La cuisine halal est bien plus qu’une simple tendance alimentaire : elle repose sur des principes éthiques et religieux spécifiques. Pour de nombreuses personnes à travers le monde, comprendre ce qu’est l’alimentation halal et pourquoi elle est essentielle permet de mieux appréhender les cultures culinaires diverses et les pratiques alimentaires respectueuses.
Qu'est-ce que l'alimentation halal ?
L’alimentation halal se réfère à tout ce qui est permis selon la loi islamique (la charia). Le terme “halal” signifie “permis” en arabe. L’alimentation halal se base sur des lois précises qui déterminent ce qui est autorisé ou interdit pour les musulmans. Ces règles concernent principalement la source des aliments, leur préparation et le bien-être des animaux.
Pourquoi l'alimentation halal est-elle essentielle ?
Comprendre pourquoi l’alimentation halal est essentielle revient à reconnaître l’importance de la pratique religieuse et culturelle pour de nombreuses communautés. Pour les musulmans, consommer des aliments halal est une pratique religieuse qui fait partie intégrante de leur foi. L’abattage halal met l’accent sur le traitement éthique des animaux. Les règles halal impliquent une attention particulière à l’hygiène et à la pureté des aliments, assurant ainsi une consommation plus saine et sécurisée.
Distinctions entre alimentation halal et non halal
Bien que l’alimentation halal et non halal partagent des similitudes dans leur mode de consommation, plusieurs distinctions les séparent. La cuisine halal est bien plus qu’une simple restriction alimentaire; elle représente un mode de vie conforme aux croyances religieuses et éthiques. Grâce à une compréhension approfondie de ses principes et de son importance, il devient plus facile d’apprécier et de respecter cette tradition culinaire. Tous les produits végétariens ne sont pas automatiquement halal.
Les avantages de la viande halal
La cuisine halal met l’accent sur l’hygiène, la pureté et le bien-être des animaux, ce qui peut contribuer à une alimentation plus saine. La viande halal, souvent associée à des principes religieux, attire aujourd’hui un public bien au-delà des consommateurs musulmans. Elle incarne un respect des pratiques éthiques, une attention particulière à la santé, et une méthode d’abattage axée sur le bien-être animal.
Évacuation maximale du sang
L’un des aspects fondamentaux de la viande halal est que l’animal est égorgé de manière à permettre l’évacuation maximale du sang. Le sang est un milieu propice à la prolifération des bactéries et peut contenir des toxines ou des agents pathogènes. Par conséquent, réduire la quantité de sang dans la viande contribue à une meilleure qualité sanitaire.
Réduction du stress animal
Le processus halal exige que l’animal soit abattu dans des conditions de calme et sans souffrance inutile. Cela minimise la production de cortisol et d’adrénaline, des hormones de stress qui peuvent altérer la qualité de la viande.
Bien-être animal et abattage respectueux
Contrairement à certaines idées reçues, l’abattage halal impose des règles strictes pour garantir que l’animal souffre le moins possible. L’animal doit être égorgé avec une lame très affûtée, ce qui permet de couper les vaisseaux sanguins principaux en un seul geste. Les normes halal interdisent la maltraitance des animaux avant leur mise à mort.
Traçabilité et valeurs
Les produits halal doivent être traçables à chaque étape, de l’élevage à l’abattage. Les valeurs portées par le halal - hygiène, bien-être animal, et qualité - séduisent un public de plus en plus large.
Controverses et débats autour de l'abattage halal
Tout part d'un constat pour le moins alarmant : en 2008, près de 41 % des abattoirs français n'étaient pas conformes aux normes sanitaires. Pire, le documentaire affirme que l'abattage rituel augmenterait le risque de contamination par la bactérie E. coli. Les règles d'hygiène sont-elles donc encore moins respectées dans le cadre de la dérogation dont bénéficie l'abattage halal ?
Lorsqu'on parle d'"abattage rituel", cela signifie "selon un rite religieux". Or cet abattage rituel peut être effectué avec ou sans étourdissement. Certaines écoles musulmanes acceptent en effet que la bête soit étourdie. Pour autant, elle n'en reçoit pas moins l'appellation "halal".
