À l’arrivée des beaux jours, la côte de bœuf fait l’unanimité à table. Reconnue pour sa texture tendre et juteuse, elle libère des saveurs qui régalent les papilles. Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité. Chez The Breizh Smoker, on la cuisine toute l’année pour notre clientèle bretonne.
Choisir la bonne viande
La première étape pour réussir votre barbecue consiste à bien choisir votre viande. Tout d’abord, l’origine ! Ensuite ? Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. En tant que traiteur pour barbecue, nous maîtrisons la cuisson de ces deux variétés de viande sur brasero, mais si vous n’êtes pas habitué, abstenez-vous. La viande de bœuf Black Angus est appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes. Vous avez fait votre choix ? C’est parfait.
Chez The Breizh Smoker, on aime les viandes maturées. Contrairement aux idées reçues, cette technique d’affinage n’est pas aussi compliquée qu’on le pense. En faisant reposer la viande dans un endroit sec et froid, vous contribuez à améliorer ses qualités gustatives. Une couche sèche se forme alors sur la viande et de petites moisissures antibactériennes s’y développent.
Préparation de la viande
Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique.
12h ou 24h avant votre évènement, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez là reposer à température ambiante, en prenant soin de la recouvrir. Le jour de votre évènement, rassemblez tout le matériel nécessaire pour faire votre barbecue. Quand on a une belle côte de bœuf à cuisiner et à partager, il faut la chouchouter et la surveiller !
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande.
Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur. Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Dans un premier temps, Joannes Richard enveloppe sa côte de bœuf de rub : une marinade sèche née aux Etats-Unis, à base d’épices sèches (graines de coriandre, cumin en poudre, paprika fumé…). Contrairement à la marinade classique, à base d’huile notamment, le rub forme une couche protectrice à l’extérieur de la viande et ses parfums ne pénètrent pas les chairs. Si vous n’avez pas le temps de réaliser ce mélange vous-même, comme le fait Joannes Richard, vous pouvez en acheter prêt à l’emploi en magasin.
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Préparation du barbecue
Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité.
Parmi les choses à bannir, évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu. En 30 min, votre feu est prêt !
Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère).
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
Cuisson de la côte de bœuf
Préchauffez votre barbecue ou votre plancha à 300°C pendant 10 minutes, sur sa puissance maximale. Commencer la cuisson sur un appareil monté à haute température permet de saisir rapidement la viande et ainsi éviter la perte d’eau : la grillade est juteuse et plus savoureuse.
Sur feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson.
Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face.
Autre astuce du chef Joannes Richard : cuire la viande en deux temps. Il dépose d’abord la côte de bœuf sur la tranche sur la grille du barbecue (10 minutes de chaque côté). Ce n’est qu’après cette étape qu’il la pose à plat. Cette méthode permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à l’intérieur et bien grillée à l’extérieur. Pour qu’il puisse tenir sur la tranche, le morceau doit évidemment être assez large.
Positionnez votre barbecue sur la position 5. Pour une côte de bœuf de 3 centimètres d’épaisseur, effectuez deux allers-retours en respectant un temps de cuisson de deux fois 3 minutes sur chaque face (soit au total 12 minutes de cuisson). Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Une côte de bœuf grillée, rouge à cœur.
La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Déposez la côte de bœuf sur la grille du barbecue fermé, en cuisson directe pendant 8 à 10 minutes. Réinstallez le morceau assaisonné sur la grille, cette fois en cuisson indirecte, toujours à couvercle fermé et à la même température, pendant 6 à 8 minutes.
Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
Laisser reposer et servir
Un conseil ? Sortez votre côte de bœuf lorsqu’elle est bleue et saignante. Pour connaître la température de la viande, munissez-vous de votre thermomètre et piquez au cœur du morceau. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande.
Enfin, une fois la viande sortie de la braise, le champion de France de barbecue la laisse reposer dans de l’aluminium pendant 5 minutes. Il l’assure : « La cuisson sera homogène et la viande chaude à cœur. Elle sera aussi bien tendre et juteuse ».
Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse.
Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la.
Thermomètres connectés pour une cuisson parfaite
Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur. Pour obtenir une cuisson parfaite (saignante, à point ou bien cuite), nous vous conseillons d’utiliser un thermomètre à sonde. Insérée dans la partie la plus épaisse de la viande, sans contact avec l’os, elle donne directement la température à cœur pour une saisie comme vous l’aimez.
Weber Connect est votre botte secrète pour réussir avec succès vos recettes au barbecue. Il vous guide en vous adressant des notifications étape par étape directement sur votre téléphone. Ainsi vous pouvez suivre le temps de réalisation de votre viande pour obtenir exactement la cuisson désirée. Il vous indique le moment où vous devez la retourner puis celui ou vous pouvez la déguster.
Découvrez nos thermomètres connectés (iGrill, iGrill mini, iGrill 3), pour une cuisson réussie à tous les coups. L’application iGrill a été conçue par des amateurs de barbecue pour les amateurs de barbecue. Avec des fonctions comme les préréglages ou la personnalisation du degré de cuisson, le suivi de la température et les alertes connectées, il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à vous détendre, et à laisser l’iGrill s’occuper de la cuisson.
Recette de la côte de bœuf de Joannes Richard
Voici la recette de la côte de bœuf de Joannes Richard, champion de France de barbecue 2023 :
- Pour 4 personnes
- Préparation : 10 min
- Cuisson : 30 min
- Repos : 5 min
Ingrédients :
- 1 côte de bœuf de 1, 3 kg (1 kg de viande au final)
- 100 ml + 2 cuil. à soupe d'huile fumée (recette ici)
- 2 cuil. à café de rub Texas BBQ (recette ici)
- 100 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 200 ml de sauce chimichurri (recette ici)
- Fleur de sel et poivre
Sortez la viande du réfrigérateur au minimum 2 heures à l'avance. Huilez-la avec 2 cuillerées à soupe d'huile fumée. Ajoutez le rub et « massez » bien la viande. Préparez votre barbecue et faites une belle braise. Déposez la côte de bœuf sur la tranche, sur la grille du barbecue, et laissez-la cuire ainsi 10 minutes avant de la poser sur l'autre tranche pour 10 minutes de cuisson supplémentaires. Cela permet à la chaleur de pénétrer votre viande sans la cuire, pour qu'elle soit bien tendre et chaude même au milieu. Pendant ce temps, faites fondre le beurre avec 100 ml d'huile fumée, le thym et le romarin dans une petite casserole. Au bout de 20 minutes de cuisson, mettez la côte de bœuf à plat sur la grille. Retournez-la et répétez l'opération. Déposez-la ensuite dans un plat et couvrez-la avec une feuille d'aluminium pour la laisser « tirer » 5 minutes. Enfin, placez-la sur une planche et, avec un couteau bien aiguisé, incisez la viande en passant le long de l'os. Une fois l'os détaché, coupez la viande en lamelles d'environ 2 cm dans le sens de la largeur avant de la servir avec la sauce chimichurri.