La maturation est une technique de conservation longue de la viande dans une chambre froide. Cette pratique consiste à permettre à la viande de se bonifier au fil du temps et de développer ses saveurs, comme le vin par exemple. Son temps de préservation varie selon le type de viande et les préparateurs. Dans ce nouvel article, nous vous donnons toutes les clefs pour faire maturer votre viande.
Pourquoi faire maturer sa viande ?
Si la maturation est de plus en plus utilisée, c’est parce qu’elle présente certains avantages. En effet, elle permet de développer les saveurs et la tendreté des morceaux de viande. Ces derniers vont perdre une bonne partie de leur masse et de leur humidité, concentrant ainsi les saveurs au cœur du muscle. Les fibres musculaires se détendent alors et deviennent plus tendres. De même que la graisse libérée va parfumer la viande et se répartir dans l’intégralité du morceau. Votre viande sera donc plus goûteuse et plus tendre.
À noter toutefois que toutes les viandes ne peuvent pas être maturées. Cette technique est surtout réservée aux viandes de bonnes races comme la Galice, la Salers, l’Angus ou la Black Angus. Il est donc inutile de maturer une viande de mauvaise qualité puisqu’il n’y aura pas de réelle différence.
Les Différentes Techniques de Maturation
Il existe différentes techniques de maturation, toutes plus ou moins courantes.
Maturation Sèche (Dry Aged)
Celle-ci consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans une armoire de maturation. L’extérieur de la viande va alors s’assécher et l’intérieur se détendre. La maturation se fait sans sac sous-vide et permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. Celle-ci perd alors en volume, devient plus fine et plus chère mais aussi plus goûteuse. Attention toutefois à utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être secs et sans saveur.
Vous pouvez laisser votre viande maturer sept à huit semaines, voire plus dans certains cas. En effet, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est probant.
Maturation Humide (Wet Aged)
Cette technique est davantage utilisée par les particuliers que les professionnels puisqu’elle consiste à placer sa viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. Votre viande va alors maturer et garder son jus tout en développant ses saveurs. À noter toutefois que son goût sera moins prononcé qu’une viande « dry aged ».
En effet, cette technique appelée « wet aged » consiste à faire maturer la viande sans oxygène, dans un sac sous-vide. Elle sera alors conservée dans son jus et deviendra plus tendre au fil du temps. Néanmoins, la viande ne perd pas d’eau lorsque l’on utilise cette technique. Elle ne rétrécira donc pas et ne se vendra pas beaucoup plus cher.
Par ailleurs, il faut veiller à ne pas laisser maturer la viande trop longtemps lorsque l’on opte pour le « wet aged ». En effet, des bactéries lactiques se forment lors du processus et donnent un goût acidulé à la viande. Si celle-ci est conservée trop longtemps, le goût vire totalement et le produit n’est plus consommable.
Choisir sa Cave de Maturation
Si vous n’êtes toujours pas équipé pour faire maturer votre viande, pas de panique. Différents critères sont à prendre en compte lors de l’achat d’une cave de maturation. Celle-ci doit correspondre à vos besoins actuels tout en étant capable d’évoluer en fonction de votre progression dans le domaine de la maturation de viande.
Quelle capacité pour ma cave de maturation ?
Pour choisir la capacité de votre cave de maturation, c’est assez simple, car cette décision se fait en fonction de la taille et de la quantité de pièces de viande que vous souhaitez faire maturer. Certaines permettent de stocker un grand nombre d’aliments sur des étagères, d’autres sont équipées de 2 portes pour une utilisation adaptée à chacun, etc.
Les caves de maturation dry aged sont équipées de portes vitrées afin de rendre les pièces de viande maturée visibles et de surveiller l’avancement de la maturation.
Dois-je choisir un modèle tropicalisé ?
Pour le processus de maturation, la température ainsi que l’hygrométrie de votre armoire sont les deux facteurs déterminants. Si ces deux paramètres ne sont pas corrects ou continus, votre viande risque de s’abîmer. C’est pourquoi, comme lorsque vous choisissez une armoire réfrigérée, il est important que votre cave de maturation puisse fonctionner dans toutes les situations et tous les environnements.
