Il y a des ingrédients qui font dire "beurk" quand on en parle. Les joues de cochon en font partie. On pense que c'est gélatineux, fort, graisseux alors qu'en fait, c'est une pièce très goûteuse, ferme sans être dure. Et en plus, c'est particulièrement économique. Bon, je vous l'accorde, c'est un plat d'hiver.
Découvrez les recettes savoureuses d’Eve, femme, mère et bru de nos 3 charcutiers de la Charcuterie Olivier. De nouvelles recettes seront régulièrement ajoutées à cette rubrique pour vous donner des (bonnes) idées pour vos futurs repas en famille.
Ingrédients pour 6 personnes (Pot-au-feu Traditionnel)
- Boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse): 800 g
- Os à moëlle: 1 pièce
- Blanc(s) de poireau(x): 3 pièce(s)
- Carotte(s): 4 pièce(s)
- Navet(s): 2 pièce(s)
- Branche(s) de céleri: 1 pièce(s)
- Oignon(s): 1 pièce(s)
- Clou(s) de girofle: 2 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
Garniture
- Pomme(s) de terre à chair ferme: 1 kg
- Fleur de sel: 3 pincée(s)
- Cornichon(s) au vinaigre: 50 g
Préparation du Pot-au-Feu de Joue de Porc
Cette recette de pot-au-feu à la cocotte en fonte est prévue pour environ 6 convives. Son temps de réalisation est de 3h30, dont 30 minutes de préparation et 3h de cuisson. Comme tous les plats mijotés, cette recette doit être préparée avec patience pour que tous les ingrédients libèrent leurs arômes et toute leur tendresse.
Ingrédients du Pot-au-Feu en Cocotte en Fonte
- 800 g de paleron de bœuf,
- 800 g de plat de côte,
- 500 g de queue de bœuf,
- 2 os à moelle,
- 800 g de carottes,
- 600 g de poireaux,
- 400 g de navets,
- 2 oignons jaunes,
- 2 branches de céleri,
- 600 g de pommes de terre,
- 1 bouquet garni,
- 4 clous de girofle,
- De l’huile d’olive,
- Du sel & du poivre.
Les Étapes de Préparation
Laver tous les légumes. Éplucher l'ail, l'oignon, les carottes, les navets et les pommes de terre. Couper l'oignon en 2 puis le piquer de clous de girofle. Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec le sel, tous les légumes (sauf les pommes de terre) et les aromates.
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un peu d’huile d’olive, puis faites revenir la viande sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Couvrez la viande d’eau, portez à ébullition et écumez si besoin. Dans l’eau, ajoutez le bouquet garni, une poignée de gros sel et laissez cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
Lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les oignons en deux et piquez-y les clous de girofle. Coupez les poireaux sur la longueur et les carottes en gros morceaux.
Au bout de deux heures de cuisson, ajoutez tous les légumes sauf les pommes de terre, ainsi que l’os à moelle, et prolongez le temps de cuisson d’1 heure. Nous vous conseillons de faire cuire les pommes de terre à part, dans du bouillon que vous aurez préalablement prélevé de la cocotte.
Lorsque l'eau bout, plonger la viande et l'os dedans puis fermer la Cocotte-Minute. Laisser bouillir doucement pendant 1 h 10 à partir de la mise en rotation de la soupape. Ouvrir ensuite la cocotte, ajouter les pommes de terre, puis refermer. Cuire durant 10 min à partir du moment où la soupape se met en mouvement.
Variante de Préparation avec Joues de Porc
Farinez chaque joue, et faites sauter à la poele juste pour colorer, avec un peu de beurre. Puis mettez dans une cocotte (pas une cocotte minute), et faites flamber à l'armagnac. Puis une fois flambé, mouillez avec le vin blanc et un peu de bouillon jusqu'à affleurer la surface des joues. Ecrasez les grains de coriandre et saupoudrez les joues. Salez et poivrez. Nettoyez les poireaux mais laissez les entiers. Posez sur les joues dès que le bouillon frémit. Couvrez le tout. Vérifiez pendant la cuisson que le bouillon ne s'évapore pas trop, sinon complétez.
Préparation du Bouquet Garni
Avec quelques feuilles du vert de poireau, créer le bouquet garni, avec la sauge, le persil, le thym et le laurier. Bien ficeler aussi les autres vert de poireau en un ou deux paquets pour les retrouver plus facilement dans le bouillon de cuisson.
