Le monde de la viande est vaste et varié, suscitant souvent des interrogations quant à ses classifications et à ses implications pour la santé. Viandes rouges, viandes blanches, viandes noires ? La distinction entre ces catégories peut sembler simple, mais elle est en réalité influencée par divers facteurs, allant de la couleur à la teneur en matières grasses, en passant par les recommandations sanitaires.
Les Différentes Classifications des Viandes
Le grand public et les livres de cuisine distinguent généralement les viandes rouges (boeuf, agneau, mouton, cheval) et les viandes blanches (porc, veau, lapin et volailles), le dictionnaire Petit Robert parlant même de « viande noire » pour le gibier. Mais les scientifiques tout comme les agences sanitaires incluent dans la viande rouge toutes les viandes à l’exception des volailles.
« La viande rouge fait référence à tous les types de viandes issus des tissus musculaires de mammifères comme le boeuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre », explique le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), à l’origine de l’évaluation publiée lundi. Les viandes transformées désignent pour leur part des viandes transformées « par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en oeuvre pour rehausser leur saveur ou améliorer leur conservation », toujours selon la définition du CIRC.
Il s’agit essentiellement de produits de charcuterie comme le jambon, les hot-dogs, le corned-beef, les lanières de boeuf séché, de viandes en conserve et de préparations et de sauces à base de viande.
Blanc, rouge et noir, la viande s'affiche en trois couleurs. Cette classification n'a rien d'esthétique, elle est fondée sur la teneur en myoglobine, molécule présente dans les muscles de l'animal que l'on mange.
Les nutritionnistes et les livres de cuisine adoptent généralement la classification suivante :
- Blanches: les volailles, la viande de veau, le lapin et aussi le porc.
- Rouges: le bœuf, l'agneau, le mouton et le cheval.
Viande Maigre : DĂ©finition et Exemples
Nous attendons de plus en plus parler de viande maigre notamment dans le cadre d’un régime. Mais savez-vous vraiment ce qu’est une viande maigre ? Comment la consommer ? Définition : Une viande est dites maigre lorsque son taux de matières grasses est inférieur à 10%.
Vous l’aurez compris, la valeur calorique d’une viande ne dépendra pas de l’espèce mais plutôt du morceau dont elle provient. Sans surprise, la dinde est la viande la plus maigre. Sa faible teneur en lipide font de cette viande un incontournable des régimes. En effet, une escalope de dinde fera en moyenne 110 calories seulement, moins qu’un avocat.
Cependant, si la dinde ne fait pas partie de vos viandes préférées ou si vous souhaitez tout simplement varier les plaisirs, sachez que vous trouverez des morceaux maigres dans : le porc, le bœuf, le canard, le poulet, l’agneau.
Impact Nutritionnel et Sanitaire
Question santé, un niveau élevé de myoglobine indique que l'aliment est riche en fer, oligoélément favorable (lire l'article principal du dossier). De ce point de vue, il y a de grosses différences entre une cuisse de poulet braisée (0,1 mg de fer aux 100 g) ; un steak grillé (2,2 g aux 100g) et un morceau de cuissot de chevreuil (4,47 g aux100 g).
Pour les protéines ou d'autres éléments comme le zinc, les différences entre blanc et rouge ne sont pas flagrantes. Ce qui l'est plus, c'est la teneur en matières grasses des viandes, mais là encore, on trouve tous les cas de figure dans les deux catégories.
Si certaines viandes blanches sont très riches en lipides - l'oie par exemple - d'autres sont à classer parmi les viandes maigres : les volailles (à condition d'enlever la peau), le lapin, ainsi que certains morceaux du porc (filet). Du côté des viandes rouges, une entrecôte de bœuf ou des côtes d'agneau sont clairement grassouillettes. Un rumsteck ou un gigot d'agneau, beaucoup moins.
La teneur en lipides, notamment en graisses saturées problématiques pour le bon fonctionnement du système cardiovasculaire, est une raison souvent invoquée pour préférer la viande blanche à la rouge. Une viande plus grasse est, lorsqu'on la consomme en excès, synonyme de prise de poids, voire d'obésité.
