La poitrine de porc est un morceau souvent délaissé mais qui mérite d’être redécouvert. Elle apporte une onctuosité inégalée aux préparations grâce à sa couche de gras.
Pourquoi choisir une cuisson à basse température ?
Les barbecues fumoirs permettent de réaliser des cuissons lentes à basse température. Le résultat est une viande tendre, parfumée et juteuse. Saveurs parfaitement préservées : dites adieu aux repas secs et trop cuits.
Ingrédients et Préparation
Marinade
- 8 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 4 gousses d'ail
Bouillon de cuisson
- 30 cl de bouillon de volaille frais, ou déshydraté
Cette poitrine de porc a mariné pendant toute une nuit dans une sauce soja accompagnée de miel, coriandre fraîche, et gingembre. Versez l'huile, la sauce soja, le miel et l'eau dans un saladier. Lavez et ciselez la coriandre. Epluchez l'ail et écrasez-le au dessus du saladier, à l'aide d'un presse-ail. Pelez le gingembre et découpez-le en lamelles. Disposez la poitrine de porc dans un grand plat à gratin.
Cuisson
D’autre part, au niveau des ustensiles, une grande cocotte en fonte est la bienvenue pour permettre à la fois de faire dorer la poitrine sur le feu, et ensuite la faire confire longuement au four. Couvrez la cocotte, et mettez au four pour 3h de cuisson.
Toutes les 30 minutes, sortez la cocotte du four et mouillez la viande avec le jus de cuisson et un peu de bouillon restant. Faites monter la température du four à 200°C. Une fois que la sauce a réduit, recouvrez-en la poitrine de porc et remettez la cocotte au four, sans couvercle, pour 5 à 10 minutes de cuisson.
Enfournez et faites cuire à 60° pendant 8h. Cuire au thermoplongeur ou au four vapeur à 83°C pendant 12h. La finition : Déconditionner, égoutter la viande et placer sur une plaque. Colore au four à 200°C pendant 15 minutes. Pendant ce temps, réduire le fond de braisage à la nappe. Eliminer le thym et le laurier. Napper régulièrement au pinceau les pavés qui sont au four afin de les glacer.
En fin de cuisson tout le gras aura fondu. Après cuisson, coupez des bandes et accompagnez d’une salade maison.
Accompagnements et Dressage
Une fois la viande au four, rincez et épluchez les pommes de terre, rutabaga, navet et topinambour. Rincez et brossez les carottes. Coupez les légumes en gros morceaux et réservez. Faites cuire les légumes en même temps que la viande, pendant la dernière heure de cuisson de celle-ci.
Retirez les légumes de la cocotte en les réservant pour le dressage de l‘assiette. Rajoutez tous les petits légumes et faites cuire brièvement sans les laisser se décolorer. Faites cuire les haricots mange-tout dans de l’eau salée et disposez-les sur l’assiette avec le daïkon coupé en fines tranches (passées brièvement dans le safran). Enroulez les tranches de daïkon.
Disposez artistiquement la tranche de lard de poitrine sur une belle assiette. Terminez le dressage avec les légumes restants et quelques gouttes de sauce laquée.
Déposer le pavé sur l’assiette de service chaude.
Conseils et Astuces
Astuce du chef: Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez augmenter le temps de cuisson jusqu’à 4 heures à une température plus basse (130°C).
Un vin rouge corsé fera merveille pour accompagner la saveur robuste du porc.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| 1. Préparation de la marinade | Mélanger les ingrédients de la marinade et y faire mariner la poitrine de porc pendant une nuit. |
| 2. Cuisson au four | Cuire la poitrine de porc à basse température pendant 3 heures, en l'arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. |
| 3. Préparation des légumes | Cuire les légumes en même temps que la viande pendant la dernière heure de cuisson. |
| 4. Dressage | Disposer la viande et les légumes sur une assiette et servir. |