Préparer un levain pour brioche : Recette et conseils

Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !).

Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon. Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. - autre matière grasse que le beurre (purée d’amande ? huile végétale ? Bref, vous l’aurez compris, en ce moment, si je ne crée pas grand chose, j’essaye néanmoins de perfectionner et d’améliorer mes classiques ! Je vous donne rendez-vous dans quelques temps pour faire un bilan.

La recette de base pour une brioche réussie

Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner. Félicitations !

Ingrédients :

  • 250 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
  • 7 g (= 2 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/4 d'un cube de levure fraîche de 42 g
  • 20 g de sucre
  • 5 g de sel (1 cuillerée à café ou 1 tsp)
  • 3 œufs
  • 125 g de beurre

Préparation de la brioche

Vous rêvez de réaliser une brioche aussi moelleuse et gonflée que celle de votre boulanger ? Rien de plus simple avec cette recette prête en quelques tours de robot (ou de main). Une fois pétrie, la pâte n’exige qu’un peu de patience, avec un repos en deux temps pour se développer à son aise.

Étapes de préparation :

  1. Versez tous les ingrédients sauf le jaune d’œuf dans la cuve d’un robot ou dans un saladier, avec la levure en premier et le sel en dernier.
  2. Pétrissez pendant 10 à 15 min, jusqu'à obtenir une pâte homogène, molle et collante.
  3. Rabattez ensuite les bords de la pâte vers l'intérieur, pour en chasser l'air.
  4. Préchauffez le four à 180°C et enfournez la brioche pendant 30 min environ.
  5. Contrôlez la cuisson en y plantant la pointe d'un couteau : elle doit en ressortir à peine humide.
  6. Sortez le moule et laissez refroidir sur une grille avant de démouler.

Même faite maison, sans additifs ni conservateurs, cette irrésistible recette de brioche facile reste source de sucre raffiné et de graisses saturées. À consommer avec modération, donc, et à savourer jusqu’à la dernière miette !

Brioche au levain : une alternative savoureuse

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. J’entends déjà les cris des puristes du levain : “pas de levure avec le levain !”. Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s’il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières. Vous pourrez donner un coup de “boost” à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche).

Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre. La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid).

Préparation de la brioche au levain :

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine).
  2. Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65).
  3. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
  4. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  5. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait.
  6. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  7. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  8. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  9. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  10. Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  11. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  12. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  13. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur.
  14. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  15. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  16. Dorer généreusement avec l'oeuf battu.
  17. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !

Variantes et astuces

  • Brioche sans gluten : Utilisez un mix spécial pâtisserie sans gluten et une levure sans gluten, mais la brioche sera forcément moins moelleuse et moins gonflée.
  • Brioche express : Abrégez la levée en faisant gonfler la pâte au four th.1 (30°C), vous réduirez le temps de repos à 30 puis 10 min.
  • Brioche tressée : Séparez la pâte en trois pâtons égaux, façonnez-les en longs boudins puis tressez-les avant de déposer le tout dans le moule.
  • Parfums : Remplacez la fleur d’oranger par de l’extrait de vanille ou du zeste de citron. Vous pouvez aussi réaliser votre brioche version nature. Pour les plus gourmands, ajoutez quelques pépites de chocolat en fin de pétrissage.

Que faire si la pâte ne lève pas ?

Dans un premier temps, vérifiez bien que vous utilisez de la levure de boulanger et non de la levure chimique. Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, veillez à ne pas l’hydrater dans de l’eau trop chaude. Cela risquerait d’inactiver son pouvoir de fermentation. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre que la température de l’eau ne dépasse pas les 37°C. Enfin, nous vous conseillons d’utiliser une farine T45 pour réaliser votre brioche et de vous mettre dans une pièce pas trop froide. La température peut avoir des conséquences néfastes sur les levures et donc empêcher votre brioche de monter. Dernier petit conseil, vérifiez la date de péremption de votre levure. Une levure de boulanger trop vieille n’est plus active et votre recette risque d’être loupée.

Conservation de la brioche :

La brioche faite maison a tendance à sécher assez rapidement. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien l’emballer dans un torchon propre ou dans un contenant hermétique à chaque fois que vous vous en servez une part. Vous pouvez congeler votre brioche en la coupant préalablement en tranches afin de pouvoir décongeler la quantité souhaitée au fur et à mesure.

Recyclage de la brioche sèche :

S’il vous reste un peu de votre brioche et qu’elle a peu séché, nous vous conseillons de l'utiliser pour réaliser une brioche perdue. Trempez vos tranches de brioche dans un mélange d’œuf, de lait et de sucre et faites-les revenir dans une noix de beurre à la poêle. Vous verrez, c’est un délice !

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