Alors aujourd’hui je m’attaque à un véritable mythe, le poulet KFC. Mais en cherchant bien, j’ai trouvé une recette très proche de la version originale des US (à l’opposé de la version spicy, donc cette recette ne pique pas). Attention, il faut bien des morceaux de poulet avec la peau. Si vous voulez des nuggets, la recette est ici.
Ingrédients Clés pour un Poulet Croustillant
La fécule de maïs est l’un des ingrédients que je recommande pour obtenir le poulet le plus croustillant. La fécule de maïs est souvent utilisée dans les recettes asiatiques de poulet frit. La combinaison de la farine et de la fécule de maïs donne le résultat le plus croustillant.
La farine de blé tout usage (T55 ou T45) est la plus couramment utilisée. Elle permet d'obtenir une belle croûte dorée. Vous pouvez ajouter environ 20 % de fécule de maïs (maïzena) à la farine, ce qui rendra la panure plus légère et croustillante. Si vous cherchez à remplacer la farine de blé, la farine de riz est une bonne alternative. Elle est souvent utilisée dans la cuisine asiatique pour les fritures. Vous pouvez également combiner la farine avec de la panure panko (chapelure japonaise) pour une texture plus épaisse et croustillante.
Temps de Cuisson Idéal
Un morceau de poulet moyen doit être cuit pendant 14 minutes. Chaque morceau de poulet étant différent, veillez à le faire cuire jusqu’à une température interne minimale de 74°C/165°F. La viande blanche sera juteuse au maximum à cette température.
Conseils pour une Panure Impeccable
L’un des problèmes auxquels les gens sont confrontés lorsqu’ils préparent du poulet frit est que l’enrobage croustillant se détache. Il y a généralement plusieurs raisons pour que cela se produise.
- Lorsque vous enrobez et panez votre poulet, assurez-vous de retirer l’excès de lait/babeurre ainsi que l’excès de farine.
- Tapotez légèrement votre poulet après l’avoir enduit du mélange de farine pour vous assurer qu’elle adhère au lait/babeurre.
- Veillez à ne pas trop remplir votre espace de friture. Vous devez vous assurer que le poulet ne se heurte pas à d’autres bouts de poulet, ce qui pourrait faire disparaître la panure.
- Ne retournez votre poulet qu’une seule fois pendant la friture. Plus vous vous acharnez sur votre poulet, plus vous risquez de faire tomber ou de déranger une partie de l’enrobage croustillant.
- Certaines personnes recommandent de laisser sécher le poulet sur une grille après l’avoir trempé et pané.
Quelle Huile Choisir pour la Friture?
Il existe de nombreuses options en ce qui concerne l’huile utilisée pour la friture. Les options courantes sont l’arachide, la végétale, canola, carthame, maïs, etc. La végétale est celle que je recommande d’utiliser pour la friture. Il suffit de la laisser refroidir complètement, de la filtrer et de la remettre dans un récipient de stockage pour une utilisation ultérieure. La meilleure température pour frire du poulet est de 180°C/350°F. Il est toutefois normal que la température fluctue pendant la cuisson.
Du côté des huiles, l’huile d'arachide est l'une des meilleures pour la friture. Elle a un point de fumée élevé (environ 230°C), ce qui permet de frire à des températures élevées sans brûler l’huile, et elle a un goût neutre. L’huile de tournesol est une alternative courante. Elle fonctionne bien pour la friture et n'altère pas le goût du poulet. Vous pouvez utiliser l’huile de colza avec un goût neutre. Elle est également plus légère en termes de gras saturés. Évitez toutefois les huiles d'olive ou de sésame qui résistent moins aux fortes températures.
Astuces pour un Croustillant Parfait
Avant de vous lancer dans la préparation de la panure, laissez votre poulet reposer un peu pour qu'il ne soit pas trop froid. Cela aide à obtenir une cuisson uniforme et à éviter que la panure ne se détache. Ensuite, vous pouvez réaliser une marinade qui va donner de la saveur, attendrir la viande et aider la panure à adhérer. Pour une texture bien croustillante, passez votre poulet deux fois dans la farine. Vous pouvez même ajouter un peu de fécule de maïs à la farine pour un croustillant supplémentaire. N’oubliez pas d’assaisonner généreusement la farine avec du sel, du poivre, du paprika, de l'ail en poudre, du piment de Cayenne ou d'autres épices de votre choix.
Au moment de la cuisson, l'huile doit être entre 160 et 180°C. Si elle est trop chaude, l'extérieur va cuire trop vite et l'intérieur ne sera pas bien cuit. Si elle n'est pas assez chaude, la panure va absorber trop d'huile et sera grasse au lieu d’être croustillante. Une fois frit, placez le poulet sur une grille et non directement sur du papier absorbant, pour qu'il reste croustillant et ne devienne pas mou à cause de l'humidité. Laissez reposer 5 minutes après la friture pour qu'il atteigne son maximum de croustillant tout en évitant qu'il soit trop gras.
Sauces d'Accompagnement Idéales
Pour accompagner votre poulet frit croustillant, la sauce barbecue, légèrement fumée et sucrée, est un grand classique. Vous pouvez la choisir douce, épicée, ou encore au miel selon vos préférences. Un mélange de miel et de moutarde de Dijon apporte un équilibre entre la douceur et l'acidité, parfait pour le poulet frit. Vous pouvez aussi préparer une mayonnaise maison en y ajoutant de la sauce sriracha, du piment de Cayenne, ou de la harissa pour une touche relevée. La sauce ranch, à base de crème fraîche, mayonnaise, ail, ciboulette et persil, contrebalance bien le côté croustillant et riche du poulet frit. Et pour une option plus légère, mélangez du yaourt nature avec de l'ail, du citron, de la ciboulette, du persil, et un peu de menthe.
Conservation et Réchauffage
Il est meilleur lorsqu’il est frais et que la peau est encore croustillante. Les restes se conserveront au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. La peau ne sera pas aussi croustillante si elle est réchauffée.
Pour réchauffer du poulet frit tout en conservant son croustillant, il faut éviter de le rendre mou ou trop sec. Le four est la méthode la plus efficace. Préchauffez-le à 180°C, puis placez votre poulet frit sur une grille posée sur une plaque de cuisson pour que la chaleur circule bien autour. Réchauffez le poulet pendant 10 à 15 minutes. Si ce sont de gros morceaux, ils peuvent nécessiter un peu plus de temps. Vous pouvez également faire réchauffer vos morceaux à la poêle à feu moyen, sans ajouter d'huile, pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté.