Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit. Quand on demande la cuisson de votre viande, on parle en fait de choisir son point de cuisson. Il s’agit de la température au cœur de la pièce de viande.
Qu'est-ce que la viande bleue ?
On considère une viande saignante lorsque celle-ci est cuite, mais reste rouge à l’intérieur. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
Les différents degrés de cuisson
Voici les degrés de cuissons utilisés en France :
- Bleu : la température d’une viande bleue est de 45°C à cœur. On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge.
- Saignant : la température d’une viande saignante est de 55°C à cœur. Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre.
- À point : la température d’une viande à point est de 60°C à cœur. À l’intérieur, la viande va davantage tirer sur le rose que le rouge. Et côté extérieur, la croûte sera plus dorée.
- Médium : la température d’une viande Médium est de 65°C à cœur.
- Bien cuit : la température d’une viande bien cuite est de 70°C à cœur. La viande est alors très ferme et n’a presque plus de jus.
Comment réussir une cuisson saignante ?
Pour réussir une cuisson saignant, il est difficile de donner des consignes très précises. En effet, tout dépend de l’épaisseur de votre pièce de viande ainsi que du matériel utilisé : puissance de la plaque de cuisson, chaleur de la poêle ou du grill.
Une pièce de viande d’une épaisseur de 1 à 2 centimètres cuit entre 1 et 5 minutes, tandis qu’une pièce épaisse demandera plutôt entre 10 et 20 minutes. Réussir la cuisson de la viande de bœuf requiert donc une certaine pratique ainsi que la maîtrise de son matériel.
Il existe cependant une astuce très simple pour contrôler le point de cuisson : votre main ! Pressez l’index sur votre pouce et tâtez la saillie bombée, appelée aussi éminence thénar, qui se forme sous celui-ci. Si votre viande a une fermeté similaire, vous y êtes ! Pour ceux qui préfèrent l’exactitude, vous pouvez aussi acquérir un thermomètre à viande.
Pendant la cuisson, les sucres et les protéines de la viande réagissent entre eux et la colorent. Extérieurement, la cuisson aura formé une mince croûte dorée, qui sera chaude. La chair a davantage raidi par rapport à une cuisson bleu. A la découpe, l’intérieur est encore rouge.
Pourquoi la viande est-elle rouge ?
C'est l'oxygène qui rend la viande rouge vif, comme on la voit sur l'étal des bouchers. Mais si vous coupez un morceau épais, vous constaterez que celui-ci a une couleur légèrement bleutée à l'intérieur. Cette couleur se conserve quand vous faites cuire rapidement un steak à la poële, en lui faisant juste faire un "aller et retour".
Votre pièce de bœuf saignant va alors rejeter un liquide rouge qu’on confond à tort avec du sang. Une fois la viande rouge cuite, il est recommandé de la laisser reposer. Il s’agit en fait de myoglobine, une molécule présente dans le muscle. Une fois exposée à l’air et mélangée à l’eau de la viande, elle prend une teinte rougeâtre. C’est ainsi que le jus, et donc les saveurs, se diffuse dans la pièce de viande.
Les avantages et les risques
La viande saignante est une source de protéines, de fer, de zinc et de vitamines pour notre organisme. La cuisson de la viande de bœuf entraîne une perte en eau et en nutriments. C’est pourquoi on recommande généralement de ne pas trop faire cuire une viande rouge. En effet, selon le mode de cuisson, votre pièce de bœuf peut perdre entre 5 et 50 % de son fer. Or le fer d’origine animale est mieux assimilé par notre organisme que le fer d’origine végétale. Opter pour le bœuf saignant permettrait donc de préserver une excellente source de fer bénéfique à notre santé.
Au-delà d’une affaire de goût, consommer sa viande saignante peut être risqué dans certains cas. Pendant la cuisson, les bactéries à la surface de la viande sont détruites par la chaleur. Mais lorsque la viande a été hachée, le risque bactériologique est plus élevé, car elle a été davantage manipulée. Et c’est pourquoi il est préconisé de cuire à cœur les steak hachés.
Tous les types de viande ne se prêtent pas non plus à la cuisson saignant. Il s’agit de la volaille, du porc, du cheval ou du sanglier. En effet, ces animaux peuvent potentiellement être contaminés par un ver ou une salmonelle. Consommer leur viande peu cuite expose donc à un risque d’intoxication alimentaire. De même pour la viande de bœuf, si vous faites partie d’une population dite « fragile », il vaut mieux opter pour le bien cuit !
Tableau des Températures de Cuisson
| Degré de Cuisson | Température à Cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleu | 45°C | Chaud à cœur, rouge vif |
| Saignant | 55°C | Rosé à cœur |
| À point | 60°C | Rose, croûte dorée |
| Bien cuit | 70°C | Brun, ferme |
Il est important de noter que ces températures sont indicatives et peuvent varier en fonction de l'épaisseur et du type de viande.
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