Plus de huit ans après mon article phare du blog 😉 la pâte à pizza du pizzaiolo, j’y reviens avec une approche plus de synthèse, le fruit de mon expérience, mes lectures et mes ratages (un peu comme mon article réussir la brioche toutes les réponses à vos questions).
Voici donc comment réussir la pâte à pizza : quatre secrets révélés (enfin, comme on dirait en italien, le secret de polichinelle), la recette et la réponse à nombre de vos questions au fil des années… qui restent ouvertes bien sûr.
Les Secrets d'une Pâte à Pizza Réussie
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La Farine : Un Ingrédient Clé
Je le dis à chaque fois mais c’est vraiment un des secrets principaux (avec la température du four) qui en plus ne dépend pas de vous. Il faut impérativement une farine forte, dite riche en gluten c’est à dire en protéines (même si le terme n’est pas scientifiquement exact puisque le gluten se forme ensuite avec l’eau).
C’est elle qui va donner la bonne texture souple quand on la travaille et parfaite ensuite cuite. Cela m’est arrivé plein de fois, ne vous inquiétez pas.
Alors utilisez une bonne T45 (pas de premier prix) genre une Francine par exemple ou une autre du magasin bio et ajoutez du gluten pur (on en trouve en magasin bio, avec les farines, il est cher mais on en utilise très peu : 1 càs pour 400 g de farine).
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La Levée : Temps et Température
Température ambiante : 16°C environ (la cave va bien par exemple 😉 10 à 15 heures, longue levée ou bien entre 20 et 25°C pendant 6 à 8h maximum pour l’un et 3h voire un peu plus pour l’autre (là c’est la levée rapide).
Des pâtons séparés en général, mis dans un boîte ouverte ou une plaque et recouverts de film alimentaire. Pourquoi le film alimentaire ? La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre,, à réutiliser donc va aussi).
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La Recette : Ingrédients et Préparation
Bon et bien sûr il faut une bonne recette, comme celle-ci que j’ai adaptée et adoptée depuis plus de 10 ans et qui a été expliquée dans le billet très détaillé le plus lu du blog Pâte à pizza du pizzaiolo .
Mélanger dans cet ordre : eau, levure puis farine à mélanger à nouveau, sel et enfin l’huile.
Pétrir une dizaine de minutes (dans l’idéal au robot avec crochet) formez une boule et mettez-la dans un saladier, recouvert de film alimentaire (je vous déconseille un torchon humide, je le faisais aussi, car il n’est pas hermétique, va sécher et ainsi la pâte aussi va sécher, former une croûte et ne plus lever (du vécu).
Eventuellement, en mode recyclage, utiliser les sacs en plastique pour les vêtements, que vous pourrez réutiliser pour une prochaine fois).
Faire lever à température ambiante un peu fraîche (16°C) pendant 15 heures environ ou au frais de 24 à 48h voire 36h.
On peut faire lever 4 boules séparément dans 4 saladiers recouverts ou une seule grande dans un grand saladier (important, et c’est mon option quand j’ai peu de place)
Reprendre ensuite les pâtons (ou le pâton coupé en 4 partie de même poids) sur le plan de travaillé légèrement fariné (ou saupoudré de semoule fine, cela va apporter du croustillant).
Etaler avec les pain ainsi : partir du centre et à l'aide du pouce et l'index presser la pâte tout en la tournant, elle va s'affiner et on pourra former une sorte de croûte autour (qui n'est pas obligatoire).
On voit mieux sur la vidéo, c'est simple mais il faut un peu le tour de main et surtout une très bonne pâte très souple (grâce à la bonne farine !)
On doit obtenir 4 disques de 20 cm environ (voire un peu moins) et de quelques mm d'épaisseur.
Poser la pizza sur une plaque (dans l’idéal très fine ou ajourée comme celle pour les biscuits) recouverte de papier cuisson (il va brunir aussi mais on va l’éliminer ensuite) ou bien sur une plaque ou pierre chaude (voir plus bas).
