Pâte à la bolognaise, burritos, burger, dimsum… d’ici à 2035, neuf plats sur dix devraient avoir une alternative sans viande gouteuse. C’est ce qu’affirme une étude du cabinet international de conseil en stratégie le Boston Consulting Group publiée en 2021.
La Transition vers les Protéines Alternatives
Toujours selon cette étude, la part des produits à base de protéines alternatives, qui représente actuellement 2% des produits à base de protéines animales, devrait atteindre 11 % en quinze ans. Qu’il s’agisse de protéines végétales, d’alternative sans viande à partir de micro-organismes ou de cellules animales, cette transition vers le végétal permettrait d’économiser plus d’une gigatonne de Co2 par an.
Soit l’équivalent des émissions du Japon sur une année. Elle permettrait de plus d’économiser suffisamment d’eau pour approvisionner la ville de Londres pendant 40 ans.
Atteindre la Parité : Goût, Texture et Prix
Pour atteindre cet objectif, les protéines alternatives doivent « atteindre la parité avec les protéines animales dans trois domaines clés », explique l’étude : le goût, la texture et le prix. Les alternatives à base de plantes devraient atteindre cette « parité » d’ici à 2023, celles à base de micro-organismes d’ici à 2025 et celles à base de cellules animales d’ici à 2032.
« Les burgers végétaux, par exemple, sont très proches de la parité aujourd’hui et pourraient l’atteindre d’ici à deux ans. Les morceaux de poulet à base de plantes, en revanche, n’atteindront probablement la parité complète qu’après 2023, détaille l’étude.
Le Scénario TRAMe2035 de l'IDDRI
L’IDDRI (Institut du Développement Durable et des Relations Internationales) publie le rapport TRAMe2035, qui propose un scénario de transformation des régimes alimentaires en France à l’horizon 2035. Ce scénario repose sur une évolution progressive mais ambitieuse des comportements alimentaires.
Il propose une réduction significative de la consommation de produits ultra-transformés, une place plus importante accordée aux aliments d’origine végétale, ainsi qu’un recul de la consommation de viande, au profit de sources de protéines alternatives.
Dans ce contexte, le scénario TRAMe2035 (Transition des Régimes Alimentaires des Ménages à horizon 2035) vise à montrer que la transition vers une alimentation durable est possible, et à explorer les conditions de sa mise en œuvre. La transition vers l’alimentation durable comporte des enjeux nutritionnels (e.g. consommation de fruits et légumes, de produits ultra-transformés), sociaux (e.g. accessibilité d’un régime durable et sain), économiques (e.g. quelle marge de manœuvre pour les filières dans un contexte de compétition accrue) et environnementaux (e.g. pratiques agricoles durables).
Évolution des Pratiques Alimentaires et Consommation de Viande
Pour la viande comme pour d’autres pratiques alimentaires, les consommations réellement observées sont souvent éloignées des déclarations des citoyens. En effet, la baisse de la consommation de viande ne suscite très majoritairement pas de rejet dans la population française, voire est largement déclarée comme une pratique adoptée. Pourtant, à l’échelle nationale, la consommation de viande stagne depuis 10 ans.
Face à ces limites, travailler sur les « environnements alimentaires » offre une alternative en explorant à quelles conditions les pratiques vertueuses ciblées pourraient devenir faciles et attractives. Ces environnements physiques (quels produits sont en rayon, quels menus sont proposés), économiques (quels sont les prix des produits et services alimentaires), cognitifs (quelles informations sont fournies) et socio-culturels (quels messages et valeurs sont véhiculés) constituent le contexte dans lequel nous nous exerçons nos choix alimentaires quotidiennement.
Ils sont ainsi de puissants déterminants de la demande alimentaire et de ses profondes évolutions au cours des dernières décennies. Ce travail vise à répondre à deux questions : (1) la demande alimentaire (en produits carnés) peut-elle évoluer en cohérence avec les enjeux environnementaux, de santé et les aspirations d’une diversité de groupes sociaux ? il porte sur l’évolution des pratiques alimentaires en général, avec une attention particulière à la consommation de viande.
L’ensemble des pratiques alimentaires sont cependant discutées et amenées à évoluer. il examine les conditions de déclenchement d’une transition à horizon 2035 sans ruptures majeures dans la société et l’alimentation, condition d’autant plus nécessaire que la viande a un poids symbolique et culturel important. il se fonde sur des évolutions concrètes et plausibles des environnements alimentaires traversées par 12 groupes sociaux représentatifs de la population française.
