Si vous tenez, un minimum, à votre santé : ne faites pas comme moi, qui écris cet article. J'ai pris la fâcheuse habitude de manger des lardons fumés crus, ces mets savoureux me rappelant le goût exquis du bacon. Bizarre ? Peut-être, mais après tout, chacun ses goûts ! Ceci étant dit, manger du porc cru est dangereux.
Bien qu’il s’agisse d’un aliment interdit par certaines religions, le porc reste la viande la plus consommée en France. Échines, travers, côtes et autres rôtis de porc représentent en effet 45,8 % des viandes de boucherie achetée par les ménages en 2021, devant le bœuf (17,4 %), la volaille (29,1 %), le veau (2,8 %) et l’agneau (1,8 %) selon l’agence France Agrimer. Son faible coût et ses qualités gustatives jouent, bien sûr, en sa faveur, mais ce n’est pas tout.
Jugée grasse et mauvaise pour la santé, la viande de porc n’a pas toujours bonne presse. Et pourtant, c’est la viande la plus consommée en France. D’ailleurs, n’en déplaise à ses détracteurs, elle présente bel et bien certains bienfaits pour la santé. En effet, elle contient des nutriments essentiels à l’organisme. Mais encore, une viande de premier choix ne peut pas être dangereuse pour la santé.
Si certaines viandes comme le bœuf se consomment crues sans danger, la viande de porc n’en fait pas partie. En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme.
Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.
Les risques associés à la consommation de porc cru
Salmonelle : l’ennemie cachée
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc. Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde.
Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées. Exit donc les lardons crus.
Trichinose : un risque parasitaire
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux. Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés.
Le ténia, un parasite intestinal, s'était développé dans son système digestif et avait migré vers son cerveau, causant des maux de tête sévères. Ce type d'infection est rare mais peut survenir lorsque la viande de porc mal cuite est contaminée par le Taenia solium, également appelé "ver solitaire".
Hépatite E : un danger souvent méconnu
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires. Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE).
Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées. L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens.
Rosina Girones, présidente du groupe de travail de l’EFSA sur l’hépatite E, a confirmé que "la principale source de transmission de la maladie en Europe est l’alimentation", une constatation qui tranche avec les idées reçues selon lesquelles l’eau contaminée en serait le principal responsable.
Comment se protéger ?
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger.
Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation. Comme l’explique Fine Dining Lovers, bien que certains élevages modernes aient réduit le risque de contamination parasitaire, manger du porc cru reste une pratique risquée, surtout si vous ne connaissez pas l'origine de la viande.
Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
Les bienfaits nutritionnels du porc
La viande de porc apporte en outre de nombreux bienfaits nutritionnels. Sa teneur en protéines est élevée avec une moyenne de 25 g pour 100 g de viande cuite, soit à peu près autant qu’un blanc de poulet (sans peau) ou un bifteck grillé. Et comme pour le bœuf, l’agneau, le veau ou la volaille, ses protéines possèdent une haute valeur biologique car elles recèlent tous les acides aminés indispensables au corps pour maintenir notamment sa masse musculaire et son capital osseux. Et contrairement à certaines croyances, sa viande n’est pas grasse mais maigre car son tissu musculaire ne contient pas plus de 5 à 6 % de lipides.
La viande de porc est une excellente source de fer. Elle est particulièrement riche en zinc, surtout s’il s’agit d’un produit du terroir. Elle protège des infections et favorise la cicatrisation. Elle est aussi reconnue pour sa richesse en protéines et surtout en vitamines B1. Ainsi, le fait d’en consommer régulièrement est avantageux pour le système nerveux et musculaire. La viande de porc contient une bonne dose d’oméga 3, ce qui contribue à l’amélioration du cholestérol.
Effectivement, certains morceaux sont trop gras pour être mangés tels quels. Les lipides contenus dans la viande porcine sont de bonne qualité. Et pour cause, ils renferment majoritairement des acides gras insaturés, des graisses très bénéfiques pour la santé. Concrètement, ils se composent à environ 60 % de graisses insaturées, dont 50 % d’acides gras monoinsaturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés.
Comment consommer le porc de manière équilibrée ?
Il est cependant recommandé de ne pas dépasser 70 g par jour sous forme de viande et pas plus de 25 g par jour sous forme de charcuterie. Même si leur gras n’est pas mauvais, en manger trop n’est pas souhaitable. Le taux de lipides du saucisson sec ou de la saucisse avoisine en effet souvent 35 %, contre 5 % pour le jambon blanc et 7 % pour le rôti. Même si le porc se mange bien cuit, attention à ne pas le faire trop griller. Il faut stopper la cuisson avant que des traces noires apparaissent.
Pour garantir sa santé tout en se faisant plaisir et sans culpabiliser, il faut varier et équilibrer autant que possible son alimentation. Ainsi, les morceaux de viande de porc à consommer doivent varier chaque jour. En plus, au lieu des charcuteries, mieux vaut opter pour des pièces plus maigres. Jambon cuit, filet mignon…, il y a l’embarras du choix. Sinon, il suffit de dégraisser les morceaux trop gras (côte, poitrine…). C’est simple comme bonjour ! En outre, varier les modes de cuisson de la viande est vivement conseillé.
Raisons historiques des interdits religieux
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ? "On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité.
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels.
Pour les premières communautés sédentarisées, cette viande est une source de protéines facile d’accès. Le cochon produit beaucoup de graisse, sa viande peut se conserver et surtout, les cochons ont un cycle de croissance et de reproduction très rapide.
À cette époque, les Israélites, les ancêtres du peuple juif, cohabitent près d’un peuple ennemi : les Philistins. À un certain moment, des villages israélites auraient décrété qu’ils ne mangeraient plus de porc, pour se démarquer de leurs voisins philistins, mais aussi pour s’affirmer en tant que peuple, avec une identité et des habitudes alimentaires communes.
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