Ainsi, si vous avez l’habitude de travailler dans une cuisine très active où la température peut vite grimper, nous vous recommandons l’achat d’une cave tropicalisée.
Ma viande risque-t-elle de s’abîmer ?
Généralement fabriquées en inox, les caves de maturation s’avèrent très résistantes et faciles à nettoyer. Par leur conception, elles sont, comme les appareils de conservation traditionnels, très respectueuses des normes d’hygiène. Grâce aux basses températures et à l’humidité contrôlée, les bactéries ne peuvent pas se former sur la viande.
La première utilité d’une cave de maturation est de faire vieillir la viande sans la faire tourner. De plus, l’utilisation de l’acier inoxydable permet de limiter la multiplication de bactéries qui pourraient s’avérer dangereuses pour la santé.
Ma cave de maturation peut-elle servir pour d’autres aliments ?
Certains modèles de caves de maturation proposent des fonctions très élaborées ainsi qu’une disposition idéale pour un rangement optimal. Vous pourrez ainsi maturer une grande diversité de viandes comme du bœuf ou des morceaux de charcuterie. De plus, à l’aide des fonctions intégrées à certaines armoires caves de maturation, vous pouvez facilement fournir les meilleures conditions de conservation pour l’affinage du fromage ou le vieillissement de bouteilles de vin. Elles sont très polyvalentes et peuvent vraiment s’adapter à tous les usages et tous les besoins.
Pour le choix des viandes à vieillir au sein de votre armoire, nous vous conseillons de suivre les indications du fabricant de la cave afin de profiter pleinement de l’armoire et des possibilités qu’elle offre. De plus, une armoire qui ne serait pas adaptée à la conservation du vin ou d’autres produits plus sensibles comme le fromage risquerait de les abîmer et d’accélérer la propagation de bactéries. Il est important d’étudier chaque besoin et d’adapter le modèle en fonction.
Combien coûte une cave de maturation de viande ?
Comme de nombreux appareils de service et de cuisine, les caves de maturation peuvent s’afficher à de nombreux prix selon leurs performances, les différentes fonctionnalités qu’elles possèdent ou encore les différents produits que l’on peut y stocker. Pour une cave à viande adaptée à un usage domestique, les prix commencent aux alentours de 2000 euros. Mais pour une véritable armoire de maturation professionnelle capable de stocker un grand nombre de produits aussi bien en quantité qu’en variété, les prix peuvent très vite grimper.
Cependant, une cave de maturation de viande reste un excellent investissement si votre restaurant se spécialise dans le service de viandes de grande qualité.
Alternatives : Les Sacs de Maturation
Vous souhaitez vous lancer dans la maturation de la viande sans investir dans une cave à maturation ? Découvrez nos sacs de maturation pour affiner vos aliments en toute simplicité. Le sac de maturation remplace la cave à maturation pour ceux qui n'ont pas besoin de faire maturer de la viande en grande quantité.
Le mode d'utilisation est simple : il suffit de glisser votre pièce de viande (train de côtes, faux filets, entrecôtes, etc.) dans le sac, bien plaquer le sac au produit et refermer le sac. Il est conçu pour laisser passer l'humidité et faire entrer l'oxygène.
Choisissez vos sacs de maturation en fonction des pièces de viande que vous souhaitez maturer. Le sac doit être suffisamment grand pour y placer facilement votre produit. Plus la contenance est importante et plus vous pouvez maturer une pièce de viande imposante. Vous pouvez stocker de 1 à 10 kg de viande selon la taille du sac.
Optez pour les dimensions correspondant à vos besoins et votre capacité de stockage dans vos réfrigérateurs. Pour une maturation réussie, vous pouvez compter sur la qualité de nos sacs et leur épaisseur de 50 microns qui évite les risques de perçage pendant le vieillissement.