Méthodologie de l'Étude
Pour le construire, nous avons élaboré une méthodologie originale couplant sociologie, modélisation quantitative et étude des politiques publiques. Cette méthodologie (détaillée dans le Livret 3 - Approche et méthodologie) repose sur trois outils clés : (A) un cadre d’inspiration sociologique pour penser les changements de comportements alimentaires qui s’appuie sur la théorie des pratiques ; (B) un inventaire de plus de 50 changements dans les environnements alimentaires issus d’exemples français ou européens ; (C) un calculateur conçu pour modéliser quantitativement l’évolution de consommation française de viande entre 2023 et 2035.
Cette méthodologie aboutit à trois résultats : (1) une typologie de 12 groupes sociaux représentatifs de la société française ; (2) des socio-récits décrivant leurs trajectoires de changement entre 2023 et 2035 (qui composent le Livret 2 - Socio-récits de transition alimentaire pour 12 groupes sociaux), et (3) les quantités de viandes consommées en 2035.
Cette étude constitue l’une des pièces d’un exercice prospectif plus large portant sur la transformation du secteur des viandes françaises, de l’amont à l’aval. TRAMe2035 vise ainsi à répondre au besoin de proposer une alternative à un scénario tendanciel peu souhaitable.
Étant donné que la production française de viande diminue et que la consommation stagne, réduire cette dernière permettrait a priori de gagner en souveraineté, et de baisser l’empreinte environnementale de l’alimentation française. TRAMe2035 esquisse ainsi une direction vers le « moins et mieux », et sur cette base, la publication à venir continuera à explorer les conditions d’une meilleure articulation entre offre et demande, au bénéfice de la transition agricole française.
Les Socio-Récits et la Transition Alimentaire
Une évolution significative des pratiques alimentaires, incluant une baisse de la consommation de viande, est possible pour tous les groupes sociaux considérés, en tenant compte de leurs pratiques actuelles. C’est ce que montrent les 12 socio-récits produits par TRAMe2035 en décrivant la trajectoire des 12 groupes sociaux étudiés en réaction à des changements dans les environnements alimentaires (disponibles dans le Livret 2 - Socio-récits de transition alimentaire pour 12 groupes sociaux).
Ceci permet de dépasser l’image d’un individu moyen pour représenter la société française dans sa complexité. Il est possible d’embarquer l’ensemble de la société dans la transition, sans nier les inégalités sociales ou les obstacles au changement. Les évolutions décrites ici ne rompent pas totalement avec les habitudes alimentaires actuelles.
En outre, ce scénario donne des clés pour identifier les leviers de changement pour des groupes sociaux très différents, et ainsi éviter l’écueil qui consisterait à ne cibler que les groupes déjà convaincus et peu contraints (qui représentent environ 15 % de la population).
Diminution de la Consommation de Viande d'ici 2035
Le scénario TRAMe aboutit à une diminution de la consommation moyenne de viande de 15 % entre 2023 et 2035. Cette trajectoire globale résulte de la somme des trajectoires spécifiques des 12 groupes sociaux, avec des diminutions allant de 4 % à 36 % selon les groupes. Cette réduction aboutit à 74 kg de viande disponibles en moyenne par personne et par an en 2035 (en équivalent carcasse) - soit un peu plus que la moyenne actuelle de l’Italie.
Cette diminution moyenne de la consommation de viande est aussi contrastée entre les espèces de viande : -18 % pour la viande bovine, -17 % pour le porc, -8 % pour la volaille, et -28 % pour les autres viandes (mouton, gibier, lapin, etc.). Ces contrastes entre espèces sont cohérents avec ce qui a été observé ces dernières décennies - une baisse pour bovin et porc et une hausse pour la volaille (Aubert & Poux, 2024).
Au-delà du seul aspect quantitatif du « moins », des évolutions possibles vers le « mieux », avec des intensités et des formes variables selon les groupes et sous-groupes, ont été identifiés dans les socio-récits (ex. Cette trajectoire à 2035 pose les bases de l’atteinte des objectifs environnementaux à l’horizon 2050 est cohérente avec les cibles issues des recommandations nutritionnelles intégrant santé et environnement de plusieurs pays européens.
