L’été est là, le soleil brille, et quoi de mieux qu’un bon barbecue pour se régaler en famille ou entre amis ? Si vous ne voulez pas vous gaver de viandes grasses et cherchez une alternative plus légère mais tout aussi délicieuse, pensez à préparer du poisson grillé. Le barbecue est un mode de cuisson idéal pour rehausser le goût iodé des produits de la mer. La cuisson du poisson au barbecue est simple et les recettes sont variées et vous pouvez librement les modifier selon vos envies.
Quel poisson choisir pour le barbecue ?
Si vous avez décidé de servir du poisson grillé, découvrez d’abord lequel choisir pour mettre sur le grill et d’obtenir les meilleurs résultats. De manière générale, les poissons à chair ferme sont à privilégier car ils supportent mieux les cuissons fortes. Tous ces poissons résistent bien à la cuisson au barbecue, ce qui est primordial pour qu’ils ne terminent pas en miettes entre les braises. On peut retenir une règle importante lorsque l’on cuit un poisson au barbecue. C’est une règle qui vaut pour toutes les cuissons au barbecue. Ne placer pas votre poisson ou votre crustacé directement sur les flammes.
Voici quelques suggestions :
- Poissons entiers : dorades, bars, gros pavés de turbot ou même de jolis maigres. Ces poissons sont parfaits pour la cuisson au barbecue.
- Tranches : optez pour de belles tranches d’espadon ou de thon rouge, qui se prêtent très bien à la grillade. Privilégiez des filets de grande taille ou des poissons à chair ferme, comme un thon au barbecue ou une dorade, qui supportent bien une chaleur vive.
- Le maquereau, le saumon, le lieu, le rouget, la sole, la sardine ou encore le bar peuvent même se cuire directement sur la grille.
Préparation du poisson pour le barbecue
Tout d’abord, vous devriez toujours opter pour du poisson frais grillé - le poisson congelé est beaucoup plus délicat et pourrait se désagréger pendant la marinade ou simplement la cuisson. Pour plus de fraîcheur, n’hésitez pas à demander des conseils ! Afin de préparer le poisson pour la cuisson au barbecue, gardez la peau et les écailles. Elles éviteront que la chair brûle à proximité des braises. N’hésitez pas à conserver le poisson entier avec la tête et la queue. Pas besoin de demander à votre poissonnier de l’écailler car il va cuire sur la peau. Demandez au poissonnier de le vider et de laisser les écailles (elles sont importantes pour la cuisson). Lavez le poisson à grande eau. Salez, poivrez et huilez l’intérieur du poisson. Vous pouvez aussi mettre des aromates ou des rondelles de citron. Versez un filet d’huile d’olive sur le poisson.
La Marinade :
Dans la plupart des cas, la viande grillée doit être marinée pour la rendre tendre et acquérir toute une palette de saveurs et d’arômes. Bien sûr, il n’existe pas une recette unique pour la marinade de poisson grillé, mais en la composant vous-même, vous pouvez vous laisser guider par les saveurs qui se marient le mieux avec la douceur du poisson. Si vous aimez les marinades, laissez libre cours à votre imagination gastronomique ou suivez une recette.
La base de la marinade peut être l’huile d’olive, bien que de nombreuses personnes préfèrent certainement le beurre, qui, associé à la chair de poisson, a un goût délicieux. Un excellent complément au poisson est également le jus de citron ou d’autres agrumes - vous pouvez expérimenter avec succès avec une orange ou un citron vert. Certaines personnes décident d’ajouter du vin blanc au mélange, ce qui donne à l’ensemble un arôme spécifique, mais très intéressant. Quand il s’agit d’épices, il vaut la peine de miser sur les classiques. Si vous ne souhaitez pas préparer à l’avance la marinade pour les poissons grillés, limitez-vous au poivre, au sel et à la composition à base d’herbes que vous préférez.
Il est conseillé de réaliser quelques entailles sur le poisson afin que la chaleur se diffuse mieux à l’intérieur du poisson.
