La fondue bourguignonne est une recette traditionnelle de la cuisine française, idéale pour un repas convivial entre amis. Elle consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel.
Origine et Composition de la Fondue Bourguignonne
Contrairement à ce que l'on pourrait penser, la fondue bourguignonne n'est pas originaire de Bourgogne, mais de Suisse. Son principe est similaire à la fondue au fromage, d'où son nom. La viande utilisée était à l'origine de la vache charolaise, provenant de Bourgogne, ce qui a contribué à son appellation.
Dans le cas de la fondue bourguignonne, il n'y a pas de fromage, mais seulement de la viande. De la viande de bœuf, généralement, plongée dans une marmite d'huile chaude afin de la frire. C'est un plat tout aussi convivial qui réunit tout le monde autour d'une marmite commune.
Une variante de cette fondue se déguste non pas avec de l'huile bouillante, mais en plongeant les morceaux de viande dans du vin rouge. On appelle cela de la fondue vigneronne. Dans les deux cas, la viande utilisée est généralement du filet de bœuf ou du rumsteck, découpée en morceaux.
Le Choix de la Viande et de l'Huile
Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté.
L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne. Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson.
Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin.
Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
Accompagnements et Sauces
Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites.
Apport Nutritionnel et Calories
Comme ce plat se compose uniquement de viande et d'huile, il apporte logiquement une quantité assez importante de protéines, mais aussi de graisses. Bien que cette fondue soit riche en protéines, ce qui est un atout pour un régime, elle possède le même désavantage que la fondue savoyarde, à savoir sa richesse en lipides. En effet, la viande utilisée est généralement grasse et, comme on la plonge dans de l'huile, cela augmente encore sa teneur en lipides. Mieux vaut donc en tenir compte dans son apport en nutriments durant la journée.
En effet, un excès de graisse peut favoriser la prise de poids. De plus, le plat peut également être accompagné de sauces et de féculents, ce qui peut encore augmenter l'apport calorique et lipidique. Les sauces sont souvent assez grasses, comme la sauce mayonnaise. Mais, il peut également s’agir de sauce tartare, au poivre ou bourguignonne. Du côté des féculents, il peut s'agir de riz, mais on retrouve plus souvent des frites, qui apportent également leur lot de lipides.
En termes de calories, la viande de bœuf peut être riche, à l’image du plat de côte, qui contient 269 kcal / 100 g. Cependant, la viande rouge qui contient le plus de calories reste le collier d’agneau braisé ou bouilli, avec 365 kcal / 100 g.
Pour une portion de 100 g de rumsteck cuit dans l’huile on compte entre 200 et 250 calories, auxquelles s’ajoutent les calories des sauces utilisées et celles de l’accompagnement. Il est donc difficile de chiffrer le nombre de calories contenues dans une portion, puisque cela va dépendre de beaucoup de facteurs : nombre de morceaux de bœuf, quantité d’huile absorbée, quantité de sauce consommée et enfin accompagnement choisi.
Conseils pour une Fondue Bourguignonne Équilibrée
Sans être un plat maigre puisque la viande est trempée dans l’huile, elle sera tout de même moins calorique et moins lourde que la fondue savoyarde, en fonction de l’accompagnement. En se limitant à 150 g de viande, des sauces peu grasses et un accompagnement léger (une pomme de terre et quelques légumes rôtis), la fondue bourguignonne est relativement saine et équilibrée.
Quelle Quantité de Viande Prévoir ?
Comment calculer la quantité de viande pour une fondue bourguignonne ? En général, pour une pièce de bœuf, on compte entre 150 et 200 g par personne. Pour une fondue bourguignonne, on ira chercher les morceaux les plus tendres, à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne. Il ne faut cependant pas oublier que la fondue bourguignonne est sans doute l’un des plats qui met le plus la viande à l’honneur. Il serait dommage d’en manquer.
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
Coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas. Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes. Sinon, il sera toujours temps de la faire griller le lendemain ou même de la congeler.
Les Ustensiles Indispensables
Si vous n’avez pas de caquelon, votre soirée fondue risque d’être compromise. C'est l'ustensile indispensable pour une fondue-party. Traditionnel ou électrique, l’appareil à fondue est spécialement conçu à cet effet. Il est composé d’un élément de chauffe sécurisé et d’un caquelon en fonte, parce que lourd, dans le service traditionnel. Des ramequins pour les sauces font parfois partie de la panoplie.
Tableau Comparatif : Fondue Savoyarde vs Fondue Bourguignonne vs Raclette vs Tartiflette
| Plat | Ingrédients Principaux | Calories Estimées par Portion |
|---|---|---|
| Fondue Savoyarde | Fromage fondu, vin blanc, pain | Environ 1000 |
| Fondue Bourguignonne | Viande de bœuf, huile, sauces | 200-250 calories pour 100g de viande cuite dans l'huile (sans compter les sauces et accompagnements) |
| Raclette | Fromage à raclette, pommes de terre, charcuterie | 700-1300 |
| Tartiflette | Pommes de terre, lardons, oignons, reblochon | Environ 700 |
Vos cubes de viandes sont prêts ? Votre huile chauffe ? Vos sauces s’alignent dans des ramequins ? Votre poêlon trône au centre de la table ?
TAG: #Viand