Garnir puis enfourner à 270°C (chaleur statique dans le bas du four) pendant 7 minutes environ.
Congélation : on peut aussi, une fois qu’elle a levé une fois, la congeler bien recouverte. La faire ensuite décongeler et légèrement lever au frais 3 à 4 h avant de l’utiliser.
On peut aussi la congeler garnie (de chose qui se congèlent bien hein comme la sauce tomate ou des légumes grillés) recouvert de film alimentaire au contact.
Eau : il faudrait utiliser une eau pas trop dure voire minérale.
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La Cuisson : Chaleur et Technique
La plus haute possible aussi loin qu’arrive votre four (dans l’idéal 270°C et à minima 220-230°C ) en statique car la méthode ventilée l’assèche.
Le résultat et le temps de cuisson dépendront directement de la température. La meilleure pizza a besoin d’un grande chaleur, à Naples on dit qu’elle est “saisie”.
Ingrédients Essentiels pour une Pâte à Pizza de Qualité
- 400 g de farine de qualité (voir plus bas)
- Entre 1,5 et 3 g de levure sèche de boulanger (ou 3 ou 6 g de fraîche)
- 22 cl environ (voire un peu plus) d’eau à température ambiante pas trop dure voire minérale.
Conseils et Astuces Supplémentaires
Ne mettez jamais en contact le sel avec levure, ça la tue ! Ceci vaut d’ailleurs pour toute la boulange.
Utilisez de la sauce tomate de qualité (dense, pas trop sucrée ni aqueuse).
Des tomates concassée ou du coulis en fine couche sur la pâte (s’il y en a trop, cela va tremper la pâte).
En principe la vraie pizza se cuit au four à bois à plus de 400°C.
L’idéal est de cuire à la plus haute température possible du four : 250°C et encore mieux à 270°C.
Problèmes Courants et Solutions
- La levure n’est plus active (cela arrive souvent à la fraîche qui est fragile) ou périmée
- On a mis du sel sur la levure (elle est morte)
- La température n’est pas la bonne du coup il faut attendre encore un peu. Mais sachez qu’au frais elle ne lève pas beaucoup (ce qui est tout à fait normal on est à 5°C) mais va fermenter.
Techniques d'Étala
Comment bien étaler la pizza ? On peut l’étaler au rouleau (personne ne vous mettra en prison, criera au scandale ou vous jètera dans le Rhône ;-), moi-même j’ai commencé ainsi.
Mais le mieux reste à la main (même s’il faut un peu le tour de main et surtout de l’excellente farine, on y revient toujours) je trouve que ma texture y gagne ensuite.
Dans ce cas, pressez le centre du pâton avec l’index et le pouce et tourner un quart de tour en étirant la pâte.
Facteurs Influant sur la Qualité de la Pâte
- De la pâte : si pas une bonne farine riche en protéines ou bien étalée trop fine…
- De la température et temps de cuisson : selon l’épaisseur, la garniture et la température du four, il faut adapter le temps de cuisson.
Les Étapes Clés : Pointage et Apprêt
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
Dans cet article on parlera des deux temps de repos qui ont lieu entre la fin du pétrissage et la cuisson de notre pizza : le pointage et l’apprêt.
Le pointage est le temps de repos entre la fin du pétrissage et le boulage, et l’apprêt est celui entre le boulage et l’étalage. C’est là que le pointage commence.
Pendant ce temps de repos, la levure commence son activité et la maturation commence aussi. En même temps, le réseau de gluten se régénère et se stabilise.
Le Pointage : Repos et Maturation
La pâte repose dans une boîte pendant le pointageL’idéal pour le pointage c’est une boîte étroite et haute, pour favoriser une pousse vers le haut.
Ce repos s’appelle « pointage » parce que la pâte pointe vers les bords de notre tupperware.
On peut gérer le pointage à température ambiante ou à température contrôlée (le frigo), selon le protocole, les températures et nos besoins.
