Vous avez sûrement déjà entendu le terme "tomahawk" pour désigner cette coupe de viande très surprenante avec son long os. Il s'agit d'un morceau très prisé par les amateurs de viande, apprécié pour sa forme impressionnante et pour sa facilité de cuisson. Les tomahawks sont disponibles dans l'intégralité des viandes de spécialité Grand Caractère. Mais d'où vient le nom du morceau tomahawk ? Quelle est l'origine de ce mot ? Que signifie réellement ce terme ? Dans cet article, nous allons plonger dans l'origine du mot "tomahawk", explorer ses significations en français et en anglais, et découvrir ce qu'est véritablement un tomahawk.
Origine du Mot Tomahawk
L'origine du mot "tomahawk" remonte aux langues autochtones d'Amérique du Nord. Il est généralement accepté que le terme provient de la langue algonquienne, parlée par de nombreux peuples autochtones de la région. Plus précisément, il découle du mot algonquien "tamahak" ou "tamahakan", « oto:mahùk » qui signifie « frapper » ou « renverser » ou encore « couper ». Les premiers Européens arrivés en Amérique du Nord ont adopté ce terme pour désigner une variété d'outils tranchants, en particulier les haches de pierre ou de métal utilisées par les autochtones.
Qu'est-ce qu'un Tomahawk ?
La Hache Amérindienne
Un tomahawk est un outil tranchant traditionnellement associé aux peuples autochtones d'Amérique du Nord, en particulier aux tribus amérindiennes. Il existe divers types de tomahawks, mais le plus commun est la hache à manche court avec une lame tranchante d'un côté et un marteau ou une pointe de métal de l'autre côté. Ces haches étaient polyvalentes et servaient à la fois pour la chasse, la guerre et les tâches quotidiennes telles que la coupe du bois.
Au fil du temps, le terme "tomahawk" est devenu plus largement associé aux haches de guerre utilisées par les autochtones, ainsi qu'aux cérémonies de danse et de guerre au cours desquelles ces haches étaient utilisées. Les tomahawks ont également joué un rôle symbolique important dans les cultures autochtones.
Le Tomahawk de Bœuf : Quelle Partie de Viande Est-ce ?
Le tomahawk de bœuf est une découpe très particulière et originale de la côte de bœuf. Il s'agit du même morceau que la côte de bœuf mais sur lequel on a conservé le long os. Cette découpe permet de tenir le morceau de viande par l'os pour mieux le déplacer et le retourner pendant la cuisson. Son nom tient de sa ressemblance avec la fameuse hache amérindienne dont nous parlions plus haut.
Tomahawk en Français : Que Veut Dire le Mot ?
En français, le mot "tomahawk" est directement emprunté du mot anglais utilisé pour désigner la hache traditionnelle associée aux peuples autochtones d'Amérique du Nord. L'utilisation contemporaine du mot, en cuisine, comme dans la langue anglaise, désigne le morceau de viande de bœuf : la côte de bœuf avec le long os impressionnant. Qu'il s'agisse de la hache amérindienne, ou du morceau de viande de bœuf, le mot "tomahawk" utilisé dans la langue anglaise a été réutilisé à l'identique dans la langue française.
Sublimer la Viande : Conseils de Cuisson
Pour sublimer une bonne pièce de viande autant qu’elle le mérite, encore faut-il savoir la cuire correctement. Avis à tous les carnivores afficionados de bonnes pièces de viande, trois quart d'entre vous ne sauraient pas la cuire correctement, selon Serge Jouan, directeur de la boucherie Nivernaise de Parly 2. "Les gens pensent que toutes les viandes rouges se cuisent de la même façon, mais c'est totalement faux : il existe un "savoir-cuire" bien spécifique à chaque pièce, steak, faux-filet, côte de bœuf…", explique-t-il.
Les erreurs les plus courantes ? "Il en existe beaucoup", ajoute le boucher professionnel. On entend souvent dire qu'il est obligatoire de sortir sa viande du réfrigérateur avant cuisson afin de la laisser reposer à température ambiante. Notre boucher n'est pas de cet avis : "Certes, les viandes surgelées nécessitent quelques minutes de décongélation au micro-ondes ou quelques heures au réfrigérateur avant cuisson, mais pas une côte de bœuf fraîche", affirme Serge Jouan.