Et l'on sait que les déséquilibres métaboliques accroissent le risque de problèmes cardiaques ou de cancers. Or, on l'a vu, tout dépend du morceau de viande que l'on choisit. Et il faut aussi se méfier des idées reçues.
Publiée en 2018 dans The American Journal of Clinical Nutrition, une étude avance que la viande blanche ne serait pas meilleure que la rouge pour la santé cardiovasculaire, si l'on prend en compte le taux de cholestérol. La consommation des deux sortes de viande augmente pareillement le taux de LDL (le mauvais cholestérol) sanguin par rapport à la consommation de protéines d'origine végétale en quantités équivalentes, dévoile l'étude, première à donner cette information.
Enfin, qu'elle soit blanche, rouge ou noire, de multiples facteurs influencent en bien ou en mal l'intérêt nutritionnel d'une viande. Notamment, l'alimentation donnée aux animaux. Une viande blanche comme le poulet a ainsi bénéficié d'un « plus » santé avec la filière Bleu-Blanc-Cœur : dans les élevages de volatiles, des apports en graines de lin et luzerne dans l'aliment a modifié la composition en lipides des viandes, plus riche en oméga-3.
Le Cas Spécifique du Lapin
Sa consommation est en baisse : selon un sondage Ifop pour FranceAgriMer en 2018, seuls 15 % d'entre nous le mettent au menu au moins une fois par mois. Le lapin mérite mieux, d'autant que son profil nutritionnel est très favorable. C'est d'abord une viande blanche maigre (170 calories pour 100 g).
L'alimentation d'herbivore du lapin apporte à sa viande des acides gras insaturés, en particulier de l'acide linolénique (oméga 3), via la luzerne qu'il ingère et de l'acide linoléique (oméga 6) via le tournesol. Côté protéines, le taux est de 20,5 % de protéines aux 100 g.
Les Meilleures Viandes Rouges du Monde
Le bœuf est la viande rouge la plus populaire au monde, et il existe de nombreuses races différentes de bovins de boucherie. Certains bovins sont élevés pour leur viande, tandis que d'autres le sont pour leur lait ou leur peau. Il n'existe pas de réponse définitive à cette question, car chaque personne a des préférences différentes.
Toutefois, certaines des races de bœuf considérées comme les meilleures au monde sont le bœuf Kobe, le bœuf Wagyu et le bœuf Angus, entre autres. Le bœuf Kobe est un type de bœuf issu de la race Wagyu, et il est considéré comme l'un des meilleurs bœufs au monde.
Lorsque vous choisissez du bœuf, il est important de prendre en compte le goût, la texture et la teneur en graisse que vous préférez. Certaines personnes préfèrent la saveur riche du bœuf Kobe, tandis que d'autres préfèrent le goût plus maigre du bœuf Angus. La teneur en matières grasses du bœuf peut également varier, et certaines personnes préfèrent le bœuf plus persillé, tandis que d'autres préfèrent le bœuf plus maigre.
Il existe plusieurs races de bœuf qui sont considérées comme les meilleures viandes au monde.
Le BĹ“uf Kobe
Le bœuf de Kobe, originaire de la préfecture de Hyōgo au Japon, représente l'apogée de la gastronomie mondiale en matière de viande bovine, étant issu spécifiquement de la race Wagyu. Ce bœuf est célèbre pour sa marbrure exceptionnelle, résultant d'une infiltration de graisse intramusculaire qui confère à la viande une tendreté et une saveur inégalées.
Les bovins de Kobe sont élevés dans des conditions strictement régulées qui respectent un ensemble de pratiques traditionnelles et rigoureuses. Ils sont nourris d'un mélange de grains finement sélectionnés et bénéficient souvent de soins attentifs incluant des massages et l'écoute de musique douce, ce qui contribuerait à réduire leur stress et à améliorer la qualité de leur viande.