Si le pointage est fait entièrement à température contrôlée, c’est important de bien faire commencer l’activité de la levure à température ambiante avant d’aller au frigo, pour une durée qui dépendra de plusieurs facteurs, comme la quantité de levure, et bien sûr la température ambiante et du frigo.
Le pointage se termine avec le boulage, l’étape pendant laquelle on forme nos pâtons.
L'Apprêt : Dernière Pousse
Après avoir formé les pâtons, on les laisse reposer pendant l’apprêt, normalement dans des bacs ou des boites fermés hermétiquement.
Les pâtons commencent l'apprêtL’objectif de ce repos est de rendre possible la dernière pousse et d’arriver au niveau d’extensibilité nécessaire pour l’étalage.
Cette dernière pousse est importante pour la création de gaz (CO2) dans notre pâte, pour un résultat aéré et léger.
La gestion de l’apprêt peut être effectuée à température ambiante, à température contrôlée (au frigo), ou une combinaison des deux, encore une fois selon le protocole, les températures et nos besoins.
A la fin de l'apprêt, les pâtons sont bien gonflés et prêtes à l'étalageSi la plupart de l’apprêt a été effectué à température contrôlée, il vaut mieux laisser nos pâtons quelques heures à température ambiante avant l’étalage, pour leur permettre de monter en température.
Un pâton froid n’est pas seulement plus difficile à étaler, mais sa cuisson ne sera pas optimale.
Équilibre entre Pointage et Apprêt
Répartition des temps de pointage et d’apprêt. La gestion de pointage et d’apprêt dépend du produit final qu’on souhaite réaliser et aussi du processus de production choisi.
L’objective est de garder un équilibre dans la gestion de ces deux repos. Un déséquilibre entre pointage et apprêt peut avoir plusieurs impacts : une pâte trop extensible et qui se ne développe pas en cuisson, ou une pâte trop tenace et élastique.
Pour voir un exemple de correcte gestion entre pointage et apprêt et voir dans la pratique tout ce qu’on a vu jusqu’à maintenant, je vous invite à ce protocole pour pizza napolitaine.
Dans la recherche de l’équilibre entre ces deux repos, la farine joue un rôle fondamental. Ses caractéristiques ont un impact direct sur la structure de notre pâte.
La farine va donc impacter directement la gestion du pointage et de l’apprêt.
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Les Ingrédients : Qualité et Choix
La réalisation d'une bonne pâte à pizza repose autant sur les ingrédients que sur les techniques utilisées pour la travailler et la faire lever.
- Optez pour une farine de type 00 ou T55 qui possède un taux de protéine adéquat pour obtenir une pâte élastique et aérée.
- La quantité d'eau utilisée influence la texture de la pâte.
- L'eau tiède (autour de 22°C-25°C) est idéale pour activer la levure.
- Après avoir mélangé la farine et l'eau, laissez reposer le mélange pendant environ 20 minutes avant d'ajouter le sel et la levure.
Le Pétrissage : Techniques et Astuces
- Un pétrissage excessif peut surdévelopper le gluten, rendant la pâte trop élastique et difficile à étaler.
- Plutôt que de laisser la pâte lever rapidement à température ambiante, mettez-la au réfrigérateur pour une fermentation lente sur 24 à 72 heures.
- Après le pétrissage, laissez la pâte reposer pendant une courte période (environ 20 minutes) avant de la diviser.
- Certains professionnels utilisent une étuve de fermentation (également appelé cellule ou armoire de fermentation) qui contrôle la température et l'humidité pour une fermentation optimale.
- Lorsque vous formez vos boules de pâte ou que vous étalez la pâte pour faire une pizza, manipulez-la doucement pour ne pas dégazer complètement la pâte.
- Après un premier pétrissage, incorporez progressivement de l'eau supplémentaire en 2 ou 3 étapes.
La technique du bassinage est une méthode utilisée en boulangerie pour l'hydratation progressive de la pâte. Elle consiste à ajouter de l'eau en plusieurs étapes, plutôt que tout d'un coup, pendant le pétrissage.
