Une viande moelleuse, une sauce douce et délicieuse… Découvrez le rôti de veau au lait (arrosto di vitello al latte), un grand classique italien, plus spécifiquement typique de la Lombardie.
Qu'est-ce que le Rôti de Veau au Lait ?
Ce n’est pas un vrai rôti au sens strict, mais il s’appelle ainsi du fait du morceau. La particularité de ce plat réside dans le fait que le veau est cuit dans le lait, ce qui le rend tendre et doux. Le lait hydrate la viande (qui est assez maigre) et révèle une sauce incroyable, un mélange de jus de viande et de lait réduit.
Pourquoi Choisir le Rôti Noix de Veau de Lait ?
Le rôti noix de veau de lait est un morceau tendre et savoureux provenant de veaux nourris au lait. Ce mode d’alimentation garantit une viande moelleuse et une saveur douce et subtile. Ce produit est disponible chez les boucheries des éleveurs locaux, assurant une viande d’excellence et de terroir.
Ingrédients et Préparation
La bonne nouvelle est que cette recette est ultra facile à faire, inratable et légère. Les proportions sont faciles à retenir : 1 kg de viande pour 1 litre de lait.
Ingrédients Supplémentaires
- Pancetta ou lard
- Ail
- Romarin
- Câpres (facultatif)
Étapes de la Préparation
- Préchauffer le four à 180°C si vous utilisez une cocotte en fonte qui puisse passer au four. Sinon, utiliser une grande casserole avec couvercle et cuire sur le feu.
- Mettre les tranches de pancetta autour du rôti de veau ou garder les tranches de lard.
- Chauffer la cocotte (ou la casserole) sur feu vif, y poser le rôti (sans matière grasse, mais du côté du lard ou de la pancetta).
- Baisser le feu, ajouter l'ail et le romarin, et laisser se colorer à peine (le lard doit un peu fondre et la viande créer des sucs).
- Verser un verre de lait et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il s'évapore un peu et soit en partie absorbé par la viande.
- Couvrir et laisser cuire 5 minutes, puis verser le reste de lait et couvrir à nouveau.
- Laisser cuire 20 minutes, saler.
- Mettre la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 30-40 minutes. La sauce doit colorer un peu, épaissir et être absorbée par la viande qui doit être bien moelleuse.
- Retirer le rôti. Filtrer la sauce.
- Arroser le rôti de la sauce (on peut la faire un peu épaissir à nouveau à feu doux ou bien ajouter 1 cuillère à soupe de farine et la laisser cuire à nouveau pour une sauce plus dense).
- Laisser reposer, puis découper en tranches et servir avec la sauce chaude, des câpres, du sel et du poivre.
Astuces et Variantes
Les Plus de la Recette
Ajouter du romarin (qui se marie à merveille et donne une touche en plus) ainsi que de l’ail (inspiration d’une version toscane). Les câpres apportent un côté végétal et de caractère qui rafraîchit la sauce laiteuse et douce.
Variantes Personnalisées
Vous pouvez ajouter des oignons, de l'ail, des tomates séchées et des herbes de Provence. Des carottes précuites à la vapeur ainsi que des pommes de terre peuvent être ajoutées 45 minutes avant la fin de la cuisson.
Conseils de Cuisson
Ce n’est pas un vrai rôti puisque cuit en cocotte avec plein de liquide, mais c’est la pièce qui l’évoque et le fait que certains le faisaient cuire dans la cocotte et le feu de bois.
Cuisson au Four
Préchauffez votre four à 180°C. Faites dorer votre rôti de veau de lait nourri sous la mère sur toutes les faces dans un joli beurre blond. Utilisez de préférence une cocotte en fonte, sans son couvercle. Vous pouvez ajouter dans votre cocotte des os et du gras de veau pour obtenir un jus plus parfumé. Assaisonnez et ajoutez, si vous le souhaitez, des échalotes émincées. Enfournez et laisser cuire le temps que vous aura indiqué votre boucher en fonction du morceau choisi. Ce temps de cuisson, pour un rôti de veau, est très variable en fonction du morceau. En fin de cuisson, éteignez le four et faites sortir le gros de la chaleur.
Cuisson à la Cocotte
Vous pouvez également cuire votre rôti de veau à la cocotte ou, si vous n’en avez pas, à la casserole. Faites chauffer votre cocotte avec un filet d’huile d’olive dans lequel vous ferez revenir des oignons, de l’ail et des morceaux de lardons de porc. Ensuite, déposez votre rôti et faites-le dorer sur chaque côté. Ajoutez un verre de vin blanc ou d’eau, un cube de bouillon et assaisonnez à votre convenance avec des herbes de Provence, du sel et du poivre. Laissez mijoter le rôti de veau pendant 45 minutes. Accompagnez de la garniture de votre choix.
Remarques Importantes
- N’ajoutez pas d’eau pendant la cuisson.
- Vous pouvez, si besoin, en fin de cuisson, déglacer le jus avec un filet d’eau ou de vin blanc.
- Un rôti de veau, pour être consommé chaud, doit être cuisiné au dernier moment. Le réchauffer resserre la viande qui sera moins moelleuse. Si vous souhaitez toutefois le réchauffer, tranchez le rôti et réchauffez les tranches doucement dans le jus.
- La viande de veau froide est délicieuse.
Conservation
Ce veau se conserve très bien : plusieurs heures à température ambiante (il suffira de le réchauffer un peu avant de servir, même au micro-ondes) et trois jours au frais bien recouvert. Une fois refroidi, il peut aussi se congeler avec sa sauce.
Accompagnements Suggérés
Pour accompagner votre rôti noix de veau de lait, nous recommandons des légumes rôtis. Sinon, un grand nombre de légumes, de pâtes et de céréales peuvent se servir avec un rôti de veau au lait. Vous pouvez en effet prévoir un gratin dauphinois, des haricots verts sautés, un risotto aux champignons ou encore des pâtes fraîches à la crème.
Idées de Menus
Pris en compte dans un menu complet, il est parfait entre une salade ou soupe de légumes et une tarte aux fruits, de la classique tarte aux pommes à l’élégante tarte au citron meringuée.
Les Accords de Saveurs
La viande de veau est idéale avec le marron, les champignons de Paris, le poivron et le pruneau. Elle se marie également parfaitement avec le cidre.
Autres Recettes à Base de Veau
De la fameuse blanquette aux paupiettes, en passant par le veau marengo et l'osso-buco, il existe une multitude de recettes traditionnelles à base de veau. Consultez d'autres recettes à base de viande de veau pour varier facilement vos menus.