Préparation de la poitrine de porc en charcuterie : Techniques et recettes

La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée.

Poitrine de porc séchée : une alternative savoureuse

Après deux mois et demi de confinement dus au Covid-19, on retrouve enfin la motivation pour parler d’un produit qui a été particulièrement utile à l’organisme pour ne pas tomber dans la dépression la plus totale: la Poitrine Séchée ou Ventrèche.

D’ailleurs, on a cru entendre qu’un éminent salaisonnier Marseillais proclamait haut et fort que de la poitrine de porc associée à du saucisson sec durant les premiers jours de la maladie permettait de guérir à coup sûr et qu’il n’y avait pas besoin de faire d’études la-dessus pour le comprendre aisément.

Comme prouver l’évidence n’a que souvent peu d’intérêt, on va directement vous proposer une recette de poitrine séchée pour que vous puissiez vous auto-médiquez toute l’année. Il ne faut jamais lésiner sur la prévention.

Ingrédients pour la poitrine séchée

  • Du gros sel: 30 à 50g/kilo (ici 35g/kilo)
  • Du sucre: de 0 à 50% du poids en sel (ici 10%)
  • Du vin blanc: 5g/kilo
  • Du poivre: 2g/kilo en général
  • D’autres épices: 1g/kilo en moyenne (ici, seulement du poivre)

Si vous utilisez du gros sel de Guérande, humide, il faut savoir qu’il y a un delta d’environ 10% avec le sel sec. Par exemple, on peut considérer que 35g de Guérande saleront comme 32g de sel sec. Ça peut avoir son importance avec le saucisson lorsque l’on navigue aux environs de la dose minimal de sel recommandée.

Préparation de la poitrine séchée

  1. Demandez à votre boucher de vous préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. Une sera destinée à être salée sous-vide et l’autre sera salée par « enfouissement ». Dans les deux cas, la couenne a été laissée pour rester dans le traditionnel: il paraît que ça à aussi une importance dans le gout final et la couenne, à la dégustation, ne pose pas plus de problème que ça pour la retirer. Les cartilages ont également été laissés pour ne pas créer de « trous » dans la viande: le but étant d’obtenir un produit délicieux et esthétique.
  2. Frottez les deux pièces avec le mélange salant. L’idée c’est que même sur la poitrine par enfouissement, il y ait des épices en première ligne, c’est à dire mis directement sur la viande.
  3. Mettez sous-vide une des deux en prenant bien soin de mettre l’intégralité du mélange salant dans le sac.
  4. Dans un plat adapté, recouvrez entièrement l’autre de gros sel. Par fainéantise, ne l’ai pas mis dans un bac percé pour que la saumure s’évacue. Peut-être qu’il aurait fallu même si la durée de salage n’était pas très élevée…? Dans les deux cas, le salage s’effectue au réfrigérateur.
  5. Pour calculer le temps de salage, on s'est servi de la règle de base du sous-vide soit 1 jour par épaisseur en cm divisé par deux si la pièce est uniforme. Comme ce n’est pas le cas ici car il y a la couenne et la couche de gras qui empêchent la pénétration du sel, l’épaisseur totale sera prise en compte, soit 6 cm donc 6 jours. Le taux de sel étant fixé par avance, il n’y aura pas de sursalage si vous laissez plus longtemps.
  6. Pour la pièce salée par enfouissement, on s'est servi de notre réflexion sur le temps de salage des viandes. En partant du principe qu’au sel sec, sur une viande parfaitement maigre, la vitesse de pénétration du sel serait de 3cm par jour, nous aurions pour une épaisseur de 6cm deux jours. Mais ici, s’agissant de poitrine de porc, donc d’une viande particulièrement grasse, un jour supplémentaire, soit 3 jours a paru judicieux.
  7. Une fois le salage réalisé, les pièces sont sorties du sel et essuyées pour ensuite être entreposées sur une grille au frigo (environ 2°C idéalement) pour ce qu’on appelle le repos. Il permet au sel de se répartir de manière homogène. C’est une sécurité car si jamais des parties de la viande n’étaient pas correctement salées, cela pourrait poser des problèmes à température de séchoir. Le temps de repos est au minimum équivalent au temps de salage. Dans les deux cas, on a pris une semaine de temps.
  8. Après un mois et demi de séchage, elles avaient perdu 40% de leur poids d’origine. C’est le bon chiffre pour commencer une véritable dégustation. A noter que c’est à partir de 30% de perte que la consommation peut démarrer. Malgré tout, pour profiter pleinement des saveurs, 40% à 50% paraissent être beaucoup plus intéressant gustativement parlant. Si le séchage continue plus longtemps, la poitrine deviendra de plus en plus dur et paraîtra de plus en plus salée (l’eau fixant le sel).
  9. Pour ce genre de produit, la trancheuse s’impose pour débiter de magnifiques tranches.

En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux. On pense que pour ce genre de produit, choisir de la viande issue d’une race rustique, plein air et particulièrement grasse doit avoir un avantage certain. Avec un salage/séchage tout simple, le goût de la viande a vraiment une importance capitale car il n’y a pas réellement d’autres artifices, à moins d’opter pour un fumage à froid post salage.

