Le Pot-au-Feu est un plat français traditionnel, symbole d'une cuisine conviviale et chaleureuse. Très ancien, ce plat consiste en une longue cuisson de plusieurs viandes (habituellement du bœuf) et de légumes à l'eau. C'est une des recettes d’hiver les plus connues qui réchauffe nos soirées et embaume la maison d’un doux parfum de viande et de légumes.
Ingrédients et Préparation
Le pot-au-feu est un plat traditionnel dont les variantes sont multiples. Tout comme le bœuf bourguignon de nombreuses recettes ont été imaginées, mais pour nous la meilleure c’est celle de nos éleveurs qui l’ont héritée de plusieurs générations d’amoureux de la viande de boeuf. C’est Laeticia Corbeil, éleveuse dans le Limousin, qui nous a donné les astuces pour faire du pot au feu un plat de chef ! Attention ça mijote !
Le pot-au-feu est un plat traditionnel français qui consiste à faire cuire différents morceaux de viande et de légumes dans un bouillon parfumé. Vous le cuirez dans un bouillon aromatisé par des herbes et épices (thym, persil, laurier, clous de girofle...) et de légumes de votre choix (oignon, ail, poireau, navet, celeri, carotte...).
Préparation des Ingrédients
Laver et éplucher les légumes. Éplucher les carottes puis les tailler en gros tronçons. Éplucher les navets et les pommes de terre, puis les tailler en 2. Laver les poireaux et couper le haut du vert. Éplucher les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
Enlever l'excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Ficeler également les os de manière à ce qu'ils ne se vident pas en cours de cuisson.
Cuisson
- Dans une grande marmite, placez la viande à pot-au-feu et les os à moelle. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à feu moyen.
- Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
- Après avoir écumez le bouillon, ajoutez les légumes, le bouquet garni, du sel et du poivre.
- Faire cuire la viande deux heures dans une grande quantité d'eau (environ 5 Litres pour 1,5 kilo de viande), avec les oignons épluchés et les clous de girofle. Au bout de deux heures, ajouter les légumes les plus longs à cuire (carottes, céleri..) et les herbes aromatiques. Il reste alors 50 minutes de cuisson. Rajouter durant la fin de la cuisson les légumes plus rapides à cuire (choux, poireaux...).
- Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
Pour réduire le temps de cuisson de moitié, utiliser un autocuiseur ou couper la viande en morceaux.
Service et Accompagnements
Retirez la viande et les légumes de la marmite. Disposez les viandes dans un grand plat préchauffé avec les légumes autour. Servir le pot-au-feu dans des bols ou des assiettes creuses en disposant les morceaux de viande et les légumes. Filtrez le bouillon et servez-le en accompagnement dans des bols. Le bouillon est ensuite servi en soupe, la viande et les légumes comme plat principal.
Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Vous pouvez apporter sur la table du vinaigre de vin, de la moutarde à l’ancienne et des cornichons qui se marient très bien avec le pot au feu. Gardez le bouillon, il est très goûteux. Vous pourrez le filtrer et le servir en potage avec du vermicelle.
Le pot-au-feu est un plat convivial et réconfortant, idéal pour les jours d'hiver. N'hésitez pas à ajuster les quantités et les types de viande selon vos préférences.
Astuces du Chef
Le choix de la viande est primordial. De bonne qualité bien sûr, les morceaux ont chacun leur particularité : le paleron, le gîte et la joue de boeuf sont gélatineux mais apportent du moelleux ; la macreuse et le plat de côtes sont plus fibreux et un peu plus secs. Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau. Le + du Chef«Pour ce pot-au-feu, votre boucher est votre meilleur conseiller !
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