Produit incontournable de la gastronomie espagnole, le chorizo s’est imposé dans les assiettes du monde entier. Depuis son origine au XVIe siècle jusqu’à aujourd’hui, il a connu de nombreuses modifications, selon les recettes locales des régions et pays où il s’est imposé. Découvrons tout ce qu’il y a à savoir sur cette charcuterie 100% espagnole, pur produit de la péninsule ibérique.
Qu’est-ce que le chorizo ?
Le chorizo est une charcuterie espagnole dont la première recette date du XVIe siècle. Il s’agit d’une saucisse séchée, fumée, produite traditionnellement à partir de viande hachée de porc. Le chorizo est d’une couleur rouge qui est due au paprika qui est utilisé pour l’assaisonnement avec de l’ail, du poivre. Il en existe différentes sortes : doux, piquant, ibérique. Il est consommé généralement en tranches fines dans une assiette de charcuterie, en sandwichs, dans des ragoûts, dans un plat de pâtes ou tout simplement seul pour grignoter. Il a la capacité d’apporter une palette aromatique riche et intense à vos recettes.
Après son importation en Amérique latine, plusieurs pays comme l’Argentine ou le Mexique se sont approprié la recette afin de produire leurs propres types de chorizos.
Chorizo ibérique ou pas ibérique ?
Il est important de rappeler qu’il existe une différence fondamentale entre les chorizos : la race des porcs dont est issue la viande. En effet, la race des porcins utilisés pour la fabrication des chorizos va influer sur la nomenclature de ceux-ci. La désignation chorizo « ibérique » ou « iberico », ne s’applique qu’aux chorizos dont la viande est issue de porcs de la race ibérique. Il s’agit d’une race de porc de la péninsule ibérique, élevée dans un écosystème favorable à leur croissance : la dehesa ; dont la viande laisse s’infiltrer le gras pour lui offrir une texture et un goût exceptionnel.
Le chorizo ibérique est une source en minéraux et en vitamines (b12 et B1) qui contribuent à la réduction du cholestérol et à la bonne santé cardiovasculaire.
En revanche, tout chorizo ne présentant pas la mention « ibérique », est produit à partir de porcs blancs traditionnels ou d’autres animaux.
Les types de chorizo selon leur région d’origine
Voici les différents chorizos selon les différentes régions d’Espagne :
- Chorizo de León: présenté en forme de fer à cheval, il a un goût et une odeur très marqués de fumé. Sa couleur rouge intense vient de son affinage à basse température. Il est souvent légèrement piquant, et peut se consommer cru ou cuit.
- Chorizo Riojano: présenté lui aussi en forme de fer à cheval (appelée « sarta »), il mesure environ 30 à 40 mm de diamètre. Sa texture est ferme et compacte, son goût intense et légèrement piquant, avec une forte présence de paprika. On le mange cru ou cuit.
- Chorizo de Navarre ou de Pampelune: typique de la cuisine navarraise, c’est l’un des plus anciens chorizos d’Espagne. Il est composé de viande hachée (porc seul ou mélangé à du bœuf), de lard, de sel, paprika, d’épices et d’additifs. Il a une saveur et un parfum très marqués.
- Chorizo Galicien: fabriqué à partir de maigre de porc, de lard, de paprika doux et piquant, d’ail et de sel. Ce chorizo court et épais est fumé, et offre un goût intense et épicé. On le mange grillé, frit ou cru.
- Chorizo des Picos de Europa (ou chorizo cantabrique): souvent en forme de fer à cheval, il est embossé dans un boyau naturel et séché à l’air libre avec du bois pour le fumage. Principalement utilisé dans les plats mijotés, mais peut aussi se consommer cru, frit ou grillé. En Cantabrie, l’un des chorizos plus populaire est de la chorizo de Potes. L’épice qui différencie ce Chorizo est le thym. Le processus d’affinage est fait dans un environnement naturel, ensuite, le chorizo est fumé au bois de chêne pendant 25 jours, ce qui lui donne une saveur particulière.
- Chorizo des Canaries: le plus célèbre est celui de Teror. Il se distingue par sa texture tartinable, ce qui est rare pour un chorizo. On peut également le cuisiner.
- Chorizo de Cantimpalos (Segovie): fabriqué avec de la viande fraîche de porc blanc, sans lard, ce chorizo est conditionné en chapelets. Le paprika utilisé doit être originaire de La Vera et ne contient aucun additif. A Ségovie, le chorizo le plus connu est celui de Cantimpalos.
- Chorizo de Salamanque: reconnaissable par ses morceaux de graisse blanche contrastant avec le rouge vif dû au paprika. Il est longuement affiné, ce qui lui donne une saveur et un parfum exceptionnels.
- Chorizo d’Estrémadure: un chorizo ibérique traditionnel, sain, sans conservateurs ni colorants : un véritable délice artisanal. Le Patatera est un chorizo typique du nord de l’Estrémadure, plus précisément une « morcilla » qui rappelle la saveur du chorizo. Il est en forme de U et à base de pomme de terre cuite (50%), de graisse (10%), et du porc ibérique (40%). En Estremadure, il y a beaucoup de chorizos ibériques.
Les présentations typiques du chorizo
- Chorizo vela: de forme allongée et fine, il mesure en général 40 cm de long pour 30 à 40 mm de diamètre. On le retrouve surtout dans les chorizos ibériques.
- Chorizo cular: embossé dans l’intestin épais du porc, il mesure entre 40 et 60 mm de diamètre pour une longueur de 50 à 60 cm. Il a une forme cylindrique irrégulière. Couramment utilisé pour les chorizos ibériques de bellota.
