Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon.
À la fois ce côté luxueux de la brioche et du beurre et à la fois un côté plus essentiel, simple (qui me fait penser à la montagne, allez comprendre). À la fois légèrement rustique mais moelleuse et douce, tendance mais avec une touche d’ancien, gorgée de souvenirs romains et des croissants complets au miel que je prenais au bar… Cette brioche à la farine complète et au miel est toute gentille, peu sucrée et parfaite avec du beurre, du miel ou de la confiture lors du petit-déjeuner et du goûter. Je suis partie d’une base de brioche parisienne (avec 50% de beurre) et puis j’ai adapté.
Les Ingrédients Essentiels pour une Brioche Réussie
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas.
Point crucial pour une belle texture : une excellente farine blanche de qualité riche en gluten (ou plutôt forte car si on veut être précis le gluten se forme ensuite avec l’association avec l’eau ;-). Utilisez de la T45 de qualité ou de la Manitoba (Priméal Spécial pizza par exemple ou en ligne Spadoni) ou de la Spadoni professionnelle PZ3 ou tout autre que vous trouvez. Il en faut 50% soit moitié farine complète T110 et moitié blanche (de qualité et riche en gluten c’est très important pour la texture compte tenu du type de pâte très riche, c’est différent qu’avec le pain ;-).
Le miel a deux fonctions : la première de goût, il va sucrer ajoutant une note de rondeur (mais qui restera très discrète) mais surtout va permettre de garder l’humidité.
Préparation de la Pâte à Brioche
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
Fouetter les oeufs et peser 110 g (garder le reste couvert au frais pour la dorure). Les mettre dans un saladier ou la cuve d'un robot (c'est mieux). Ajouter la levure, mélanger puis ajouter le miel et la farine blanche. Ajouter le sucre, le sel puis le reste de farine (complète) et commencer à travailler la pâte (avec le crochet ou avec une cuillère mais ce sera plus long et fastidieux). Elle doit devenir souple, lisse homogène et se détacher des parois. Si trop sèche (cela dépend de la qualité des farines) ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau. Travailler bien pour qu'elle devienne le plus possible élastique (cela va dépendre de la qualité de la farine blanche).
Incorporer ensuite, tout en travaillant la pâte, le beurre en 10 fois et ayant soin de n'ajouter une nouvelle quantité que lorsque la précédente a bien été absorbée. Etape importante pour une bonne absorption et l'élasticité. La pâte doit devenir homogène et se détacher des parois. Si on procède à la main, il conviendra d'incorporer le beurre mou tout en repliant la pâte (cela va être plus long).
Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 h jusqu'à ce que la pâte double de volume (dans l'idéal 25°C, si moins cela marchera aussi mais prendra plus de temps).
Alternative à la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les oeufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.
Alternative à la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
Façonnage et Cuisson de la Brioche
Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C. Préchauffer le four à 180°C.
Reprendre la pâte, la diviser en trois pâtons de même poids (environ 280g chacun) et former avec chacun une boule lisse en repliant vers le dessous. Recouvrir un moule à cake de 28 cm de papier cuisson (ou le beurrer et le fariner) et entreposer les trois boules les unes à côté des autres. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever au moins une heure dans le four éteint (les boules doivent monter et presque voire dépasser de peu les bords). Retirer le film et le moule du four. Préchauffer à 180°C (chaleur statique ou encore mieux ventilé avec vapeur). Badigeonner la brioche du reste d'oeuf et saupoudrer d'un peu de sucre. Enfourner dans le bas du four pendant 30 à 40 min. La brioche doit monter, dorer (si la brioche colore trop vite, couvrir le dessus avec du papier d'aluminium).
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner.
Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Conseils et Astuces
- Bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
- La pâte doit être travaillée longtemps au batteur.
- Incorporer le beurre mou et peu à la fois en plusieurs fois.
- Faites bien lever la pâte.
- Pour qu’elle garde sa texture moelleuse, placez-la dans une boîte hermétique ou enveloppez-la dans un film plastique une fois refroidie.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène. | 20-30 minutes |
| Première pousse | Laisser la pâte lever dans un endroit tiède. | 1-2 heures |
| Façonnage | Diviser et façonner la pâte en boules ou tresses. | 15-20 minutes |
| Deuxième pousse | Laisser les brioches façonnées lever. | 1-1.5 heures |
| Cuisson | Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient dorées. | 30-40 minutes |
La brioche fait partie des meilleurs goûters et petits déjeuners… Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four!
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