Le char siu est une façon de préparer le porc au barbecue dans la cuisine traditionnelle chinoise, avec une sauce sucrée-salée caramélisée.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 CàS d’huile de sésame
- 2 CàS de vinaigre de riz
- 1 qt de tasse de mirin
- 2 CàS de sauce soja
- 0.5 CàS de gingembre moulu (ou 1 bon cm de gingembre frais râpé)
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 1 CàS de sauce poisson
- Graines de sésames (pour faire joli surtout)
- 2 filets de porc (c’est aussi très bon avec poitrine de dinde légèrement saumurée ou avec du poulet)
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 tranches de longe de porc
- 3 gousses d'ail
- 5 cm morceau de gingembre frais pelé
- 6 càs sauce soja
- 6 càs ketchup
- 4 càs vinaigre de riz
- 3 càs miel liquide
Instructions
Préparation de la marinade (pour 4 personnes) :
- Dans une petite casserole : Faire revenir l’ail dans l’huile de sésame bien chaude.
- Ajouter le gingembre, remuer une ou deux minutes.
- Déglacer avec le vinaigre de riz pendant 2-3 minutes.
- Ajouter le Mirin et laisser frémir 2-3 minutes en remuant.
- Ajouter la sauce soja, le gingembre, le poivre de cayenne (si on n’aime pas quand c’est piquant, on n’en mets pas).
- Ajouter la sauce poisson.
- Laisser réduire à feu moyen doux pendant 6 à 8 minutes (ou jusqu’à consistance désirée).
Préparation de la marinade (pour 6 personnes) :
- Pelez et écrasez les gousses d’ail, râpez le gingembre et mélangez le tout dans un bol avec du ketchup, de la sauce soja, du vinaigre et du miel.
- À l’aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la surface des tranches de longe de porc, puis ajoutez-les dans le bol et recouvrez-les du mélange.
- Laissez mariner pendant 30 minutes.
Cuisson au Barbecue
Je badigeonne mes filets de porc que j’ai un peu paré et oté un peu de la membrane qui les entoure.
Je les laisse un peu sécher au frigo le temps par exemple d’allumer mon barbecue (pour ma part je fais au charbon de bois) en mode indirect.
Une fois que mes braises sont bien prêtes, je re-badigeonne un coté de mes filet de porc, je les pose sur la grille (en évitant d’être au dessus des braises) sur la face que je viens de badigeonner et j’en profite pour badigeonner l’autre coté. Je laisse 3-4 minutes.
Je retourne mes filets et je badigeonne une fois de plus sur la face qui n’es plus sur la grille, je rajoute mes graines de sésame.
Je mets un morceau de bois proche de mes braises. Je ferme le couvercle et je laisse boucaner le morceau de bois doucement et surement. Je ne veux pas un gros goût fumé trop prononcé, je veux juste un léger goût de boucane subtil et agréable.
Pour ma part, arrivé à la température à cœur de 58 degrés Celsius, je les sors et les laisse reposer dans du papier aluminium pendant facilement 10 minutes.
Trancher et servir. Si il reste de la sauce, on peut redonner un petit coup de pinceau sur la viande tranchée.
Cuisson au Grill
- Allumez le gril. Laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit bien cuite (Rouge).
- Pendant ce temps, versez la marinade dans une casserole et portez à ébullition pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
- Badigeonnez les tranches de longe de porc de sauce juste avant de servir.
Cuisson des travers de porc
- Fouettez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Réservez-en environ 80 ml pour badigeonner.
- Retirez l’excédent de gras des travers. Passez la pointe d’un couteau émoussé sous la membrane recouvrant la partie supérieure de chaque morceau de travers. Soulevez et libérez la membrane jusqu’à ce que vous puissiez la détacher, puis saisissez un coin avec du papier absorbant et retirez-la.
- Déposez les travers dans un plat ou dans un grand sac plastique refermable. Versez la marinade et retournez les travers pour les enrober. Couvrez d’un film alimentaire ou refermez le sac et placez au réfrigérateur 3 heures minimum sans dépasser 24 heures, en retournant les travers une ou deux fois.
- Retirez les travers de la marinade 30 minutes avant la cuisson et jetez la marinade. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (135 à 150 °C).
- Assaisonnez les travers de sel et de poivre. Faites cuire les travers à plat, côté os vers le bas, en cuisson indirecte à feu doux, pendant 1 h 30, couvercle fermé, en maintenant la température entre 135 et 150 °C, en retournant une fois pour garantir une cuisson homogène.
- Lorsque les travers cuisent, préparez le glaçage. Dans une petite casserole sur le brûleur latéral ou sur une plaque de cuisson, portez à ébullition la marinade réservée. Laissez mijoter à feu moyen-doux pendant environ 1 minute en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle ait réduit légèrement et épaissi pour obtenir une sauce.
- Lorsque les travers ont cuit pendant 1 h 30, badigeonnez-les légèrement des deux côtés avec la marinade réservée. Retournez-les côté os vers le haut et poursuivez en cuisson indirecte à feu doux pendant 30 minutes, couvercle fermé. Continuez de badigeonner les travers avec le glaçage des deux côtés et retournez-les toutes les 30 minutes, en intervertissant la place des travers de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. La cuisson totale peut durer entre 2 h 30 et 3 h. Les travers sont cuits lorsque la viande s’est rétractée de 6 mm à l’extrémité des os ou davantage. En soulevant un travers en saisissant une des extrémités avec la pince, il doit commencer à se plier au centre et la viande doit se déchirer facilement.
- Retirez du barbecue et laissez reposer les travers à l’intérieur, à température ambiante, pendant 5 à 10 minutes. Lorsque les os sont positionnés sur le dessus, il est facile de les distinguer et de couper des morceaux individuels de part et d’autre.
Appareils Compatibles
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Bon appétit !
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