Cela nécessitera toutefois un prolongement et un approfondissement des changements de cette première période. Cette hypothèse est cohérente avec le fait que les changements d’environnements alimentaires et de pratiques ont des effets cumulatifs dans le temps qui peuvent se renforcer mutuellement, à la fois du côté des ménages (e.g. dynamique des normes sociales) et des acteurs du système alimentaire (e.g.
Environnements Alimentaires et Pratiques Alimentaires
Le scénario TRAMe2035 et ses 12 socio-récits contribuent à montrer que les environnements alimentaires sont des déterminants majeurs des pratiques alimentaires. La maxime renouvelée « quand on peut, on veut » l’illustre bien : c’est par la pratique, les gestes quotidiens et le cadre de vie que le changement apparaît, c’est-à-dire à condition de le rendre possible, facile, attractif et désirable pour le plus grand nombre et donc d’agir sur l’ensemble des environnements alimentaires.
En simulant ces 12 trajectoires, TRAMe2035 décrit également ce que serait une action cohérente, ambitieuse et atteignable sur les environnements alimentaires. Certaines politiques publiques existantes ainsi que de nombreuses initiatives privées forment une base solide pour débattre d’un programme d’actions à mettre en œuvre dès le court terme.
TRAMe2035 s’appuie en effet sur des changements qui ont fait leurs preuves dans toutes les dimensions des environnements alimentaires. Il s’agit par exemple, sur le volet physique, d’évolutions dans le monde de la distribution alimentaire (une réorganisation des rayons, de nouveaux produits et une évolution du marketing des enseignes), dans la restauration collective et commerciale (des menus végétalisés, de nouveaux concepts de restauration, etc.), mais aussi une reconfiguration de l’offre alimentaire, ses points de vente et ses lieux de sociabilité.
Sur le volet socio-culturel et informationnel, les actions évoquées portent sur les labels, la programmation audio et télévisuelle, la communication des entreprises privées ou le rôle des leaders d’opinions (personnel médical comme influenceurs, ce qui bénéficie à la fois au végétal et aux viandes de qualité). La pluralité des changements envisagés répond à la fois à la diversité des groupes sociaux et au caractère multi-dimensionnel des pratiques alimentaires.
Parce qu’il tient compte de ces éléments, TRAMe2035 apparaît donc comme un scénario crédible. Enfin, modifier les environnements alimentaires n’est pas synonyme de contraintes pour la liberté des consommateurs. Au contraire, les évolutions envisagées ici peuvent libérer leur aptitude à choisir et à changer leur quotidien, en élargissant l’éventail des possibles ou en favorisant le pouvoir d’agir des consommateurs.
Réduire la Consommation de Viande : Recommandations et Conditions
Pour réduire la consommation de viande dans le pays sans effort majeur, des chercheurs recommandent de réduire les écarts de prix entre les viandes et les alternatives végétales, et d'améliorer l'aide alimentaireLes Français peuvent réduire leur consommation carnée, sans douleur, mais cela suppose quelques conditions, selon un rapport de l'IDDRI (l'Institut du développement durable et des relations internationales).
Des chercheurs ont étudié le comportement de plusieurs groupes sociaux. Même si les habitudes alimentaires sont bien ancrées, la consommation de viande peut diminuer de 15 % d'ici 2035. Car aujourd’hui, elle ne diminue pas du tout : malgré les recommandations pour la santé et le climat, les Français sont attachés à la viande.
Les chercheurs ont observé de près certains facteurs capables de modifier le contenu de nos assiettes, tout en tenant compte des inégalités sociales. Parmi les moyens les plus efficaces, réduire les écarts de prix entre les viandes et les alternatives végétales, améliorer l'aide alimentaire, et augmenter le nombre de plats ou de menus flexitariens dans les restos et les supermarchés.
Par ailleurs, l'image d'un repas avec un steak et des frites obligatoire n'est pas figée. La façon dont sont présentés les aliments dans les grandes surfaces, le côté pratique des produits, la disponibilité, tout cela permet de faire évoluer les comportements.
Un récit alléchant autour d'un nouveau repas à la française est possible, si les programmes à la télévision, les influenceurs, les leaders d'opinion vantent une alimentation moins carnée et de meilleure qualité. La Grande-Bretagne a réussi à diminuer sa consommation de viande de 17% en 10 ans, l'Allemagne de 13%. Si la France y parvient, cela permettra de diminuer de 10% l'empreinte carbone de l'alimentation dans le pays.
