L'assaisonnement sert à relever le goût de la viande ou à l'accorder avec une sauce ou un accompagnement. Cependant il existe quelques règles de bases à respecter pour assaisonner avec succès.
Quand saler la viande ?
Le salage de la viande avant ou après la cuisson est un sujet qui fait débat. Commençons par comprendre comment la viande réagit au contact du sel.
L'action du sel sur la viande
Dans un premier temps, le sel déposé en surface de la viande attire à lui l'humidité. C'est-à-dire que l'eau contenue dans la viande commence à s'échapper des cellules et à humidifier la surface de la pièce de viande. C'est ce qu'on appelle l'hygroscopie. Dans un second temps, un phénomène plus lent se met en place. Le sel se dissout au contact de l'eau de surface, puis il commence à pénétrer au cœur du morceau de viande. C'est ce qu'on appelle la diffusion. Alors que l'hygroscopie a tendance à assécher la viande à cœur, la diffusion permet d'attendrir les fibres de la viande et d'améliorer la rétention de l'eau lors de la cuisson.
Saler avant ou après la cuisson : les règles de base
Il est préférable de saler une viande à griller en fin de cuisson pour préserver sa jutosité. Le sel empêche les pores de la viande de se fermer instantanément lors de la cuisson, ce qui provoque l’écoulement du jus qui se retrouve de fait dans la poêle. La viande sera alors plus sèche. C’est le même principe que lorsque l’on fait dégorger des concombres au sel.
Cependant il est possible de saler sa viande quelques heures à l'avance, jusqu'à 24 heures avant cuisson tout en la laissant dans le même plat. Vous observerez que la viande va perdre un peu de jus mais elle va le récupérer et ainsi assaisonner à coeur la viande. Nous conseillons de respecter un maximum de 24 heures afin de ne pas cuire la viande au sel.
Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C’est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s’il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas. Et lui donnera plus de goût.
Comme nous l’a rappelé Cédric Barbarat, Chef et formateur à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse, "le sel est un exhausteur de goût. Utilisé avant cuisson, il va fondre sous l’effet de la chaleur pour entrer au cœur des aliments et révéler leur goût. Il faut toujours l’utiliser avant de cuire ou de rôtir."
Si vous salez après cuisson, deux problèmes se posent : le sel ne fera pas son effet à cœur dans le produit. Par ailleurs, la croûte formée par la cuisson, que ce soit celle d’un morceau de viande, d’un poisson ou même d’un légume, l’empêche de pénétrer. Il faudra du coup saler davantage au moment du service pour un résultat moins efficace.
Quand saler après la cuisson ?
Pour toutes les cuissons « minute », comme les viandes sautées ou grillées, le temps de cuisson ne sera pas suffisant pour atteindre le stade de la diffusion. Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson.Au lieu de développer de délicieuses saveurs de grillé, la viande va s'apparenter à une viande bouillie beaucoup moins savoureuse.
Quand peut-on saler avant la cuisson ?
Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température. Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande. Cela aura un double avantage. Premièrement, la texture de la viande sera plus tendre et plus juteuse.
Le cas des plats mijotés
Pour un plat mijoté, type pot au feu ou bœuf bourguignon, le moment où vous salez va influer sur le goût du bouillon et la texture de la viande. Avec un salage en début de cuisson le bouillon final sera plus gouteux et la viande moins gorgée de jus. En salant à mi cuisson le bouillon aura un goût moins important mais la viande sera plus juteuse.
Les spécificités selon les morceaux de viande
Tous les morceaux ne se comportent pas tout à fait de la même manière. En effet, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, perd bien moins de jus avec un salage précoce que l’entrecôte dont les fibres musculaires ont été coupées en travers. Parfois un salage à mi-cuisson permet d’obtenir un jus de viande gouteux que vous pourrez déglacer avec de l’eau ou du vinaigre balsamique par exemple.
Les Argentins particulièrement amateur de vacio (bavette), viande à fibre fermées, ou de tira d’asado (plat de côtes), viande assez grasse, ont une préférence pour saler juste avant la cuisson.
- Aiguillettes (baronne, rumsteck): saler la face grasse et commencer la cuisson de ce côté.
- Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck (viande a fibres coupées): si vous souhaiter saler en début de cuisson, faites le légèrement et surtout au moment de cuire, jamais en avance.
Le moment idéal pour saler une côte de bœuf est essentiel pour sublimer ses saveurs et obtenir une cuisson parfaite. Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir. Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, de diffuser uniformément et d’enrichir sa saveur naturelle. En salant à l’avance, le sel attire l’humidité à la surface de la côte de bœuf. Cette humidité se dissout, puis est réabsorbée par la viande, ce qui aide à créer une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson. Si vous manquez de temps, vous pouvez saler juste avant la cuisson, mais éviter de saler entre les deux moments, car cela risquerait de dessécher la viande.
Quel sel utiliser ?
Il existe 3 types de sel : le gros sel, la fleur de sel et le sel fin.
