Le processus de cristallisation est lié au refroidissement du sucre. Ce dernier s’agglomère autour d’une impureté qui devient progressivement un gros amas, preuve de la cristallisation. C’est alors l’effet boule de neige ! Cette opération physique est due au fait que l’eau a beaucoup diminué à la suite d’une longue ébullition et que l’ensemble du sucre ne s’est pas totalement dissout. C'est ce qu'on appelle la sursaturation.
Les étapes de la cristallisation du sucre
Voici les étapes à suivre pour réussir la cristallisation de votre sucre :
- Étape 1 : Remplir le verre d'eau
Remplissez le verre avec de l'eau aux 2/3 et versez-la dans la casserole.
- Étape 2 : Faire chauffer l'eau
Faites chauffer jusqu' à ce que l'eau frissonne, puis faites dissoudre, en remuant bien, autant de sucre que possible (pour 50gr d' eau, 200gr de sucre environ). Ne prolongez pas trop l'ébullition et versez ce liquide dans le verre.
- Étape 3 : Utiliser les piques en bois
A ce stade-là, plongez délicatement les piques en bois dans l'eau.
- Étape 4 : L'apparition des cristaux
Placez le tout dans un endroit tranquille, sur un support stable. Quelques jours plus tard, vous verrez apparaître de petits cristaux, accrochés sur le pique.
Le rôle du sirop de glucose
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Sirop de glucose vs Sirop de glucose-fructose
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée.
Composition et utilisation du sirop de glucose-fructose
L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Origine du fructose
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
Différence entre fructose et sucrose
En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Conseils pour éviter la cristallisation du caramel
Il ne faut absolument pas melanger le sucre tant qu'il n'a pas une couleur caramel à peu près partout sinon vous faites redescendre la temperature ce qui fait cristaliser le sucre. Un caramel se réalise sans eau et sans jus de citron, juste avec du sucre. Il ne faut pas laisser bouillir, sinon ça cristallise.
Recette de sirop de caramel
Voici une recette de sirop de caramel qui est à la base d'un caramel simple. Pour un caramel normal, il faudra arrêter avant l'ajout de l'eau bouillante. La quantité est importante, mais on peut bien évidemment diviser par 2 ou 4.
Ingrédients pour 1/2 litre :
- 500 gr de sucre
- 125 ml d'eau
- 1 c à soupe de vinaigre (15ml)
- 250 ml d'eau
Préparation :
- Verser dans une casserole, sucre, vinaigre, eau (125ml) et laisser cuire sur feu moyen.
- Le sucre se dissout, le sirop bouillonne, les bulles crèvent de plus en plus difficilement à la surface, puis le sirop se colore.
- Lorsque le caramel est devenu roux et commence à fumer, verser dessus de loin, 250 ml d'eau bouillante. Le sirop saute, crache.
- Prolonger la cuisson d'une minute pour que le caramel puisse se dissoudre dans l'eau.
- Laisser refroidir avant de verser dans le shaker.
Note : Cette recette doit être réalisée avec beaucoup de précautions car on peut se brûler profondément avec le caramel. Si le caramel est trop coloré, il sera amer ; s'il ne l'est pas assez, il sera fade. Il se conservera 2 mois dans un placard, mais se candira dans le réfrigérateur.
Cristaux dans le sirop d'érable : Quelle est la cause ?
Si vous observez de gros cristaux dans votre sirop d'érable, cela peut être dû à une densité du sirop trop élevée. La densité idéale du sirop est de 66° à 68° Brix. Une densité plus basse peut entraîner le développement de moisissures, tandis qu'une densité plus élevée favorise la cristallisation.
Tableau récapitulatif des problèmes liés à la densité du sirop d'érable
| Densité du sirop | Problème potentiel |
|---|---|
| Inférieure à 66° Brix | Développement de moisissures |
| Supérieure à 68° Brix | Cristallisation |
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