Quel morceau de viande choisir pour une carbonade flamande ?

C’est la célébrité flamande ! La carbonade flamande est sûrement la spécialité la plus connue et la plus traditionnelle des Flandres. D’ailleurs, on m’a toujours dit que pour juger la qualité d’un estaminet, il faut tester sa carbonade. Parce que ce plat mijoté à base de bœuf, sucré-salé est assez simple mais il exige de la bonne viande, beaucoup de patience et beaucoup d’amour dans la marmite. Elle est un peu l’équivalent du bœuf bourguignon dans les Flandres.

Origines et histoire de la carbonade flamande

Et on remonte à quelle époque pour retrouver les origines de la carbonade ? Au Moyen-Âge bien sûr, qui est décidément une période déterminante dans l’histoire de la cuisine du nord et des Flandres ! Plat ancestral, la carbonade flamande ne déroge pas à la règle. Comme souvent, il faut chercher dans le latin pour comprendre ce que veut dire ce nom. Le mot carbonade viendrait du latin carbo, qui signifie charbon de bois. Au 16e siècle, on retrouve le terme carbonade (en français) pour désigner les « grillades sur charbon de bois ».

Ce plat se caractérise par sa cuisson longue. La viande doit être d’abord grillée ou rissolée dans de la graisse avec des oignons, ce qui ne veut pas dire qu’on la fait rôtir. Les carbonades comme nous les connaissons aujourd'hui sont généralement préparées avec de la viande de bœuf. Au Moyen Âge, cela pouvait être n'importe quelle viande, de porc ou de mouton car la bonne viande de bœuf était chère. Les carbonades se rapprochent du « civet » médiéval, une viande mijotée avec des oignons, du saindoux et de la bière.

L’élément capital dans la carbonade flamande, c’est donc la bière mais aussi le sucre qui donne la combinaison sucrée-salée incontournable du plat. Il est apporté traditionnellement par le pain (sec) qui était tartiné de bière pour le ramollir auquel on ajoute un peu de cassonade ou vergeoise. La carbonade a traversé le temps pour rester un incontournable de la cuisine du nord. Ce plat mijoté nous raconte notre histoire, il sent bon les cuisines d’autrefois, les recettes de grand-mère et le dimanche en famille.

Impossible de s'asseoir dans un estaminet des Flandres ou de Lille qui ne propose pas de carbonade flamande ! Avec l’automne qui revient, rien de mieux pour réchauffer les coeurs et les estomacs qu’un délicieux plat de viande mijotée. Pour changer du traditionnel boeuf bourguignon, on vous propose de tester la carbonade flamande venue tout droit du Nord. A tableeeee !

Quel morceau de viande choisir ?

Vous le savez certainement : pour réaliser une viande mijotée à tomber, il faut commencer par choisir le bon morceau. Chaque plat nécessite un morceau particulier qui s’adaptera parfaitement à la cuisson. Pour la carbonade flamande, ce plat réconfortant qui nous vient du Nord, il vous faudra un morceau de boeuf qui convient bien à une cuisson longue et lente, ce qui permettra à la viande de devenir tendre et pleine de saveurs.

Les morceaux recommandés

Les morceaux de viande de deuxième catégorie, à braiser, conviennent le mieux : le paleron et la basse-côte de bœuf sont le plus souvent recommandés pour la carbonade, mais certains cuisiniers utilisent aussi l’échine, la joue de bœuf ou le jarret. Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de boeuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement.

  • La joue de bœuf : C’est l’un des meilleurs choix pour une carbonade flamande. Ce morceau, situé sur la tête de l'animal, est constitué de fibres musculaires fermes qui nécessitent une cuisson lente pour devenir tendre. Après plusieurs heures de mijotage, la joue de bœuf devient fondante, tout en absorbant parfaitement les saveurs de la bière et des aromates.
  • Le paleron : C'est un morceau situé sur l’épaule du bœuf, également parfait pour les cuissons longues comme les ragoûts. Il est entrecoupé d’une fine membrane de collagène qui se dissout lors de la cuisson, rendant la viande moelleuse et goûteuse. En plus de sa texture fondante, le paleron est apprécié pour sa richesse en saveurs.
  • Le gîte (ou gîte à la noix) : C'est un morceau situé dans la partie inférieure des cuisses du bœuf. Il est constitué de muscles très sollicités, ce qui en fait une viande plus ferme mais idéale pour les cuissons lentes. Comme le paleron et la joue de bœuf, le gîte devient extrêmement tendre lorsqu'il est mijoté pendant plusieurs heures.
  • La macreuse : Tout comme le paleron, est un morceau provenant de l'épaule du bœuf. C'est une viande gélatineuse et tendre, parfaitement adaptée aux longues cuissons. Elle est moins grasse que le paleron, ce qui en fait une option légèrement plus maigre pour ceux qui préfèrent une carbonade avec une texture un peu plus légère, mais tout aussi savoureuse.
  • Le tendron : C'est une autre pièce idéale pour la carbonade flamande, bien que moins courante que les autres morceaux mentionnés. Il s’agit d’une partie située au niveau du bas de la poitrine. Le tendron est apprécié pour sa proportion équilibrée de viande et de gras, ce qui apporte une richesse de goût à la carbonade.

Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées.

Les morceaux de viande recommandés pour une carbonade flamande sont généralement issus de parties du bœuf qui ont une structure musculaire riche en collagène. Lors de la cuisson lente et à basse température, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui rend la viande fondante et la sauce onctueuse. De plus, ces morceaux sont souvent plus économiques que des coupes comme le filet, car ils nécessitent plus de temps pour être attendris.

Conseils pour la préparation

  1. La viande doit être découpée en morceaux de taille uniforme, généralement en cubes de 4 à 5 cm. Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté.
  2. Avant de commencer le mijotage, il est conseillé de faire revenir la viande dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse (huile ou beurre) pour la saisir. Cela permet de créer une croûte dorée qui enrichira les saveurs du plat. Saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre.
  3. La carbonade flamande doit mijoter lentement pendant au moins 2 à 3 heures, voire plus, afin de permettre à la viande de devenir fondante et à la sauce de se concentrer en saveurs. La cuisson : une cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre.

Ingrédients et accompagnements

La bière est l’un des ingrédients phares de la carbonade flamande. Pour une recette authentique, il est recommandé d'utiliser une bière brune ou ambrée, de préférence une bière belge, qui apporte de la profondeur et des arômes caramélisés à la sauce. Les bières comme la bière d'abbaye ou les bières trappistes sont particulièrement adaptées à ce plat.

La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle.

Tableau récapitulatif des morceaux de viande recommandés

Morceau de viande Description Avantages
Joue de bœuf Morceau situé sur la tête de l'animal, constitué de fibres musculaires fermes. Devient fondante après une cuisson lente et absorbe parfaitement les saveurs.
Paleron Morceau situé sur l’épaule du bœuf, entrecoupé d’une fine membrane de collagène. Moelleux et goûteux grâce à la dissolution du collagène pendant la cuisson.
Gîte (ou gîte à la noix) Morceau situé dans la partie inférieure des cuisses du bœuf, constitué de muscles très sollicités. Extrêmement tendre lorsqu'il est mijoté pendant plusieurs heures.
Macreuse Morceau provenant de l'épaule du bœuf, gélatineuse et tendre. Option plus maigre, tout en restant savoureuse.
Tendron Partie située au niveau du bas de la poitrine, avec une proportion équilibrée de viande et de gras. Apporte une richesse de goût à la carbonade.

Recette simplifiée de la carbonade flamande

Découvrez une recette simple pour réaliser une carbonade flamande authentique :

Ingrédients :

  • 1 kg de flanchet de bœuf
  • 3 oignons
  • 4 tranches de pain d’épices sans croûte
  • 1 feuille de laurier
  • 2 c. à soupe de moutarde
  • 2 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe de sucre cassonade
  • 60 cl de bière brune
  • 40 g de beurre
  • Sel et poivre

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 150-180°C (Th. 5-6).
  2. Couper la viande en gros morceaux, éplucher et émincer les oignons, tartiner les tranches de pain d’épices avec la moutarde.
  3. Chauffer une cocotte avec l’huile, colorer la viande de tous les côtés et réserver.
  4. Chauffer la cocotte avec le beurre et roussir légèrement les oignons, ajouter le sucre et laisser caraméliser, remettre la viande et saupoudrer de farine, saler et poivrer, verser la bière et un peu d’eau si besoin pour bien recouvrir la viande, ajouter le pain d’épices et le laurier, couvrir et cuire 3 heures au four.
  5. En fin de cuisson, la sauce doit être onctueuse.
  6. Servir la carbonade flamande accompagnée de grosses frites.

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