- Chorizo en herradura (fer à cheval): doit son nom à a forme. Embossé en boyau synthétique, il fait environ 36 mm de diamètre. Les extrémités sont liées par une corde pour permettre son séchage en suspension. Chorizo corde : Chorizo en forme de fer à cheval. Les deux extrémités sont reliées par une ficelle, ce qui permet de le suspendre.
- Chorizo en ristra (en chapelet): les chorizos sont reliés les uns aux autres par une ficelle, ce qui permet de les suspendre. Très utilisés en cuisine. Chorizo en chapelet : Grâce à sa texture et à son goût, il est généralement ajouté aux plats en sauce et ragoûts.
Les types de chorizo selon les ingrédients
- Chorizos fumés: ils subissent un processus de séchage à la fumée qui leur donne ce goût si particulier. Chorizo fumé léonais : Séché à basse température, il a un goût fumé prononcé.
- Chorizos piquants: grâce à l’utilisation de paprika fort, de poivre ou d’ail.
- Chorizos doux: fabriqués avec du paprika doux, sans aucun ingrédient piquant.
- Chorizos aux légumes: préparés avec des légumes comme l’oignon, l’ail ou la courge.
- Chorizo aux herbes: la viande est mélangée à des herbes aromatiques pour un goût plus intense.
Les types de chorizo selon l’animal utilisé
- Chorizo de porc (le plus courant)
- Chorizo traditionnel: fabriqué autrefois lors des tueries dans les villages, avec du porc blanc. Moins intense en goût que le chorizo ibérique ou de Bellota. L’équilibre entre maigre et gras diffère des autres variétés.
- Chorizo blanc ibérique: fabriqué à partir de porc ibérique, mais sans paprika. Différent du saucisson car sa viande est plus finement hachée et relevée d’ail.
- Chorizo ibérique extra: contient plus de viande maigre, provenant de parties nobles (comme l’échine ou l’épaule). Le paprika utilisé est aussi de meilleure qualité. Il existe en deux versions principales : chorizo cular ibérique extra et chorizo ibérique de Bellota extra.
- Chorizo ibérique de Cebo: fait avec des porcs 50 % ibériques ou plus, nourris de manière conventionnelle. De forme allongée, souvent embossé dans le boyau du porc. Deux formats : cular ou vela. Goût plus fort que le traditionnel.
- Chorizo ibérique Bellota: fabriqué avec des porcs ibériques (75 % ou plus), élevés en liberté et nourris de glands et d’herbes naturelles. Qualité supérieure et goût très intense. Disponible en deux formats : vela ibérique de Bellota et cular ibérique de bellota.
- Chorizos d’autres animaux
- Chorizo de sanglier: charcuterie de gibier au goût puissant et à la texture ferme. Rappelle un peu le porc.
- Chorizo de dinde: fait à base de viande de dinde hachée et épicée. Léger en bouche, peu gras, riche en protéines.
- Chorizo de cerf: autre charcuterie de gibier, considérée comme l’une des plus saines. Riche en protéines et en fer, avec un goût plus raffiné et léger que celui du porc ou du sanglier. On retrouve ainsi dans certaines charcuteries traditionnelles d’Espagne l’excellent « chorizo de venado », ou chorizo de cerf. Il s’agit là d’une viande tendre et lisse au goût raffiné qui se distingue grâce à une texture fine. En outre, le chorizo à base de viande de porc et de cerf est pauvre en matières grasses et calories.
Comment choisir le chorizo ?
Comme pour beaucoup de charcuteries, la qualité du chorizo dépend de la qualité de la viande utilisée pour le préparer. Pour faire simple : plus c'est rouge, meilleur c'est. Observez les proportions entre viande et gras; il faut du gras - il apporte du goût - mais pas trop ! Observez aussi la largeur de diamètre du chorizo : bien souvent les chorizos à large diamètre indiquent une plus grosse taille de hachage de la viande, ce qui est un plus. Plus vous voyez à l'oeil nu des marques de viande, mieux c'est. N'oubliez pas d'inspecter le boyau. C'est la même chose que pour le saucisson sec : les chorizos de bonne qualité emploient des boyaux naturels ou reconstituée à partir de fibres animales. Ces boyaux garantissent à la fois une bonne solidité et une respirabilité de la viande.
Les puristes peuvent s'orienter vers un prestigieux chorizo de dégustation comme ceux de la région de La Vera en Espagne. Ils sont généralement épicés au pimenton de La Vera IGP, une variété de paprika gage de qualité.
Les français consomment plus de chorizos petits et tordus, car ils leur rappelle le saucisson. Cependant n'hésitez pas à tester les gros chorizos à diamètre large, dont le goût s'avère très fin. Ce sont ceux que les espagnols plébiscitent.
Qu'est-ce qui se marie bien avec le chorizo ?
Le chorizo peut être dégusté tel quel à l'apéro, mais il peut aussi largement être cuit dans de nombreuses recettes. L'essayer c'est l'adopter ! Il se marie à merveille avec les oeufs qu'ils soient au plat, en omelette ou brouillés. On l'adore avec le poulet, on aime d'ailleurs particulièrement l'idée de Cyril Lignac qui en utilise dans son poulet basquaise ! Il peut relever une poêlée de courgettes, ou tout simplement quelques pommes de terres.
Tableau récapitulatif des types de chorizo
| Type de Chorizo | Viande Utilisée | Caractéristiques | Région d'Origine (Exemple) |
|---|---|---|---|
| Iberico Bellota | Porc Ibérique nourri aux glands | Goût intense, qualité supérieure | Estrémadure |
| Riojano | Porc | Ferme, compact, paprika prononcé | La Rioja |
| De León | Porc | Goût fumé, rouge intense | León |
| De Cerf | Cerf et Porc | Plus sain, riche en protéines | Variable |
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