La pancetta maison : une autre option délicieuse

On vous explique ici comment faire votre propre pancetta maison. C’est très simple et naturel, idéal pour ceux qui ne peuvent pas manger celle du commerce car elle contient souvent du lactose.

Ingrédients pour la pancetta maison

  • Un très beau morceau de viande de cochon élevé avec soin
  • Beaucoup de gros sel (au moins 2 kg)

Préparation de la pancetta maison

  1. Disposez d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta.
  2. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. On commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis on continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).

Vous avez désormais tout pour faire une super pancetta maison qui va épater vos potes à l’apéro. Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de vous la reine ( ou le roi ) des carbonara.

Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle ne va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher.

Cuisson de la poitrine de porc

Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes. La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.

Cuisson au four

  1. Préchauffez le four à 220 degrés.
  2. Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes).
  3. Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile.
  4. Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.

Cuisson à la poêle

Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.

  1. Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
  2. Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté).
  3. Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine.
  4. Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.

Cuisson en cocotte (ou mijoteuse)

  1. Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage.
  2. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
  3. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante.
  4. Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
  5. Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.

Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.

Le “rullepølse” : une charcuterie danoise originale

Le “rullepølse” (prononcez “roulé peulsé”) est une charcuterie familiale danoise. Un morceau de poitrine de porc est enroulé autour d’une persillade, cuit au court-bouillon, avant d’être aplati sous un poids. On le sert en lamelles sur de petits carrés de pain noir traditionnel avec une rondelle de cornichon aigre-doux, un soupçon de pickle de chou rouge ou une fine lamelle d’oignon, etc.

  1. Coupez la viande dans l’épaisseur pour obtenir deux morceaux.
  2. Mettez sous presse en déposant dessus un poids le plus lourd possible.
  3. Déposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d’oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette.

La poitrine fumée à froid : un délice pour les papilles

Goûteuse, la poitrine fumée à froid accommodée d'herbes de Provence est un régal pour les papilles et rehausse nombre de plats.

Sélectionner un produit de qualité

Pour réaliser une excellente poitrine fumée qui a du goût et qui reste bien tendre, il faut la choisir toujours bien épaisse et avec du gras et surtout bien fraîche.

Préparation de la poitrine

Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau. Attention aux doigts, la couenne est dure et le couteau peut glisser. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.

Mise au sel

Dans un contenant assez haut, on dépose la viande sur un épais lit de gros sel puis on la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. On compte 24 heures par kilo de viande. Les 24 heures écoulées, il suffit de dessaler la poitrine en la passant dans un premier temps sous l'eau puis en la laissant tremper une trentaine de minutes. Ensuite on l'essuie correctement en vérifiant qu'il ne reste aucune trace de sel.

Assaisonnement

On aime jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses. Cette fois-ci on reste classique, c'est une valeur sûre, en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.

Séchage

On suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».

Fumage

Ne rien brusquer, prendre son temps et ne fumer qu'en hiver sinon « la viande se ferme » lorsque les températures sont plus clémentes, plus chaudes et la pièce fumée aura beaucoup moins de saveurs. « Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme ».

Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que l'on sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.

Une fois la fumaison finie on laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.

Conseil : pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.

Servez-la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…

Porc à la cantonaise : une recette croustillante et originale

Cette recette autour de la poitrine de cochon change de l’ordinaire... Ça croustitille les papilles !

Ingrédients pour le porc croustillant à la cantonaise (Siu Yuk)

  • Poitrine : 500g de poitrine de porc demi-sel
  • 2 morceaux de gingembre
  • 2 cébettes
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 6 à 7 grains de poivre de Séchuan
  • Gros sel de mer pour couvrir la viande
  • Vinaigre blanc

Marinade

  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 2 cuillère à soupe de cinq épices
  • 1/2 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc

Préparation et cuisson de la poitrine de porc cantonaise (Siu Yuk)

La veille :

  1. Placer la poitrine dans une casserole d’eau avec ciboule, gingembre, le vin et le poivre de Séchuan. Cuire 3 minutes à reprise de l’ébullition.
  2. Épongez la couche de gras et percez de plusieurs trous avec une fourchette (ne ne pas lésiner).
  3. Côté peau, coupez profondément deux lignes, massez avec les cinq épices.
  4. Recouvrir d’une pincée de sel, emballez dans de l’aluminium en laissant ouvert côté couche de gras et mettre au frais près du ventilateur du frigidaire toute la nuit pour laisser sécher.

Le jour J :

  1. Préchauffez votre four à 180°. Mettre une fine couche de vinaigre sur la couche de gras et recouvrez de gros sel.
  2. Enfournez en chaleur tournante à mi hauteur pour 50 minutes. N’oubliez pas de mettre en bac en dessous pour attraper l’huile qui va s’égoutter.
  3. Mettez votre four en position grill (220°) et enfournez en hauteur pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien soufflée et croustillante.
  4. Laissez reposer dans le four 10 minutes.

Astuces de découpe : Découpez face chair d’abord et pressez le couteau pour casser la couche croustillante. Coupez en fines tranches et servez avec un mélange moutarde sucre ou une sauce type thaï pimentée.

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