Cuisson du poisson au barbecue
Préparez une braise avec une demi-cheminée de briquettes en les disposant pour une cuisson à chaleur directe, à une température d’environ 200°. Feu vif et belles braises : montez votre barbecue à 200-230°C pour bien saisir le poisson. Afin que la peau du poisson au barbecue n’accroche pas à la grille, il faut impérativement enduire son poisson d’une fine couche d’huile, ainsi que la grille du barbecue. Ensuite, placez le poisson sur la grille très chaudes mais toujours sans flamme. Si vous décidez de préparer des poissons déjà fileté ou en darne, huilez les faces du poisson (légèrement s’il s’agit d’un poisson déjà gras comme le saumon). Et placez la portion de poisson sur la grille. Faites toujours attention à ne pas placer le poisson directement sur les flammes.
Inciser et mariner : incisez légèrement le poisson entier pour que la marinade pénètre mieux. Poissons entiers : comptez 20 à 25 minutes, en les retournant délicatement à mi-cuisson. Placez le poisson directement sur la grille et laissez cuire 10 à 12 min de chaque côté. Retournez-le à l’aide de deux spatules plates pour éviter de le casser. Tranches d’espadon ou de thon : la cuisson est bien plus rapide, environ 4 à 5 minutes de chaque côté sur un feu toujours bien chaud. Le but : un poisson marqué, saisi à l’extérieur et encore moelleux à cœur.
Plus le poisson est épais, plus la cuisson sera longue. Dans ce cas, il est préférable de placer le poisson le plus éloigné de la source de chaleur. La sardine ou encore le Rouget-barbet se prête parfaitement à cette technique. Les petits poissons cuisent généralement très vite. Le temps de cuisson des poissons plus épais oscille de 5 à 8 minutes par face pour un saumon au barbecue ou une truite au barbecue, en fonction de l’épaisseur du poisson.
Nous vous conseillons de vérifier la cuisson au bout d’une dizaine de minutes à l’aide d’un pic à brochette en bois : insérez-le juste en-dessous des ouïes, au niveau le plus épais des filets. S’il y a une résistance c’est que le poisson manque encore de cuisson. Dès que la brochette rentre facilement, le poisson est cuit.
Retirez la peau et levez les filets avant de servir le poisson.
Astuces supplémentaires :
- Pour éviter que le poisson ne colle à la grille, placez des rondelles de citron sous le poisson avant de le poser sur la grille. Le citron va agir comme une barrière naturelle entre la peau et la chaleur directe.
- Gros ou petit on assaisonne après la cuisson.
Alternatives de cuisson
Vous pouvez préparer du poisson grillé mariné et épicé de plusieurs manières. Pour apprivoiser les filets délicats et émiettés, optez pour des poissons grillés sous papier aluminium. La plus grande créativité offre la préparation du poisson grillé dans du papier d’aluminium - vous pouvez y ajouter divers légumes et additifs, grâce auxquels, après avoir déplié l’emballage grillé, vous obtiendrez immédiatement un repas sain. Un tel paquet peut contenir du poivron, des courgettes, des pommes de terre nouvelles, des tranches de citron et des brins d’herbes entiers, par exemple de l’origan frais ou du romarin.
Recette rapide de poisson au barbecue en papillote :
Le saumon au barbecue en papillote est un plat qui fait toujours l’unanimité. Disposez dans du papier aluminium des pavés de saumon, de la crème, du sel, du poivre, une épice ou une herbe de votre choix, et quelques rondelles de citrons avant de refermer la papillote. L’aneth ou la ciboulette se marient très bien avec la chair goûteuse du saumon. Pour une touche d’exotisme, une pincée de curry vous fera voyager.
| Poisson | Temps de cuisson (par face) | Conseils |
|---|---|---|
| Poissons entiers (dorade, bar) | 10-12 minutes | Retourner délicatement avec deux spatules |
| Tranches (espadon, thon) | 4-5 minutes | Feu vif |
| Saumon en papillote | 25 minutes (cuisson indirecte) | Ajouter crème, épices, citron |
Quel vin servir avec le poisson au barbecue ?
Le poisson au barbecue a du goût et donc, votre caviste pourra s’amuser à vous proposer plusieurs accords. Pour les poissons moins relevés, un Chablis (idéalement un Premier cru!) ou un Sancerre seront adaptés. Pour les espèces plus grasses comme le saumon ou la truite, un vin blanc plus structuré comme le Jurançon sec ou un Languedoc blanc seront parfaits. Pensez que l’été, c’est aussi la saison du rosé !
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