Seules environ 3 000 têtes de bétail sont certifiées chaque année, renforçant l'exclusivité et la rareté de cette viande sur les marchés internationaux. Le bœuf de Kobe est souvent servi dans les restaurants haut de gamme sous forme de steaks, de sashimi ou incorporé dans des plats délicats, où il est apprécié pour son goût riche et beurré qui fond littéralement en bouche.
Le BĹ“uf Wagyu
Le bœuf Wagyu, tirant son nom de « Wa » signifiant Japon et « gyu » signifiant bœuf, est une race bovine emblématique originaire du Japon, réputée mondialement pour sa qualité supérieure et son profil gustatif exceptionnel. Cette viande est caractérisée par une marbrure riche en graisses insaturées, ce qui lui confère une tendreté et une saveur juteuse incomparables.
La race Wagyu inclut plusieurs variétés comme le Kuroge Washu (noir japonais), le Akage Washu (rouge japonais), le Nihon Tankakushu (à cornes courtes), et le Mukaku Washu (sans cornes), chacune contribuant à des spécificités de texture et de goût.
Les éleveurs de Wagyu suivent des méthodes traditionnelles minutieuses qui accentuent la qualité de la viande : régimes alimentaires spécialisés, espaces de vie contrôlés, et souvent des soins qui incluent des massages et un environnement sans stress. Ces pratiques, héritées de générations d'agriculteurs japonais, garantissent une qualité de viande constante et hautement prisée.
Différences entre les viandes de Kobe et Wagyu
Le bœuf de Kobe est un type de bœuf Wagyu, mais tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobe. Le bœuf de Kobe provient d'une race bovine spécifique appelée "Japanese Black", qui est élevée dans la région de Kobe au Japon. Seul le bœuf issu de cette race bovine particulière et élevée dans cette région spécifique peut être appelé bœuf de Kobe.
Viande Angus
Ces bovins sont connus pour leur viande maigre, leur goût de bœuf et leur viande de haute qualité. Le bœuf Angus est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf au monde et est populaire parmi les amateurs de bœuf, notamment dans les restaurants.
La viande de bovin Angus, reconnue pour ses qualités exceptionnelles, est issue de la race Aberdeen Angus, originaire d'Écosse. Cette race est particulièrement appréciée pour sa capacité à produire une viande naturellement persillée, maigre et riche en saveurs distinctives qui captivent les palais des gourmets du monde entier.
Les éleveurs d'Angus pratiquent des méthodes d'élevage rigoureuses qui mettent l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité, souvent en pâturage libre et sans l'usage d'antibiotiques ou d'hormones de croissance, ce qui permet de maintenir une qualité de viande supérieure. Le bœuf Angus est également recherché pour sa polyvalence culinaire. Il est excellent grillé, rôti ou braisé, et est souvent présenté dans des plats signature où la qualité de la viande peut être pleinement appréciée.
Viande Charolaise
Ces bovins sont élevés en France et sont connus pour leur grande taille et leur goût de bœuf. Le bœuf charolais est considéré comme l'un des meilleurs types de bœuf disponibles et est populaire en Europe.
Élevés souvent en plein air et nourris principalement d'herbe et de céréales locales, les bovins Charolais bénéficient d'un environnement et d'une alimentation qui favorisent le développement d'une viande à la fois tendre et savoureuse, avec un bon équilibre entre le muscle et la graisse.
Boeuf Galicien
Le bœuf galicien, provenant des bovins élevés dans la verdoyante région de Galice en Espagne, est hautement estimé pour ses qualités exceptionnelles de viande. Ces bovins, souvent issus de races autochtones telles que la Rubia Gallega, sont célèbres pour leur chair maigre et tendre, résultant d'un élevage soigné et d'une alimentation riche en herbes fraîches de la région.
Boeuf Hereford
Le bœuf Hereford est un type de bœuf qui provient de la race bovine Hereford.
Recommandations de Santé Publique
Le CIRC a publié ce jour les principales conclusions de ses travaux sur la classification des viandes rouges et transformées. La consommation de viande rouge est classée comme probablement cancérogène pour l’homme (groupe 2A), notamment en ce qui concerne le cancer colorectal, du pancréas et de la prostate. Les viandes transformées ont, quant à elles, été classées cancérogènes pour l’homme (groupe 1), sur la base d’indications suffisantes faisant un lien entre consommation de ces produits et cancer colorectal.