Pensez à contrôler régulièrement l'apparence de la viande dans le sac placé au réfrigérateur. Vous devez être sûr que la maturation s'effectue dans les meilleures conditions pour obtenir une viande savoureuse et tendre.
Les Armoires de Maturation : Exemples et Caractéristiques
Si vous optez pour une armoire de maturation, voici quelques modèles disponibles sur le marché :
- L’Armoire Maturation 750 L - Porte Vitrée de Isotech: Elle est dotée du froid ventilé pour une meilleure conservation des produits. Par ailleurs, elle dispose de l’humidification et de la déshumidification automatique. Il vous est possible de la contrôler vous-même grâce à un panneau de commande. Cette armoire est également équipée du dégivrage et de l’évaporation de l’eau de condensation automatique et de plein d’autres fonctions pouvant répondre à vos attentes. Facile d’entretien, elle dispose d’une grande capacité de 750 L et d’une plage de température comprise entre 0 et 30 °C.
- L’Armoire de maturation - MEAT 552 DA de Tecfrigo: D’une capacité de 550 L, cette armoire est équipée d’un système de contrôle de l’humidité régulable entre 50 et 80 %. Cela permet un contrôle continu de la perte de poids de la viande. Elle est également dotée de deux barres avec cinq crochés, de trois grilles ajustables et d’un éclairage LED. De type froid ventilé, elle dispose du dégivrage et de l’évaporation des eaux automatiques ainsi que d’un panneau de contrôle électronique et d’un thermomètre digital.
- L’Armoire de maturation à viande de Nice to Meat: Celle-ci est spécialement conçue pour être installée dans les salles de restaurants. Elle est idéale pour les bouchers car elle permet de mettre en valeur la qualité de la viande. Sa température et son taux d’humidité sont gérés automatiquement grâce à un programmateur. Elle est également équipée d’un récepteur de graisse, d’une barre d’accroche et d’un tube fluorescent pour éclairer. Sa température oscille entre 3 et 6,2 °C.
DRY AGER : Une Marque de Référence
Les solutions DRY AGER® pour la maturation sont reconnues mondialement. Elles combinent un design moderne et une technologie de pointe. Maturez viande, volaille, poisson, jambon et fromage plus facilement que jamais grâce à la technologie unique SmartAging®.
Caractéristiques des modèles DRY AGER® :
| Modèle | DX 500 Premium S | DX 1000 Premium S | Vision 360° |
|---|---|---|---|
| Dimensions intérieures | 71,2 x 49,0 x 43,7 cm | 137,1 x 57,8 x 58,7 cm | 62,0 x 62,5 x 133,0 cm |
| Dimensions extérieures | 90,5 x 60,0 x 61,0 cm | 165,0 x 70,0 x 74,2 cm | 70,0 x 81,1 x 202,5 cm |
| Capacité brut/net | 155 / 134 l | 495 / 435 l | 541 / 515 l |
| SmartAging® | Oui | Oui | Non |
| Plage de température | de 0 °C à +30 °C | de 0 °C à +30 °C | de 0 °C à +25 °C |
| HumiControl® | de 40% à 90% | de 40% à 90% | de 60% à 90% |
| Capacité maximale | Jusqu’à 20 kg | Jusqu’à 100 kg | Jusqu’à 140 kg |
Grâce au SmartAging®, il suffit d’appuyer sur une simple touche pour accéder aux meilleurs résultats de maturation. Il est maintenant possible de maturer une grande variété d’aliments. De la viande au poisson. Aucun raccordement à l’eau ou réservoir d’eau n’est requis.
Conseils pour une Maturation Réussie
Voici 5 conseils pour une bonne maturation :
- La cave de maturation de la viande doit rester parfaitement propre.
- L'humidité et la température sont contrôlées en permanence.
- La viande placée dans l'armoire de maturation vient d'être abattue.
- Les morceaux de viande sont de qualité et jamais manipulés à mains nues.
- La cave doit rester fermée au maximum durant la maturation.
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