La viande des Grisons, ou viande de bœuf séchée, est une charcuterie maigre originaire du Canton de Grisons en Suisse.
Qu'est-ce que la Viande des Grisons ?
La viande des Grisons, également connue sous le nom de Bündnerfleisch, est une spécialité gastronomique suisse, en particulier du canton des Grisons, dont elle tire son nom. Elle est fabriquée à base de viande de bœuf, plus précisément d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf (le tende de tranche). Elle est traditionnellement assaisonnée de sel, de poivre, d’épices et d’herbes des Alpes suisses.
La viande de Grisons est un produit du terroir suisse à l’origine ancienne, né dans le canton des Grisons comme option pour conserver la viande et faire des provisions pendant l’hiver. Produite à partir d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf, la viande de Grisons est fabriquée en suivant un processus et des règles très stricts, qui respectent un cahier des charges précis. Après avoir sélectionné une viande de qualité, elle est débarrassée des graisses et des tendons et ensuite mise en salaison avec des arômes (ail, genièvre, poivre, laurier, clou de girofle, etc.) à basse température.
Comparaison avec d'autres viandes séchées
Le caviar de boeuf séché fumé est une alternative entre la Viande des Grisons et la bresaola. La Viande des Grisons est par définition une viande salée, légèrement épicée, et la bresaola est une viande plus aromatisée que le Grison et moins déshydratée. Ces deux viandes ne sont pas fumées contrairement au Caviar de boeuf et se font à partir de petites pièces. Le caviar de boeuf lui se travaille à partir de pièces sélectionnées et comprises entre 10 et 15 kilos. IL est de surcroît maturé et fumé au bois de hêtre à l’ancienne. Cette minutieuse préparation fait ressortir tous les arômes d’une viande d’exception. Le caviar de boeuf séché fumé a la particularité de conserver son moelleux à coeur et sa douceur dans le temps.
Intérêt Nutritionnel et Bienfaits pour la Santé
L'intérêt nutritionnel de la viande des Grisons réside dans sa richesse en protéines - 40g pour 100g. "Toute l'eau de la viande séchée a été retirée, c'est donc une viande très concentrée en protéines, puisqu'elle contient le double de la dose classique. Outre sa teneur en protéines, la viande des grisons est pauvre en matières grasses (5g pour 100g), riche en vitamine B12, en minéraux (phosphore, iode).
La viande des grisons est la charcuterie la moins calorique. Elle contient seulement 5g de matières grasses pour 100g. Riche en protéines et en goût, mais pauvre en matières grasses et donc en calories, la viande des Grisons est riche en bienfaits et adaptée à une diète hypocalorique.
S'il est recommandé d'éviter les charcuteries lorsque l'on a du cholestérol, la viande des grisons fait exception à la règle, aux côtés du jambon blanc découenné et dégraissé, car il s'agit d'une charcuterie maigre qui ne contient que 5g de matières grasses pour 100g.
Inconvénients potentiels
Seul bémol, elle est très riche en sel (5g pour 100g). En revanche, elle renferme tout de même 5g de sel pour 100g, soit un taux de sel dépassant la dose journalière recommandée par l'OMS. "Un sujet présentant une hypertension artérielle fait attention à sa consommation de sel en général. Il peut donc consommer de la viande des grisons, sans dépasser 40g, et en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'autre apport en sel sur la journée", informe notre interlocuteur. Les viandes crues et séchées comme la viande des grisons sont à éviter chez les personnes hypertendues à cause de leur haute teneur en sel.
"Si on ne mange pas trop salé de manière générale et que l'on a une alimentation variée et équilibrée, il est possible de consommer une portion de 40g deux fois par semaine", note le diététicien-nutritionniste.
Conseils de Conservation
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires, et cela est encore plus vrai pour la charcuterie qui fait bien souvent face à de fausses idées reçues sur le meilleur mode de conservation à adopter. Chaque viande à sa particularité, et suivant vos goûts, il faudra adapter le mode de conservation. Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur.
La viande de Grisons peut être conservée pendant plusieurs mois dans un endroit frais (une cave ou la partie basse du réfrigérateur), à condition d’être sous vide. Une fois entamée, elle doit être consommée le plus rapidement possible, afin de profiter au maximum de sa saveur aromatique.
Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines. N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.
Idées Recettes
Avec son goût unique, sapide et aromatique, la viande de grisons peut également être servie comme garniture pour des soupes chaudes, ou des salades d’hiver, auxquelles elle donner une note de saveur intense, parfumée et salée.
Avec une baisse significative des températures, l’appel des fondues savoyardes, tartiflettes ou autres croziflettes a d’ores et déjà été lancé. En accompagnement de ces plats savoyards à base de fromages, la viande des grisons apportera un parfum fumé, et son faible apport en matière grasse permettra de ne pas alourdir vos plats. En entrée comme en plat, cette charcuterie a plus que jamais sa place dans vos assiettes.
TAG: #Viand