendant angevin, qui incluent la couenne et offrent une texture différente.
Ingrédients et Préparation
S’il peut sembler difficile de préparer des rillettes maison, au vu du temps de préparation, les rillons eux se cuisinent facilement pour peu qu’on ait les ingrédients nécessaires sous la main. C’est la spécialité de Claude Doucet, qui sait appâter celles et ceux qu’elle aime en leur préparant de délicieux rillons aromatisés au thym et au laurier accompagnés d’une bonne salade du jardin, cueillie le jour même.
Voici une recette détaillée pour préparer des rillons savoureux :
Ingrédients:
- 1.6 kg de poitrine de porc
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 g de sel de Guérande
- 3 g de piments d’Espelette
- 3 g de poivre noir
- 500 ml de vin de Vouvray
- 400 g de graisse de canard
- 10 g de sel de Guérande
- 0.5 cuillère à café de Patrelle
- 2 cuillères à soupe de chicorée
Préparation:
- Retirer la couenne des morceaux de poitrine.
- Les frotter entre vos mains avec 10 g de sel, le thym et le laurier broyés et le piment d'espelette.
- Poivrer sur tous les côtés.
- Disposer les morceaux de porc dans un plat.
- Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte ou une grande sauteuse à feu modéré.
- Ajouter les morceaux de porc et les faire dorer pendant 5 minutes.
- Verser le Vouvray dans la cocotte ainsi que la cuillère à café de Patrelle.
- Ajouter le reste de graisse de canard et 10 g de sel.
- Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 1 heure 30, en retournant le porc de temps en temps.
- Ajouter la chicorée et mélanger pour colorer les rillons sans en altérer le goût.
- Laisser confire les morceaux à feu doux et à découvert pendant 2 heures, en les arrosant régulièrement avec la graisse.
- Égoutter les rillons sur une grille et les laisser refroidir avant de les placer au frais.
- Filtrer la graisse encore tiède avec un tamis au-dessus d’une boîte hermétique.
- Ajouter un verre d’eau fraîche, refermer et placer au réfrigérateur.
- Après quelques heures, récupérer la graisse figée en surface.
- Faire un trou dans le bloc de graisse et vider l’eau située en dessous.
Conseils de Dégustation et Conservation
Les rillons se consomment froids ou tièdes, à l'apéritif, en entrée ou en viande pour un repas frugal, accompagnés d’une salade verte, dans les salades composées.
Conservation: Disposer les rillons dans un bocal pour une conservation allant jusqu’à 20 jours. Verser par-dessus la graisse filtrée, à peine réchauffée. Refermer et placer au frais.
Dégustation: Découper les rillons en tranches fines pour les servir froids à l’apéritif ou dans une salade composée.
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