Bœuf, mouton, cheval... la viande rouge offre un large choix de saveurs, de morceaux, de textures et d'odeurs qui nous permettent de varier les plaisirs et les recettes. Le point commun de toutes ces merveilles ? Elles se cuisent à la poêle. "Grillée ou poêlée, la viande rouge se saisit à feu vif. Beurre ou huile, le débat déchaîne les foules (au moins autant que celui qui oppose pain au chocolat et chocolatine). Mais heureusement, le directeur de la boucherie Nivernaise met tout le monde d'accord : "Je préconise de mélanger les deux matières grasses.
Autre erreur courante, celle de retourner sa viande quelques secondes seulement après l'avoir mise sur le grill. "Un peu de patience, il faut laisser le temps à la croute de se former avant de retourner son pavé, son steak ou son faux-filet", rappelle Serge Jouan. Combien de fois faut-il la retourner dans la poêle ? "C'est très arbitraire, ça dépend à la fois de la pièce de viande en question et de la cuisson désirée, saignant, à point ou encore bien cuit", complète-t-il.
"Il est préférable d'assaisonner sa viande après la cuisson pour que cet assaisonnement ne brûle pas dans la poêle fumante", confie le boucher professionnel. "Toutefois, on peut saler la viande avant ou pendant la cuisson, le sel faisant ressortir les sucs", admet-t-il. "Après la cuisson, mieux vaut laisser reposer quelques minutes sa côte de bœuf sur une assiette recouverte de papier aluminium", avertit le directeur de la boucherie Nivernaise.
L'Évolution des Pratiques Bouchères et la Conservation de la Viande
L’étude des transformations des savoir-faire professionnels bouchers, à mettre en lien avec celles du monde agricole, du secteur de l’abattage mais également des pratiques alimentaires, oblige à considérer les aspects sanitaires du rapport à la viande. C’est le prisme principal sous lequel, en Occident, le traitement des animaux mis à morts est perçu. Une conception de l’hygiène basée sur le froid a fini par supplanter les autres méthodes de conservation bouchère, telle la maturation à l’air libre des carcasses de bœuf.
Les observations des pratiques bouchères que j’ai réalisées en France auprès de bouchers dits abatteurs, aujourd’hui une minorité, et les entretiens que j’ai pu mener auprès des plus anciens de ceux-ci rendent compte des incidences considérables de l’introduction de la technologie du froid sur les pratiques bouchères. Pour saisir les conditions sous lesquelles cette technologie s’est intégrée aux savoir-faire bouchers en France, les débats (contradictoires) ayant court à la fin du xixe siècle sur les méthodes de conservation que sont le froid et la congélation (associées récemment au sous-vide) sous la houlette des hygiénistes sont importants.
La conception de l’hygiène par le froid bouleverse les modes de conservation des carcasses mais aussi l’approvisionnement des bouchers et toute l’organisation du travail en boucherie. Les modes de découpe et de présentation de la viande sont également concernés. La généralisation du froid affecte le traitement de la viande (et celui des produits animaux) aussi bien pour les professionnels que pour les mangeurs dans les cuisines. Cette technologie s’impose en même temps que l’industrialisation du secteur qui donne toute sa place aux abattoirs et à un nouveau corps de métier, les vétérinaires.
Elle le reste en partie, comme cela ressort des entretiens menés avec des bouchers-abatteurs ou des bouchers achetant des carcasses entières. À défaut de se fournir en quartiers de viande ou en morceaux désossés mis sous vide, comme la plupart des bouchers aujourd’hui, il s’agit pour eux comme pour leurs prédécesseurs autrefois de transformer l’ensemble de l’animal en viande (c’est-à-dire aujourd’hui de 350 en moyenne à parfois 700 « kiloscarcasse ») et de commercialiser celle-ci dans un laps de temps réduit (quinze jours à trois semaines après l’abattage).
On comprend que c’est dans la conservation de la viande que se jouait une partie du savoir-faire des bouchers, autour duquel l’apprentissage était centré. Les phénomènes en jeu peuvent être comparés aux processus de fermentation qui constituent un moyen biologique pour améliorer les capacités de conservation de nombreux produits, végétaux ou animaux. La boucherie en rend compte d’une part sous le terme de « ressuage ». Le ressuage est la phase lente de descente en température des carcasses après l’abattage.