L'Action Collective et Étatique
Et si réduire collectivement et rapidement la consommation de viande n’était pas si compliqué ? C’est le constat d’une étude de l’institut de développement durable et des relations internationales (Iddri), qui imagine un scénario mettant en son centre l’action collective et étatique, et non pas la responsabilisation individuelle.
Le scénario TRAMe2035 de l’IDDRI montre qu’une baisse de consommation de la viande de 15% à l’échelle nationale est possible. Pour lui, une baisse de 15% de la consommation de viande en France d’ici 2035, base de travail du rapport, est totalement réalisable en agissant sur les « environnements alimentaires » de différents groupes sociaux, par exemple le prix, la publicité ou encore les représentations culturelles.
« 15 % de réduction pour un Français, ça le mettrait au niveau d’un Italien. C’est loin d’être inenvisageable. » La France consomme toujours deux fois plus de viande que la moyenne mondiale selon l’OCDE. À savoir : 83,8 kilogrammes par personne et par an, contre 42,2 au niveau mondial sur la période 2020-2021. L’objectif de - 15 % amènerait la consommation française à 74 kilogrammes.
Agir sur l’Offre Plutôt que sur la Demande
Pour l’Iddri, afin d’obtenir des résultats significatifs, il faut changer de logiciel. « Ces dernières années, on était dans un modèle où on mettait beaucoup de responsabilité sur les épaules des consommateurs, en attendant qu’ils changent de régime alimentaire pour changer le système industriel, explique Mathieu Saujot. C’est une approche qui a eu des effets, avec par exemple une vision positive des régimes flexitariens (qui autorise une consommation occasionnelle de chair animale). Mais ça ne suffit pas, et scientifiquement tout ne peut pas reposer sur les envies individuelles. »
Dans leur scénario, les chercheurs ont utilisé une méthodologie innovante, en identifiant 12 groupes sociaux. Mais cela donne tout de même une vision bien moins monolithique, et permet de saisir quelle part de l’effort devra faire chaque partie de la population.
Consommation de viande et évolution de 2023 à 2035 par groupe (hors enfants)
Les scientifiques mettent l’accent sur le besoin d’une transition des habitudes « juste ». Ce sont les catégories les plus aisées qui seraient les plus sollicitées dans la réduction de leur consommation de viande. Les familles aisées diplômées pourraient ainsi la diminuer de 26% d’ici 2023, et les ménages aisés très diplômés jusqu’à moins 33 %.
S’ils doivent fournir une plus grande part de l’effort, c’est que ces personnes peuvent se « mettre en cohérence » avec leur conscientisation écologique. Le rapport souligne que les campagnes de plaidoyer des ONG et des pouvoirs publics ont eu un vrai impact sur ces catégories et peuvent continuer à être un levier important, aux côtés de l’accès à des alternatives végétariennes plus courantes au restaurant ou dans les supermarchés.
À l’inverse, les Français les plus modestes seraient les catégories les moins sollicitées dans cette recherche de réduction de la consommation. Les chercheurs pointent les fortes contraintes qui reposent déjà sur eux, ce qui les empêche par exemple de privilégier une viande locale plus chère ou des protéines végétales également plus coûteuses.
Des mesures leur permettant de participer à la transition sans que cela soit vécu comme une contrainte écologique sont présentées. Par exemple pour les familles modestes urbaines et rurales, l’aide alimentaire des associations caritatives pourrait contenir moins de viande.
Le Cas des Étudiants
Les étudiants apparaissent de loin comme la catégorie la plus consommatrice de viande, avec presque 180 grammes par jour. Mais pour les chercheurs, c’est la parfaite illustration du fait qu’il ne suffit pas d’être conscient de son impact pour changer ses pratiques alimentaires.
Les individus sont avant tout dépendants de leur « environnement alimentaire », et le manque de temps, le manque de choix végétarien dans les espaces communautaires comme les restaurants universitaires ou le manque de matériel culinaire qui conduit à cuisiner des choses plus simples comme de la viande sont autant de facteurs qui poussent les étudiants à manger plus de produits carnés.
Mais c’est aussi une catégorie qui a un fort potentiel de réduction de la consommation, et le rapport souligne que « les mesures publiques qui touchent les restaurants universitaires sont le levier majeur du changement de pratiques alimentaires des étudiants ».