- Le gros sel sert pour les eaux de cuisson.
- La fleur de sel se met sur la table du repas et non en cuisine.
- Saler une viande juste avant la cuisson ne pose aucun problème, cela ne fait pas ressortir le jus de la viande. Le mieux est de saler la face qui sera en contact avec la surface de cuisson, puis l’autre face après avoir retourné la viande. Cette technique permet de ne pas oublier de saler les 2 faces du morceau de viande.
Pour les plats mijotés, le sel fin convient très bien pour l’assaisonnement. Quand aux viandes grillées, vous pouvez utiliser de la fleur de sel, plus subtile. La fleur de sel correspond à la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, sous l'effet du soleil et d'un vent sec. C’est un sel croquant aux petits cristaux friables et au goût fin. Si vous souhaitez varier les goûts et les couleurs, il existe également quantité de fleurs de sel aromatisées (aux herbes, au piment d’Espelette, aux baies,…).
La côte de bœuf qui sort du barbecue est aussi excellente saupoudrée de gros sel !
Le poivre : un allié de l'assaisonnement
Le poivre noir est certainement la variété la plus répandue dans le monde de la cuisine. C’est le plus piquant et le plus aromatique des poivres. Vous pouvez le choisir les yeux fermés pour relever tous vos morceaux de bœuf. Quand vous achetez votre poivre, préférez-le en grain plutôt qu’en poudre. Vous pourrez ainsi le moudre au moment d’assaisonner vos plats. Il exhalera alors tout son goût et ses arômes. En effet, le poivre une fois moulu vieilli moins bien et perd du goût.
Quand poivrer la viande ?
C’est une question de goût et de recette ! Si vous rechercher la saveur et le goût du poivre, préférez poivrer votre viande au dernier moment avant de servir. Si vous aimez la puissance du poivre sans trop d’arôme, poivrez en début de cuisson. Attention le poivre brûlé au fond d’une poêle trop chaude peut donner un goût acre à votre plat. En plus de ses propriétés gustatives, l’utilisation du poivre en cuisine est très intéressante puisqu’il agit comme un exhausteur de goût, ce qui permet de limiter l’ajout de sel. Par ailleurs, le poivre favorise la digestion des graisses et des glucides, et la pipérine qu’il contient améliore la disponibilité de certains autres composants alimentaires. Attention toutefois, pour les personnes aux estomacs fragilisés, utiliser avec modération.
Le poivre a tendance à développer une amertume lorsqu’on le fait chauffer trop longtemps ou lorsqu’il brûle. Il est donc recommandé de poivrer une fois la viande cuite. Toujours privilégier le moulin au poivre déjà moulu.
Les épices et herbes aromatiques
Les épices et herbes aromatiques s’utilisent en assaisonnement à basse température ou en fin de cuisson. Ils ont tendance à perdre leur saveur à feu trop vif. Pour faire revenir une viande, la marinade est donc préférable à l'assaisonnement à sec dans ce cas. Les herbes aromatiques fraîches ou en poudre peuvent être ajoutées à une sauce ou directement au jus de cuisson. Certaines épices à saveur plus prononcée, telles que le laurier et le clou de girofle, seront plongées directement dans le bouillon de cuisson de la viande et en petite quantité.
Pour le poivre, dans les bouillons préférez le poivre en grain, qui diffusera sa saveur moins que son piquant. Si vous utilisez du poivre concassé ou en poudre, déjà torréfié, il perdra son goût et se transmettra que son piquant.Au moment du service, ajoutez sur le plat une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Les marinades : une alternative pour parfumer et attendrir
De nombreuses viandes peuvent être marinées avant cuisson pour parfumer la viande à cœur et attendrir les morceaux les plus fermes. Pensez donc aux propriétés hydrophiles du sel en évitant de saler votre marinade. Il sera toujours temps de saler ou pas votre viande au moment de la faire cuire. Les marinades sont en effet un excellent moyen de parfumer la viande sans qu’il soit nécessaire de la saler. Cette astuce peut vous être utile si vous suivez un régime sans sel. Les herbes aromatiques sont utilisées dans de nombreuses marinades.
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse.
Conseils supplémentaires
- Saler une viande juste avant la cuisson ne pose aucun problème, cela ne fait pas ressortir le jus de la viande.
- Le mieux est de saler la face qui sera en contact avec la surface de cuisson, puis l’autre face après avoir retourné la viande.
- Cette technique permet de ne pas oublier de saler les 2 faces du morceau de viande.
Techniques de cuisson pour la viande bovine
Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art. Poêle, four, barbecue, grill, plancha… : quelles sont les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités ? Place ici à un récap’ simple pour vous guider !
- Poêle : Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux. Mmmm… On en salive déjà !
- Four : Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
- Barbecue et Grill : Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
- Plancha : Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
- Braisage : Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.
Si cette étape n’est pas indispensable, elle permet cependant de créer une fine croûte qui participe à conserver le moelleux de la viande, tout en retenant les sucs à l’intérieur.
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