À l’arrivée des beaux jours, elle fait l’unanimité à table. Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité. Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
Reconnue pour sa texture tendre et juteuse, elle libère des saveurs qui régalent les papilles. Oui, il s’agit bien de la côte de bœuf ! Chez The Breizh Smoker, on la cuisine toute l’année pour notre clientèle bretonne.
Choisir la Côte de Bœuf Parfaite
La première étape pour réussir votre barbecue consiste à bien choisir votre viande. Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade. Tout d’abord, l’origine ! Ensuite ?
La côte de bœuf est la pièce maîtresse de votre barbecue. Optez pour une pièce avec une belle marbrure de gras, garantissant ainsi une viande moelleuse et savoureuse après cuisson. Pour une expérience inoubliable, assurez-vous que la viande a été correctement maturée, ce qui intensifie ses arômes et améliore sa texture.
Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. La viande de bœuf Black Angus : appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes. Chez The Breizh Smoker, on aime les viandes maturées.
Choisissez votre pièce de bœuf au poids, en fonction du nombre de personnes.
Préparation de la Côte de Bœuf
Contrairement aux idées reçues, cette technique d’affinage n’est pas aussi compliquée qu’on le pense. En faisant reposer la viande dans un endroit sec et froid, vous contribuez à améliorer ses qualités gustatives. Une couche sèche se forme alors sur la viande et de petites moisissures antibactériennes s’y développent.
Avant de la faire cuire, sortez votre côte de bœuf et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une dizaine de minutes. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Ce temps de repos permet à la viande de s’assouplir, garantissant une cuisson plus uniforme et une côte de bœuf juteuse et tendre.
12h ou 24h avant votre évènement, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez là reposer à température ambiante, en prenant soin de la recouvrir.
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
Assaisonnez généreusement avec du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre noir fraîchement moulu, et badigeonnez la viande d’un filet d’huile d’olive. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur. Les herbes de Provence ajoutent un côté aromatique qui complémente parfaitement les saveurs naturelles de la viande. Pour ceux qui apprécient la cuisine épicée, optez pour le piment d’Espelette, qui relèvera délicatement votre plat.
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
La Cuisson au Barbecue
Le jour de votre évènement, rassemblez tout le matériel nécessaire pour faire votre barbecue. Quand on a une belle côte de bœuf à cuisiner et à partager, il faut la chouchouter et la surveiller !
Pour cuire votre côte de bœuf au barbecue, commencez par préparer votre feu. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Que vous utilisiez du charbon de bois ou un feu de bois, assurez-vous que les braises soient bien chaudes et uniformes. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson.
Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité. Parmi les choses à bannir… Évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu.
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée.
En 30 min, votre feu est prêt ! Pour une croûte savoureusement caramélisée, commencez par une saisie directe sur le grill, en laissant la viande cuire quelques minutes de chaque côté. Sur feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson. Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
Puis, passez à une cuisson indirecte, en éloignant la viande de la source directe de chaleur pour éviter qu’elle ne brûle. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère). Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus.
Les temps de cuisson peuvent varier selon que vous préférez votre viande saignante, à point, ou bien cuite, mais également en fonction de l’épaisseur de votre côte de bœuf. Maintenez une température constante en contrôlant votre source de chaleur et en utilisant un couvercle si nécessaire pour éviter les flambées. Surveillez attentivement la cuisson, ajustant les braises ou les réglages de votre grill pour maintenir la chaleur idéale.
Pour connaître la température de la viande, munissez-vous de votre thermomètre et piquez au cœur du morceau. Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur.
Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
Un conseil ? Sortez votre côte de bœuf lorsqu’elle est bleue et saignante. L’avantage de cette technique ?
Après cuisson, laissez reposer la viande pendant une dizaine de minutes sous une feuille d’aluminium avant de la découper, afin de laisser les sucs se redistribuer. Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande.
Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.
Accompagnements et Suggestions
La côte de bœuf se marie parfaitement avec des accompagnements simples comme des pommes de terre au four ou des légumes grillés. Une recette simple avec des ingrédients de saison permettra d’enrichir votre plat principal et d’accompagner votre côte de bœuf pour un repas des plus réussis. Considérez également l’ajout d’une salade fraîche ou de légumes sautés pour apporter une touche de légèreté et de fraîcheur.
Pour les sauces, envisagez un beurre maître d’hôtel ou une sauce au vin rouge pour enrichir davantage le goût de votre plat. Si vous voulez ajouter une touche française à votre barbecue, vous pouvez préparer une sauce béarnaise maison pour accompagner votre côté de bœuf.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
Résumé des températures à cœur
| Cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Bleu | 45 °C |
| Saignant | 50-52 °C |
| À point | 55-58 °C |