Cuisson des Joues
Colorer les joues dans un peu d’huile d’olive. Lorsque toutes les joues sont dorées, mouiller d’au moins 3 litres d’eau. Ajouter les paquets de verts de poireaux, le bouquet garni, ainsi que le bouillon de volaille, une grosse carotte épluchée et les oignons paille préalablement épluchés et dont un aura été piqué des 15 clous de girofle pour éviter qu’il ne se détache durant la cuisson (à ne pas consommer sous peine d’avoir la sensation de se retrouver chez le dentiste 😉 ).
Lorsque les joues ont une heure de cuisson, retirer les « ballotins » de verts de poireaux et celui du bouquet garni pour avoir plus de place dans la marmite. Mettre à la place les bouquets de blancs de poireaux, le panais et les carottes remettre à mijoter à feu doux 30 minutes.
Service et Dégustation
Égoutter la viande, puis la servir dans un plat et l'entourer de légumes. À la fin de la cuisson, retirez les légumes et la viande de la cocotte, puis présentez-les dans un plat avant de les arroser de bouillon de cuisson.
Prélevez 2 louches du bouillon et mettez à réduire aux 2/3 dans une petite casserole. Dressez 3 joues dans chaque assiette avec 2 poireaux. Arrosez avec la sauce. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, et râpez un peu de l'écorce du citron sur le plat.
Servir le plus chaud possible, accompagné de moutarde ou du condiment de votre choix. Une partie du bouillon peut se présenter à part dans une petite soupière, car certains gourmands, aiment écraser les légumes dans ce liquide pour les déguster…. à chacun son goût ! Les quantités, et les temps de cuisson dépendent aussi de votre goût…. la cuisson ça se surveille !
Servez aussitôt avec un peu de moutarde. Bon appétit !
Conseils et Astuces
Pourquoi la Viande de Mon Pot-au-Feu Est-elle Dure ?
Après avoir passé des heures aux fourneaux, vous vous rendez compte que votre viande est loin d’être tendre ? Quel dommage ! Rassurez-vous, c’est un problème fréquent qui n’arrivera plus si vous suivez notre conseil. Si la viande de votre pot-au-feu est dure, c’est parce qu’elle n’a pas cuit assez longtemps, ou que son environnement n’était pas assez humide.
Comment Avoir une Viande Tendre dans le Pot-au-Feu ?
Les morceaux de viande que l’on met dans ce type de recette contiennent du collagène. C’est cette substance, qui sert de tissu conjonctif, qui rend la viande dure. Pour que celle-ci se transforme en gélatine, elle a besoin de fondre un peu. C’est pour ça qu’il lui faut une cuisson douce, lente et humide. Ne lésinez pas sur le liquide, et faites cuire votre viande à au moins 60°C pendant un long moment pour qu’elle ne soit plus dure.
Quels Sont les Meilleurs Morceaux pour un Pot-au-Feu ?
Le pot-au-feu traditionnel devra contenir au moins 3 différents morceaux de viande de bœuf. Pour un résultat qui fera fondre de gourmandise tous vos convives, vous aurez besoin :
- D’une viande dite “maigre” et peu grasse, comme par exemple la macreuse, le gîte ou encore le paleron,
- D’une viande dite “gélatineuse” (qui contient du collagène qui va fondre à la cuisson), comme le jarret ou la queue,
- Et enfin d’une viande plus grasse, dite “persillée”, comme le plat de côte, le flanchet ou encore la poitrine.
Quel Bouquet Garni pour le Pot-au-Feu ?
Pour un pot-au-feu aux arômes gourmands qui ferait honneur à la gastronomie française, vous aurez besoin d’un bouquet garni. Ce dernier devra comprendre, dans l’idéal, un peu de thym, de persil et de laurier. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter de la sauge et du céleri pour un brin de complexité en plus.
Si vous souhaitez respecter la tradition du pot-au-feu à la lettre, il vous faudra plus précisément du laurier sauce, du thym, mais aussi des feuilles et brins de persil, ficelés en un petit fagot que vous placerez à l’intérieur d’un vert de poireau.
| Ingrédient | Quantité | Type |
|---|---|---|
| Boeuf à braiser | 800g | Viande |
| Os à moelle | 1 | Viande |
| Poireaux | 3 | Légume |
| Carottes | 4 | Légume |
| Pommes de terre | 1kg | Légume |