Les experts du groupe de travail ont notamment conclu que « chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal de 18% ».
L’Anses a déjà travaillé sur le sujet dans le cadre d’une revue d’ensemble des relations entre nutrition et cancers qui comprenait en particulier des éléments sur les viandes rouges et transformées. Dans son rapport de 2011 « Nutrition et cancer », elle mettait en évidence une relation convaincante entre consommation de viandes rouges ou de viandes transformées (charcuteries) et augmentation de la probabilité de développer des cancers du côlon et du rectum.
Dans ce contexte, les recommandations de l'Anses visant, par un régime équilibré, à diversifier les sources de protéines en alternant les viandes avec des œufs ou du poisson et en limitant la consommation de viandes rouges à moins de 500 grammes par semaine, sont toujours actuelles.
L’Agence rappelle par ailleurs que les cancers sont des maladies complexes, résultant de l'interaction entre un grand nombre de facteurs de nature génétique, propres à chaque individu, comportementaux (tabagisme, pratique d'une activité physique, …) ou encore de nature environnementale au sens large, y compris l'alimentation. S’agissant de l’alimentation, l’Anses souligne la nécessaire prise en compte, au-delà des risques, des bénéfices nutritionnels potentiellement associés aux aliments concernés.
Nouvel Étiquetage de la Viande
À partir d’aujourd’hui, un étiquetage « simplifié » fait son apparition sur les barquettes de viande vendues en libre-service dans les supermarchés. Ce nouvel affichage remplace les dénominations des muscles par des termes génériques (steak, rôti, pot-au-feu…) et un classement par étoiles.
Entrecôte, faux-filet, bavette, viande bovine française (VBF)… Même en sélectionnant soigneusement sa barquette, quel consommateur n’a jamais été déçu par un steak préemballé, acheté en supermarché ? Fade et duraille, une fois dans l’assiette, très souvent la viande a fondu comme neige au soleil !
Une mésaventure qui serait due, selon les professionnels de la filière, non pas à la piètre qualité des produits proposés mais à une mauvaise compréhension de l’étiquetage par les consommateurs ! « Les dénominations des morceaux de viande sont trop techniques pour être comprises des clients », prétend Gérard Cladière, le président du groupe viande de la Fédération des entreprises du commerce et de la distribution (FCD).
Résultat, de plus en plus de consommateurs se sentant démunis sans les conseils d’un boucher, et ne sachant quels morceaux choisir ni comment les cuisiner, finiraient, ô scandale, par s’abstenir d’acheter ! Face à des ventes en perte de vitesse, l’Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) a donc décidé de réagir. Non pas en faisant œuvre de pédagogie auprès d’un large public qui ne demande qu’à apprendre (le succès populaire des émissions culinaires en témoigne), mais au contraire en simplifiant l’étiquetage, afin que « la viande parle enfin au consommateur », selon le slogan d’Interbev !
Le nouvel affichage conçu par la profession a pourtant reçu l’aval des pouvoirs publics et s’applique dès le 13 décembre aux barquettes de viande bovine et ovine vendus dans les grandes et moyennes surfaces (heureusement, les boucheries artisanales en sont exemptées, mais jusqu’à quand ?). Seules les dénominations connues de tous, telles que filet, faux-filet, rumsteck, onglet, T-bone, jarret… figureront désormais sur les emballages. Exit, en revanche, le merlan, la poire, l’araignée, le rond de tranche ou le mouvant.
Leur mode d’emploi (à griller, à rôtir, ou à mijoter) est également précisé, pour éviter de fausses manœuvres aux cuisiniers débutants. Enfin, la qualité des morceaux apparaît sur l’étiquetage. Ce classement, exprimé par une, deux ou trois étoiles, comme pour les hôtels, indique la tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir, mais également le moelleux, lié à la teneur en collagène, pour les morceaux à mijoter.
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