- L'objectif est d'avoir une pâte à une température de 24°C-26°C après le pétrissage.
Comment Reconnaître une Bonne Pâte à Pizza
- Couleur : Une bonne pâte cuite doit avoir une couleur dorée, avec peut-être quelques taches brun foncé (surtout dans les fours à bois à haute température), indiquant une cuisson appropriée.
- Bulles : La présence de bulles d'air, grandes ou petites, sur la croûte est généralement le signe d'une fermentation appropriée et d'une bonne structure de gluten.
- Une pâte à pizza de qualité doit dégager une odeur fraîche et légèrement fermentée.
- Une bonne pâte à pizza doit avoir une saveur légèrement fermentée, mais pas trop aigre.
- Les meilleures pâtes à pizza sont souvent faites avec des ingrédients simples : farine de bonne qualité, eau, sel, levure, et parfois de l'huile d'olive.
L'Huile d'Olive : Un Ajout Facultatif
Par ailleurs, l’ajout ou non d’huile dans la pâte est une question qui revient souvent. Les recettes traditionnelles de pizza, en particulier la pizza napolitaine, n'utilisent généralement pas d'huile dans la pâte. Cependant, de nombreuses recettes modernes et variantes régionales incorporent de l'huile pour ses propriétés gustatives et texturales.
En effet, l’ajout d’huile peut rendre la pâte plus tendre et lui donner une texture légèrement feuilletée, elle peut augmenter la durée de conservation de la pâte en la protégeant du dessèchement, ce qui est particulièrement utile si vous préparez la pâte à l'avance, et enfin, elle peut rendre la pâte plus facile à étaler car elle devient plus extensible.
L'utilisation d'huile dans la pâte à pizza ou non dépend de vos préférences personnelles et du résultat que vous recherchez. Si vous souhaitez une pâte tendre avec une belle croûte dorée, l'ajout d'une petite quantité d'huile peut être bénéfique. Si vous privilégiez une approche plus traditionnelle, vous pourriez choisir de ne pas en ajouter.
L'Importance de la Pâte à Pizza
La pâte représente le secret de la pizza, ce plat d’origine italien, qui a conquis le monde entier. Ouvrir une pizzeria est réaliser une vraie pâte à pizza fera la différence auprès de vos concurrents.
Il faut se l’avouer, même si la plupart du temps, la solution de la facilité pousse à acheter des pâtes à pizza toute prête surgelée. Toutefois, rien n’égale le goût de la pâte à pizza fraîchement préparée soi-même avec les bons ingrédients, la bonne recette et les bonnes techniques tout en utilisant les bons matériels.
Les Ingrédients Clés pour une Pâte à Pizza Maison
Même si la préparation de la pâte à pizza et de la pâte à pain est similaire à s’y méprendre, la différence réside dans le temps de pose et de la quantité de levure de boulanger utilisée. Par rapport à la pâte à pain, celle à pizza nécessite beaucoup moins de levure et un temps de repos assez long.
Pour réaliser, à tout moment, une bonne pâte à pizza à la maison, il faut avoir constamment dans sa cuisine les ingrédients qui suivent.
La Farine : Élément Fondamental
Avant tout, la farine doit être de bonne qualité et riche en gluten. C’est ce dernier qui permet à la pâte de lever correctement. Il permet également à la pâte d’être moelleuse à souhait. Le gluten est aussi la substance qui donnera à la pâte cette élasticité caractéristique de la pâte à pizza. Il faut privilégier les farines de type T 45, Gruau ou Manitoba.
L'Eau : Souvent Sous-estimée
Souvent sous-estimé, l’eau est en fait un ingrédient très important dans la préparation de la pâte à pizza. L’eau doit être de qualité et peu calcaire à la mesure du possible. Ici encore, chaque pizzaiolo possède son astuce. En général, la proportion de l’eau doit être l’équivalent de la moitié du poids de la farine. L’eau doit être à une température ambiante ou même froide.