Repenser la Consommation Face à la Standardisation
Une consommation moins importante de viande peut aller de pair avec une transition juste des filières viandes en France, en consommant mieux. Pour le chercheur, cela est dû au processus de « commodification du secteur des viandes ».
« La marchandise est de plus en plus normalisée, standardisée au niveau international. Par exemple, on fait à peu près les mêmes blancs de poulet, les mêmes lardons et les mêmes tranches de jambon dans toute l’Europe. On a gagné en efficience, mais ça mène à un type d’élevage qui accentue les pressions sur l’environnement. »
Autre effet de cette standardisation de la marchandise : il devient beaucoup plus facile pour les entreprises étrangères de viser le marché français en fabriquant un même type de produit que pour d’autres pays, et mécaniquement dans un marché ouvert, les éleveurs français perdent des parts sur leur propre territoire.
Tableau récapitulatif : Évolution de la consommation de viande par groupe social (2023-2035)
| Groupe Social | Évolution de la consommation de viande |
|---|---|
| Familles aisées diplômées | -26% |
| Ménages aisés très diplômés | -33% |
| (Autres groupes) | Varie entre -4% et -36% |
Scénarios de Rupture : Un Futur Sans Viande ?
La consommation de viande n'est plus possible au sein de l'UE. Le dossier défendu de longue date par des militants anti-spécistes, était dans un impasse juridique.
Le 4 octobre 2035, jour de la saint François d'Assise, le premier défenseur des animaux dans l'histoire de l'humanité, les Eurodéputés votent l'interdiction de la consommation de chair animale dans l'Union européenne. Les gouvernements des Etats membres ont deux ans pour fermer tous les élevages et aider à la conversion des fermes et abattoirs dans des productions végétales.
"L'être humain ne pourra jamais effacer les crimes imprescriptibles dont il s'est rendu coupable en toute conscience pendant des siècles, mais il fait enfin le choix d'une coexistence qui rejette l'exploitation par la terreur, la souffrance et le sang", a dit le Premier ministre français Aymeric Caron, dans un communiqué.
Militant anti-spéciste de longue date, l'ancien journaliste, élu député en 2022, Caron avait réussi pour des textes bien précis, à constituer une large majorité transpartisane, de la gauche insoumise à la droite nationaliste, permettant d'abolir la chasse et la corrida dès 2024 et d'interdire la viande dans les cantines scolaires l'année suivante.
A l'échelle de l'histoire, l'interdiction de la viande est une rupture mais en réalité, les esprits s'étaient déjà préparés. Hormis quelques groupes militants, dont les Comités de défense des Kebabs et le mouvement culturel La France Carnivore, tous financés par des entreprises de transformation de viande, une majorité de Français ont déjà exclu la chair animale de leur alimentation.
"Le pot-au-feu, la blanquette de veau, le boeuf-carottes, le hachis parmentier ne sont pas morts, explique Alain Ducasse, le chef aux 100 étoiles Michelin.
Conséquence bien visible sur le territoire national, l'abolition de la viande va libérer la moitié des surfaces agricoles et épargner des ressources devenues précieuses en eau. C'est bon pour le climat puisque l'élevage générait 5% des gaz à effet de serre.
En Europe, la fermeture des élevages va modifier les paysages. La jachère non contrôlée va s'accroître. Un quart des territoires de basse et moyenne montagne, privés de leur fonction de pâtures, ne seront plus entretenus. Un ré-ensauvagement qui réjouit la majorité verte à Bruxelles.
S'il reste possible de manger des œufs, prélevés auprès de poules consentantes et résidant en structures d'accompagnement à la vie animale, ce qu'il reste de production laitière est condamné. Impossible de déclencher des gestations annuelles chez les vaches laitières pour provoquer leur lactation.
Conclusion
L’alimentation actuelle et la production alimentaire associée génèrent un ensemble de problèmes de santé publique, sociaux et environnementaux. Reconnaissons-le dès à présent : les questions que nous posons ici sont sensibles politiquement et socialement, l’alimentation recouvrant des dimensions à la fois culturelles, économiques, environnementales et sanitaires. Développer des méthodes permettant de les mettre en débat est néanmoins indispensable. Car si les cibles à atteindre sont de plus en plus claires, la faisabilité et les conditions de mise en œuvre de cette transition alimentaire sont moins étudiées et font davantage débat.
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