La trachée, l'oesophage doivent rester intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage selon un rite religieux. En effet, lorsque vous sectionnez ces parties, vous avez, notamment chez les moutons ou les ovins, un reflux du contenu des estomacs qui souille la coupe de la viande. En théorie, on demande aux abatteurs de procéder au "parage", c'est-à-dire de retirer, à l'aide d'un couteau, toute la partie de la coupe qui aurait pu être souillée. Mais, dans la pratique, cela représente une perte de profit considérable. Cette étape a donc tendance à passer à la trappe.
Les personnes qui consomment halal ont donc beaucoup plus de chance d'être contaminées ? Absolument. D'autant que la partie antérieure chez les bovins est en partie utilisée pour la viande hachée. Néanmoins, si la viande est bien cuite, on ne risque pas grand-chose. Et, généralement, les musulmans ne mangent pas cru.
Comme l'animal est étourdi, on peut procéder à un abattage en deux temps, et utiliser deux couteaux. Le premier pour la peau, le deuxième pour sectionner les tissus et les vaisseaux sanguins. Le risque de contamination est alors nettement plus faible.
Rien sur l'étiquetage ne permet d'indiquer si la viande est halal par étourdissement de la bête ou non. Or, tout compte fait, pourquoi les musulmans auraient-ils le droit de savoir si leur viande est bien halal et les non-musulmans ne pourraient-ils pas être informés du fait que la viande qu'ils achètent a dérogé à la réglementation hygiénique ? Ils ont tout autant le droit de savoir. D'autant que la filière viande a elle-même reconnu que 75 % des moutons, par exemple, étaient abattus en France sans étourdissement...
C'est à l'opérateur, c'est-à-dire au gestionnaire de l'abattoir, d'en décider. Ils n'ont, bien sûr, aucun intérêt à ce qu'un scandale sanitaire éclate. Mais les mesures pour les éviter sont encore bien trop aléatoires. Nous avons, par exemple, en France de moins en moins de vétérinaires dans les abattoirs. Les contrôles se cantonnent souvent à l'inspection des carcasses. Or les maladies pourraient certainement être détectées en amont, sur l'animal vivant. En Italie ou en Espagne, par exemple, vous avez beaucoup plus de contrôles vétérinaires en abattoir. Certes, l'auscultation de l'animal ne garantit pas une viande sans contamination. Mais disons que cela peut en diminuer les risques. Or nous assistons aujourd'hui à une course à la rentabilité qui empêche de travailler normalement.
Le rôle de l'AMIF et la certification halal
Le Président Macron a évoqué notamment la volonté de « favoriser une meilleure structuration du culte musulman par le levier de son financement » notamment par le contrôle des « structures de gestion de l’économie de l’islam ». Par ce langage administratif, c’est la perspective de mise en place d’une taxe ou d’une certification halal avec le soutien de l’Etat qui est annoncé. Or le halal, qui vise à distinguer le pur de l’impur, est un des meilleurs outils pour favoriser le séparatisme.
L’association musulmane pour l’islam de France (AMIF) milite pour la certification. Ses représentants expliquaient récemment devant une commission d’enquête sénatoriale qu’il s’agirait de faire avec le halal « à peu près exactement la même chose » que pour le casher : soutenir les activités du culte grâce à un prélèvement sur le halal. Que l’AMIF se propose ainsi de jouer le rôle d’accréditeur, c’est-à-dire de « certificateur des certificateurs » halal, moyennant une redevance qui serait ensuite, une fois le service rémunéré, redistribuée au culte est une chose. Pourquoi ? La référence au casher précise ici ce que l’AMIF a en tête. Les musulmans d’aujourd’hui serait les juifs de 1791 auquel la France accorda la pleine citoyenneté et l’égalité des droits. Or cette formule est trompeuse puisque aujourd’hui les Français de confession musulmane sont des citoyens comme les autres.
Le marché du halal est une créature récente, il s’est développé dans les années 80 lorsque sous la poussée religieuse rigoriste, et non sans intention protectionniste, les Etats musulmans ont commencé à exiger des garanties de pureté religieuse de la marchandise importée des pays non-musulmans. En France, aujourd’hui, le marché de la certification halal est libre : n’importe qui peut se déclarer agent de certification halal, qu’il soit ou non religieux. L’AMIF prétend pouvoir certifier ces agences de certification, et en retirer une contribution financière pour subventionner le culte.
