Le réveillon de Noël nous donne l'occasion de manger du gibier. Apprécié pour sa viande maigre et parfumée, le sanglier est synonyme de festins familiaux et de plats à partager, notamment durant la période des fêtes de Noël et de fin d’année. Gibier de choix, le sanglier séduit les amateurs de viandes de caractère pour sa chair maigre et savoureuse. Sa viande est facile à cuisiner, mais elle demande un peu d'attention, pour ne pas devenir sèche après cuisson.
Qu'est-ce que le sanglier ?
Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l’Antiquité. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin "singularis porcus", qui veut dire "porc solitaire". Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage.
Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Les atouts nutritionnels du sanglier
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents. Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B.
Pourquoi mariner la viande de sanglier ?
La viande de sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates.
D’abord pour le goût, bien sûr ! Ensuite, la seconde raison pour laquelle une marinade est indispensable est la tendreté de la viande. Le temps de “trempage” apporte un réel plus à votre cuisson : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. Ce temps est très important, il permet aux aromates et épices de pénétrer dans la chair de votre viande de gibier.
Généralement, une marinade pour gibier se compose de plantes condimentaires, graines et épices. Quel que soit votre mélange, il est essentiel de l’associer à un vin rouge, toujours de qualité. Ce vin doit être assez tannique, plus ou moins selon les paramètres vus dans le précédent paragraphe (âge de la “bête”, typicité de la viande, morceaux…).
Les bienfaits de la marinade
- Attendrir la viande : La marinade va rendre la viande plus juteuse et plus moelleuse.
- Aromatiser la viande : Il sera nécessaire de la faire mariner au moins 24 heures dans un vin rouge pour bien l’aromatiser.
Comment bien mariner la viande de sanglier ?
La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l’âge de l’animal. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner. C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans.
Ingrédients de base pour une marinade
- Huiles
- Sel
- Poivre
- Épices
- Vin ou vinaigre
Quel vin choisir pour la marinade ?
Le choix du vin pour la marinade de sanglier peut influencer la saveur de votre plat. Il faut privilégier un vin rouge robuste et assez corsé. Des vins tels que le Châteauneuf-du-Pape, le Barolo ou un Syrah sont souvent recommandés. Si vous préparez un bourguignon de sanglier, un vin de Bourgogne rouge serait un choix judicieux. Enfin, pour ceux qui préfèrent une marinade plus douce, l’utilisation de vin blanc est également possible.
Techniques de cuisson du sanglier
La cuisson du sanglier peut être adaptée selon vos préférences. Pour une viande saignante, il est essentiel de contrôler la température interne du cuissot. Elle doit atteindre environ 65°C pour une texture tendre et juteuse. Si vous préférez le sanglier bien cuit, prolongez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 75°C. Pour éviter que la viande ne devienne sèche, arrosez-la régulièrement avec son jus de cuisson. Pour éviter une viande trop ferme, sous-estimez légèrement le temps de cuisson.
Pour déterminer si votre cuissot de sanglier est parfaitement cuit, il existe plusieurs astuces. Une méthode simple consiste à utiliser un thermomètre à viande. Un autre indicateur est la texture de la viande. Observez également la couleur du jus qui s’écoule : elle doit être claire. La cuisson en cocotte en fonte permet une répartition uniforme de la chaleur, garantissant ainsi une cuisson homogène.
Méthodes de cuisson populaires
- Ragout : Pour un ragoût de sanglier, la clé est une cuisson lente et douce. Vous pouvez commencer par faire revenir les morceaux de viande dans un peu d’huile, puis ajouter des légumes (carottes, oignons, ail) et des herbes aromatiques.
- Sauté : Pour sauter du sanglier, il est important de le faire à feu vif pour saisir la viande et conserver les sucs. La viande est ensuite réduite en petits morceaux et sautée brièvement dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile.
- Cocotte : La cuisson en cocotte est une autre méthode populaire pour cuire du sanglier. Commencez par faire rissoler les morceaux de sanglier dans un peu d’huile, puis ajoutez des légumes et des épices. Couvrez ensuite la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant plusieurs heures.
Conseils pour la préparation et la cuisson
- La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge.
- La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier.
- Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec.
- Les côtelettes peuvent être poêlées.
- On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes.
- La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade.
- Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet.
- Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés.
- Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées.
Recette de civet de sanglier
Voilà une recette parfaite pour régaler une grande tablée d'amis ou de famille !
- 2 jours avant de servir : disposez les morceaux de sanglier dans un grand plat.
- Lavez les carottes, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Ensuite, pelez l'oignon, les échalotes ainsi que la gousse d'ail et émincez-les.
- Versez le tout dans la cocotte. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le bouquet garni et le persil ciselé.
- 1 jour avant de servir : passez la marinade dans un chinois pour récupérer le vin. Essuyez la viande à l'aide d'un sopalin. Saupoudrez-la de farine.
- Chauffez la cocotte avec l'huile d'olive. Faites-y dorer la viande. Ensuite, versez-y le vin filtré. Laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux.
Conservation de la viande de sanglier
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé. Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
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