L'Huile d'Olive : Pour Plus de Saveur
L’utilisation de l’huile d’olive est facultative. Nonobstant, en choisissant de l’huile d’olive vierge extra, la pâte sera plus savoureuse et donnera une pizza à croûte croquante.
La Levure : En Petite Quantité
Comme précisé plus haut, la pâte à pizza nécessite très peu de levure de boulanger soit une proportion de 3 g pour 500 g à 1 kg de farine. Cette proportion de levure est plus compliquée, lorsqu’il s’agit de la pizza napolitaine.
Le Sel et le Sucre : Pour Équilibrer
Utilisés en petite quantité, le sel et le sucre agissent pour équilibrer la levée de la pâte.
Les Étapes Essentielles de la Préparation
Il existe quelques étapes essentielles à la préparation de la pâte à pizza italienne dont le pétrissage, la fermentation, le façonnage et enfin la cuisson.
Le Pétrissage : Activer le Gluten
Le pétrissage permet de stimuler l’action du gluten. Mélangez-bien les ingrédients cités là-dessus en suivant les recettes. Dès l’obtention d’une boule de pâte bien lisse, il faut stopper le pétrissage. Il est possible d’utiliser un robot pour être plus rapide, 2 à 3 minutes suffisent. S’il est fait à la main, il faut pétrir pendant 5 minutes environ. Plus la pâte est pétrie, plus elle sera élastique et difficile à travailler ensuite.
La Fermentation : Laisser la Levure Agir
La fermentation consiste à laisser la pâte lever tranquillement en laissant la levure agir. Il faut compter 60 minutes pour obtenir une bonne fermentation. L’astuce est de faire lever la pâte dans un endroit à température entre 27 et 30 °C. Pour cela, il faut faire chauffer une demi-tasse d’eau pendant 2 minutes environ dans une micro-onde ou dans un four et laisser la pâte lever à l’intérieur.
Le Façonnage : Donner la Forme Souhaitée
Le façonnage est le moment durant laquelle la pâte sera abaissée selon la taille et l’épaisseur souhaitée. Dans le cas d’une cuisson sur une pierre, il faut étaler la pâte sur du papier parchemin pour un transfert facile sur la surface de cuisson. Pour une cuisson sur une plaque, il est conseillé d’étaler la pâte directement sur la plaque légèrement farinée. L’utilisation d’une formeuse à pizza professionnelle est conseillée pour obtenir une pâte bien façonnée.
La Cuisson : Une Étape Cruciale
Une pizza réussit se termine par une cuisson parfaite. Il faut monter la température du four au maximum. La cuisson doit se faire à une température la plus forte du four et pour une durée très courte. La cuisson doit durer une minute pour un four à feu de bois à température allant jusqu’à 400 °C et dix minutes pour un four de cuisine classique.
Les Équipements pour une Pâte à Pizza Parfaite
Vous avez à présent la recette parfaite pour réussir votre pâte à pizza maison. Il faut à présent se munir des équipements de cuisine pour façonner et cuire votre pâte. Voici quelques appareils indispensables à avoir.
Formeuse à Pizzas : Un Gain de Temps
Les formeuses de pâte à pizza sont des machines permettant d’étaler la pâte à pizza. Ces machines permettent un gain de temps considérable tout en assurant un meilleur résultat.
Four à Pizza : Le Choix de la Qualité
La pizza, étant un plat traditionnel, est le plus souvent cuisiné au feu de bois. En fait, la vraie pizza napolitaine est encore cuite ainsi. Toutefois, l’utilisation d’un four à pizza est aujourd’hui très en vogue, que ce soit à la maison ou dans les pizzérias et restaurants. Le choix d’un four impacte beaucoup sur la qualité de la pizza et d’obtenir ainsi une pâte bien moelleuse.
Conseils Supplémentaires pour une Pâte à Pizza Réussie
Après avoir vu ces conseils, réaliser une bonne pizza sera autant facile que préparer une bonne soupe. Pâte à pizza ? Une bonne pâte à pizza est obligatoire pour faire de bonnes pizzas.