D’autre part, en parlant de « maturation », qui correspond à un repos de la carcasse avant d’entamer la découpe de gros. Sa durée, de trois jours à trois semaines, varie en fonction des pratiques bouchères, mais une maturation longue est, pour les bouchers-abatteurs que j’ai rencontrés, associée à la qualité. Ces deux opérations permettent d’attendrir la viande et ont des incidences recherchées sur la qualité gustative.
Aujourd’hui, les professionnels doivent respecter un laps de temps minimum, défini par la législation, avant de travailler puis de vendre la viande. Sans ce laps de temps, et du fait des habitudes culinaires contemporaines (la préférence pour la viande grillée tirée des quartiers arrières), on considère que la viande serait immangeable car trop dure (du fait de la rigidité cadavérique).
À la fin du xviiie siècle qu’une nouvelle norme de salubrité de la viande est médicalement définie, à partir notamment du niveau de putréfaction de la viande. S. Watts cite les Éléments d’hygiène du docteur Étienne Tourtelle (1796), précisant que la « nouvelle définition de la viande saine diffère nettement des prescriptions précédentes ». Pour Tourtelle, qui s’intéresse aux qualités nutritionnelles de la viande, faire vieillir le bœuf le rend plus tendre, et par conséquent, plus goûteux. Il décrit la technique (encore utilisée aujourd’hui) qui consiste à attendrir la viande en allongeant les fibres musculaires ; pour cela, les bouchers suspendent les carcasses fraîches dans des endroits frais et sombres, à l’abri des mouches et de l’air.
Ce processus biochimique qui débute après l’abattage avec le ressuage et se développe avec la réfrigération de la viande (de - 1 à + 2 °C) lors de la maturation n’est aujourd’hui que rarement considéré comme un allié de la conservation des viandes fraîches, ni maîtrisé dans les savoir-faire bouchers. Il est d’abord perçu et traité comme un danger pour la santé publique.
Imposées par les réformes mises en œuvre au nom de la « modernisation », les conditions de production industrielle en abattoir heurtent les conceptions de la qualité que les anciens bouchers-abatteurs et les chevillards tiennent de leur apprentissage et de leurs pratiques professionnelles antérieures, quand ils tuaient eux-mêmes leurs animaux. Elles valorisaient le soin, la « tranquillité », ainsi qu’ils le disent.
Cuire un Poulet en le Giflant : L'Expérience Étonnante de Louis Weisz
L’énergie peut prendre différentes formes et être convertie d’une forme en une autre via certains mécanismes, comme le rappelle le fameux adage d’Antoine Lavoisier. C’est donc tout naturellement que le Youtuber Louis Weisz s’est demandé si la conversion de l’énergie cinétique en énergie thermique permettait de cuire un poulet. Vous êtes-vous déjà demandé si vous pouviez cuire un poulet uniquement à partir de la chaleur générée en le giflant ? C’est la question que s’est posée le YouTuber Louis Weisz, et le verdict est : oui, cela est possible. À la fin de l’expérience, Weisz obtient un poulet cuit. Les deux paramètres clés étaient de conserver la vitesse des gifles et la force de frappe pour chauffer la viande sans la désintégrer et de limiter la perte de chaleur - et comme le montre la vidéo, les deux conditions ont été réspectées.
Parmi ceux qui ont répondu à cette question initiale, il y avait un étudiant en physique qui a suggéré qu’une seule gifle suffirait ; si cette gifle avait une vitesse de 1666 mètres par seconde ou 6000 km/h. Possible alors, mais pas exactement viable - et d’autres solutions sont parvenues à la même conclusion. Après plusieurs tentatives infructueuses - principalement du côté mécanique -, Weisz a finalement réussi. Dans les calculs finaux, il faut un minimum de 135 000 gifles sur pas moins de 8 heures pour cuire un poulet, en utilisant environ 7500 wattheures d’énergie (deux ou trois fois plus que ce dont votre four aurait besoin pour le même travail).
Aussi étrange que cela puisse paraître, la méthode de Weiz a fonctionné. Et pour pondre une telle idée, le vidéaste s’est apparemment inspiré d’un article paru sur Reddit en 2019. L’auteur du texte se demandait effectivement si on pouvait convertir l’énergie cinétique en énergie thermique pour cuire un poulet.
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