Soit l’AMIF fait preuve d’une grande naïveté économique en imaginant que, spontanément, les industriels de la viande vont payer pour faire accréditer une marchandise qu’ils vendent ou exportent déjà. Soit l’AMIF a une idée derrière la tête : obtenir de l’Etat le monopole de l’habilitation des sacrificateurs. La filière viande et produits carnés ne manquera pas de s’opposer à ce monopole … A moins que ses clients français ou étrangers ne les y obligent.
L’AMIF a théoriquement vocation à organiser un islam de France, dont les valeurs seraient compatibles avec la République, or ce à quoi s’indexe la norme halal négociée sur les marchés internationaux ne sont pas les lois de la République, mais les interprétations disponibles du Coran et de la Sunna. L’extension presque illimitée du champ du halal s’appuie sur un procédé simple inventé en Malaisie qui s’est déployé sur toute la planète. Chaque fois qu’on déclare une chose interdite selon l’islam -« haram »- les acteurs économiques en fabriquent pour les « consommateurs musulmans », une version licite :« halal ».
Si des acteurs privés comme l’AMIF ont le droit d’organiser l’islam de France, le soutien, l’appui et la reconnaissance d’une telle initiative par l’Etat irait à l’inverse de ce qui est recherché. Car le problème de l’organisation de l’islam en France est moins financier que normatif. Il n’est pas clairement établi que le problème du culte musulman soit lié à sa dépendance à l’égard des financements étrangers. Et surtout la question de la provenance de l’argent a moins d’importance que les mains dans lesquelles il tombe et les canaux par lesquels cet argent arrive. Le marché halal diffuse une norme fondamentaliste et favorise naturellement les salafistes communautaristes et les promoteurs de l’islam politique. Il n’a que faire des valeurs républicaines.
Analyse coranique du halal et du haram
Le Coran aurait-il prescrit comme condition supplémentaire l’abattage rituel des animaux non tabous ? Première remarque, aucun verset du Coran n’édicte directement cette obligation supposée, ce qui en soi pose problème. Aussi, l’exégèse juridique n’a pu malgré tout interpréter en ce sens qu’un seul verset : « Vous ont été tabouisés/ḥarrama la bête trouvée morte, le sang, la viande de porc, ce qui a été sacrifié à un autre que Dieu, la bête tuée par étouffement ou à coups de bâton, mais aussi celle qui a chuté ou a été encornée ou ce que les fauves ont attaqué, sauf ce que vous aurez pu abattre/dhakkâ. De même [vous ont été tabouisés] ce qui a été immolé/dhabaḥa sur les bétyles et à ce que vous procédiez à la répartition par les flèches sacrées…»
Ici, le verbe dhakkâ a été interprété et traduit comme signifiant égorger. Il nous faudrait donc comprendre que serait là désignée l’unique modalité de mise à mort des animaux non tabous, en somme le mode d’abattage rituel islamique.
Bien qu’il existe à ce sujet des divergences d’École, cette pratique possède une forte charge symbolique au point que la grande majorité des musulmans est intimement persuadée qu’elle est une condition obligatoire du caractère licite/halal. Quoi qu’il en soit, lorsque l’Islam invoque le Coran pour justifier de l’obligation de prononcer le nom de Dieu lors de l’abattage rituel, il fait généralement référence au verset suivant : « Et ne mangez pas de ce sur quoi le nom de Dieu n’a pas été mentionné, car c’est une abomination. Certes, les démons inspirent à leurs alliés d’en controverser et, si vous les suiviez, vous feriez acte de polythéisme. »
Autrement dit, une telle viande serait haram, ce qui supposerait qu’à l’inverse une viande halal ait été consacrée par le nom de Dieu au moment de l’abattage de l’animal. Cependant, comme en matière d’interprétation et de surinterprétation la seule limite réelle d’un texte est la capacité de l’interprète.
De manière globale, l’ensemble de nombreux versets de la sourate VI traitant des tabous alimentaires est en prise avec la problématique que cette édiction coranique a suscitée. Lorsque nous avons étudié la prescription des quatre tabous édictés par le Coran, nous soulignions qu’il s’agissait là d’une réforme radicale des pratiques et des superstitions que les Arabes tenaient pour sacrées.
TAG: #Viand