La pâte pizza que je vous propose est une recette assez facile à faire, mais il faut s’y prendre avec un peu d’avance, donner du temps au temps. En effet, la pâte doit lever au moins 2 heures avant idéalement une nuit. Pour plus de sérénité, vous pouvez donc aisément vous y prendre la veille. C’est d’ailleurs une bonne astuce, voire le secret, pour simplifier le jour des pizzas 😉 !
La Fermentation Lente : Un Secret de Goût
La pâte à pizza qui lève pendant au moins 6 heures, ce n’est pas un truc de foodie qui veut manger populaire tout en faisant mieux que le bas peuple : c’est vraiment meilleur.
« Avec la fermentation lente, surtout à basse température, la pâte gagne en goût et en digestibilité », explique Marco Guidi, qui a ouvert la pizzeria Manlio’s, à Aix-en-Provence, après une formation dans une école de pizzaïolo à Rome et huit années de pratique à l’étranger.
Ne me demandez pas pourquoi c’est mieux comme ça : les détails de la fermentation alcoolique de la pâte à pizza m’échappent (j’ai cru comprendre que c’est une orgie d’enzymes façon La Grande bouffe, gaz inclus*), mais si les meilleurs pizzaïolos italiens disent qu’il faut faire comme ça, je fais comme ça et je chante même un petit Glory Glory Alleluia.
La Pizza Al Taglio : Une Alternative Italienne
Marco Guidi propose une pizza encore peu connue en France mais classique en Italie, notamment à Rome : la pizza al taglio, vendue à la coupe après avoir été cuite sur des plaques rectangulaires.
Sa pâte, plus hydratée que celle de la classique pizza napolitaine - la ronde, celle qui s’est diffusée partout dans le monde -, mature deux jours au frais pour un résultat gustatif optimal, sans rester sur l’estomac « même en en mangeant beaucoup », précise Marco.
Le Choix de la Farine : Un Facteur Déterminant
Ivano La Corte, formateur à l’École Française de Pizzaïolo (si j’avais su qu’on pouvait prendre des cours de pizza avec des Italiens, j’aurais zappé la fac), explique qu’en Italie, on utilise des farines de type 00, très raffinées.
Mais ce qui les distingue de notre bonne vieille T45, c’est surtout leur « force » en gluten, c’est-à-dire leur capacité à supporter les fermentations longues : la pâte, très élastique, ne risque pas de se rompre pendant la levée.
Cette force ou valeur boulangère, liée à la variété du blé, est indiquée après la lettre W sur les paquets de farine italiens (mais pas sur les français, à quand la pétition sur change.org ?).
« La plus forte est la manitoba (W360), issue d’un blé canadien, précise Ivano La Corte. Elle peut lever de 15 à 20 h à température ambiante et de 4 à 5 jours au frais. » En bref, plus la force de la farine est élevée, plus la pâte peut maturer longtemps.
Chez Manlio’s, Marco Guidi utilise des farines bio dont la force, comprise entre 300 et 350, permet facilement une levée de 48 h.
Pour ma pâte à pizza maison, quand je veux faire durer l’orgie enzymatique pendant 24 heures au réfrigérateur, j’achète de la manitoba à l’épicerio bio (« Préparation pour pizza » de Priméal).
Pétrir la farine, la levure et l’eau pendant quelques minutes, puis ajouter le sel et pétrir énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et souple. La mettre dans un saladier, la couvrir avec du film étirable au contact (en débordant largement pour anticiper la levée) puis un torchon humide.
Tableau Récapitulatif des Temps de Levée et Températures
| Type de Levée | Température | Durée |
|---|---|---|
| Longue Levée | 16°C | 10 à 15 heures |
| Levée Rapide | 20 à 25°C | 6 à 8 heures |
| Levée au Frais | 4 à 6°C | 24 à 48 heures |