Le quasi de veau, c’est une pièce tendre et savoureuse, parfaite pour une cuisson en cocotte. Cette méthode traditionnelle permet d’obtenir une viande fondante, juteuse, pleine de goût, sans prise de tête. Si vous cherchez un plat facile mais bluffant, ce guide est fait pour vous.
Qu'est-ce que le quasi de veau ?
Le quasi de veau est une pièce de viande située près du bassin de l'animal, précisément au niveau de la croupe. Le nom "quasi" vient probablement de l'italien "quasi", qui signifie "presque", car cette partie est située près de la colonne vertébrale, "presque" dans le prolongement du dos de l'animal. Le quasi est une pièce particulièrement tendre, ce qui en fait un choix populaire pour diverses préparations culinaires.
Pourquoi choisir la cocotte pour cuire un quasi de veau ?
La cocotte permet une cuisson lente et homogène, idéale pour le quasi de veau. Elle conserve la chaleur, répartit parfaitement les arômes et empêche la viande de se dessécher. En fonte ou en céramique, la cocotte garde la chaleur plus longtemps. En plus, elle est parfaite pour mijoter à feu doux sur la plaque ou au four que ce soit pour une recette de quasi de veau traditionnel ou une recette plus originale comme la recette italienne du quasi de veau aux tomates confites et parmesan.
Ingrédients du rôti de veau en cocotte en fonte
- 1 rôti de veau ficelé (minimum 1,5 kg)
- 1 kg de pommes de terres
- 200 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 verres de vin blanc
- 1 petit verre d’eau
- 3 cuillères à café de fond de veau
- Un bouquet garni
- Du sel, du poivre
- De l’huile d’olive
Préparation du rôti de veau à la cocotte en fonte
- Émincez l’oignon à l’aide d’un couteau de cuisine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les de la cocotte.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Laissez-le cuire sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. Versez-y les 2 verres de vin blanc et ajoutez le fond de veau, dilué dans le petit verre d’eau.
- Épluchez les pommes de terre à l’aide d’un économe mais ne les coupez pas en morceaux pour ne pas qu’elles s'imprègnent d’eau.
- Ajoutez les pommes de terre, autour du rôti de veau.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Portez la préparation à ébullition, puis faites mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30 selon la taille du rôti, avec le couvercle.
- À mi-cuisson, n’hésitez pas à retourner le rôti. Après avoir retiré le rôti de veau et les pommes de terre à la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’eau au fond de la cocotte en fonte, puis faites réduire à feu vif en grattant les sucs. Filtrez le jus obtenu pour le servir avec cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte.
Quel est le meilleur morceau pour un rôti de veau ?
Le quasi de veau est l'un des meilleurs morceaux pour réaliser un rôti de veau, en raison de sa tendreté et de sa texture moelleuse. D'autres morceaux comme le filet mignon, l'épaule ou la noix sont également très appréciés pour les rôtis. Cependant, le quasi reste une des pièces les plus prisées pour un rôti moelleux et savoureux.
Comment cuisiner et cuire un quasi de veau au four ?
Le quasi de veau se cuisine généralement en rôti. Pour une cuisson au four, il est recommandé de le saisir d'abord à la poêle pour bien dorer toutes les faces, puis de le cuire au four à 180°C pendant environ 45 minutes à 1 heure, selon la taille du morceau. Il est important de l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson pour qu'il reste bien moelleux. Le quasi peut également être aromatisé avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier, et accompagné de légumes de saison.
Avec quel vin accompagner cette recette ?
Pour accompagner un quasi de veau, un vin blanc sec, comme un Bourgogne blanc, un Chardonnay ou un vin d'Alsace, se mariera parfaitement avec la tendreté de la viande. Si vous préférez le vin rouge, un vin léger et fruité, comme un Pinot Noir ou un Beaujolais, peut également convenir.
Quel est le morceau de veau le plus moelleux ?
Le morceau de veau le plus moelleux est souvent considéré comme étant le filet mignon, suivi de près par le quasi et la noix.
Conseils supplémentaires pour réussir votre quasi de veau
- Sortez la viande 30 min avant cuisson.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans la cocotte.
- Faites dorer le quasi sur toutes ses faces pendant 5 à 6 minutes à feu vif.
- Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre mais se tenir.
- À la fin, retirez le quasi et faites réduire le jus à feu vif 5 minutes.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le plat la veille ?
Absolument ! C’est même meilleur réchauffé.
Comment éviter que la viande ne sèche ?
Ne dépassez pas le temps de cuisson, arrosez régulièrement avec le jus, et surtout : laissez reposer la viande après cuisson.
Variante : Blanquette de veau à la Cocotte-Minute
Il est possible de réaliser une blanquette de veau à la Cocotte-Minute en 30 minutes. Voici une recette rapide :
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Quasi de veau : 1200 g
- Carottes : 2
- Blancs de poireaux : 2
- Beurre doux : 50 g
- Farine de blé T55 : 50 g
- Jaunes d'œufs : 3
- Crème fraîche épaisse : 20 g
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1
- Oignon : 1
- Clous de girofle : 2
- Sel fin : 3 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation
- Laver les légumes. Éplucher les carottes et l'oignon et piquer ce dernier avec les clous de girofle. Couper la carotte et les blancs de poireaux en tronçons.
- Couper la viande en morceaux de taille moyenne (30 à 40 g), puis la mettre dans la Cocotte-Minute et la recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis écumer. Ajouter les carottes, l'oignon, le poireau, les aromates, le sel fin et le poivre du moulin.
- Fermer la cocotte, puis cuire à feu doux pendant 30 min à partir de la rotation de la soupape.
- Dans une casserole, préparer le roux en cuisant la farine et le beurre sans coloration.
- Retirer la viande après cuisson. Mouiller le roux avec le jus de cuisson filtré, puis porter à ébullition en fouettant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et moyennement épaisse. Rectifier l'assaisonnement.
- Incorporer les jaunes d'oeufs battus avec la crème fraîche (veiller à ne pas cuire les jaunes dans une sauce trop chaude).
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