Vous vous êtes déjà demandé quelle est la viande la plus chère du monde ? Que ce soit pour un dîner de gala ou une expérience culinaire hors du commun, certaines viandes se distinguent par leur prix astronomique. Mais qu’est-ce qui justifie ces tarifs exorbitants ? Plongeons ensemble dans le monde des viandes de luxe.
Qu’est-ce qui rend une viande chère ?
Pour comprendre pourquoi certaines viandes coûtent une petite fortune, il faut examiner plusieurs facteurs : la rareté, les méthodes d’élevage, la qualité de la viande, et la demande sur le marché. Parfois, c’est une combinaison de tous ces éléments qui fait monter les prix en flèche.
Le BĹ“uf Wagyu
Lorsque l’on évoque les viandes les plus chères au monde, il est impossible de ne pas penser au bœuf Wagyu et plus précisément au bœuf de Kobe, considéré comme un produit d’exception. Le bœuf Wagyu, originaire du Japon, est célèbre pour son marbrage exceptionnel. Ce marbrage, qui se réfère à la distribution intramusculaire de graisse, confère à la viande une tendreté et une saveur inégalées.
Origines et histoire
Le bœuf Wagyu est originaire du Japon et est connu pour son marbrage exceptionnel et sa tendreté incomparable. « Wagyu » signifie littéralement « bœuf japonais », et il existe plusieurs variétés de Wagyu, notamment le bœuf de Kobe, qui est sans doute le plus célèbre. Avant toute chose, il faut noter que le mot « wagyu » provient de la juxtaposition de deux termes : « wa » (du Japon) et « gyu » (bœuf). Quoi qu’il en soit, le terme « wagyu » désigne l’ensemble des races bovines japonaises. Sachez alors qu’en 2019, les races wagyu ont représenté près de 70 % des races bovines élevées au Japon.
Caractéristiques
Le Wagyu se distingue par un marbrage intramusculaire élevé, ce qui signifie que la viande est entrecoupée de fines lignes de graisse. Cette graisse fond à basse température, donnant à la viande une texture fondante et une saveur riche qui fait saliver. Reconnu mondialement pour sa tendreté, sa chair marbrée de gras, son goût de beurre et de noisette ainsi que sa texture fondante, ce bœuf japonais fait assurément partie des races bovines les plus appréciées par les amateurs de viande.
Techniques d’élevage
Les méthodes d’élevage du Wagyu sont rigoureuses et spécifiques. Les vaches sont souvent massées, nourries avec des régimes spéciaux incluant parfois de la bière, et écoutent de la musique classique pour réduire leur stress. Les vaches sont massées, nourries avec des régimes spéciaux incluant du saké et de la bière, et élevées dans un environnement calme pour réduire le stress, ce qui contribue à la qualité de la viande.
Coût du Wagyu
Le prix du Wagyu peut varier, mais il n’est pas rare de voir des coupes atteindre plusieurs centaines d’euros par kilo. Certains morceaux, particulièrement rares et prisés, peuvent même dépasser les mille euros le kilo. Le prix du bœuf de Kobe peut atteindre 500 euros le kilogramme, voire plus dans certains cas.
Le BĹ“uf de Kobe
Le bœuf de Kobe, une variété de Wagyu, est particulièrement renommé. Il a tout d’un bœuf de Kobé, mais ne l’appelez surtout pas ainsi. À l’instar du champagne qui ne peut venir que de Champagne, le bœuf de Kobé, l’une des viandes les plus chères du monde, est censé être élevé au Japon. Hors du Japon, le bœuf de Kobé se transforme en « wagyu », le nom de la race.
Qu’est-ce que le bœuf de Kobe ?
Le bœuf de Kobe est une variété spécifique de Wagyu provenant de la préfecture de Hyogo au Japon. Particulièrement prisé des amateurs de viande, le bœuf de Kobe est réputé pour être l’une des meilleures viandes du monde. Elle est issue d’un bœuf de race Wagyu ("Wa" signifie d'origine japonaise et "Gyu" signifie bœuf), qui vient de la préfecture entourant la ville japonaise du même nom. Pour être étiqueté « bœuf de Kobe », la viande doit répondre à des normes très strictes en termes de marbrage, de texture, et de goût.
Il existe en effet des différences notables entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobe. Car le bœuf de Kobe provient de la race bovine "Tajima", une variété spécifique de Wagyu. Il est élevé selon des règles encore plus strictes uniquement autour de la ville de Kobe, dans la préfecture de Hyogo.
MĂ©thodes de production
Comme le Wagyu, le bœuf de Kobe est élevé dans des conditions optimales, incluant une alimentation spéciale et des techniques de gestion du stress. Ce processus minutieux garantit que chaque morceau de bœuf de Kobe est d’une qualité exceptionnelle. Pour atteindre les critères spécifiques au bœuf de Kobé, le bétail doit répondre à des critères stricts d’élevages et d’abattages.
Comparaison avec le Wagyu
Bien que tout le bœuf de Kobe soit du Wagyu, tout le Wagyu n’est pas du bœuf de Kobe. Le bœuf de Kobe est souvent considéré comme le summum du Wagyu en raison de ses critères stricts de production et de sa qualité constante.
Afin de se qualifier en tant que Wagyu japonais A5, le bœuf doit être classé dans la catégorie A pour le rendement et Grade 5 en BMS, BFS, BCS, fermeté et texture.
Pour vérifier l’authenticité de sa viande, ce bœuf japonais est soumis à un système de traçage unique au monde. À part le traçage, un système de gradation a également été mis en place pour évaluer la qualité de la viande et le rendement. Il appartient dès lors à la Japanese Meat Grading Association (JMGA) de noter chaque carcasse de bœuf. Dans cette optique, cet organisme se base sur le morceau de viande situé entre la sixième et la septième côte. Si vous achetez donc de la viande Wagyu, vous pouvez retrouver sa notation sur les emballages.
D’un autre côté, la qualité est exprimée en chiffre sur une échelle de 1 à 5 et est évaluée suivant plusieurs points importants. À savoir le niveau de persillage (marbrage), la couleur, la brillance, la fermeté et la texture de la viande. Sans oublier la couleur, l’éclat et la qualité de la graisse.
Conditions de certification du bœuf de Kobé
Il existe des conditions de certification très strictes pour déterminer quelle viande à le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ». Tout d’abord, la carcasse de l’animal doit répondre aux critères essentiels suivants:
- Race Tajima-gyu uniquement
- BMS (Beef Marbling Standard - indice de persillage) de 6 ou plus
- Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B
- Poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins
- Texture et fermeté de la viande
Si tous ces critères sont validés suite à l’inspection minutieuse et intransigeante du sélectionneur agréé, la carcasse sera marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits.
Autres viandes de luxe
Le bœuf de Kobe, avec son marbrage exquis et son processus de production rigoureux, se classe souvent comme la viande la plus chère du monde. Cependant, d’autres viandes de luxe offrent également des expériences gustatives exceptionnelles à des prix tout aussi élevés.
Agneau de prés-salés
L’agneau de prés-salés est une autre viande haut de gamme, principalement produite en France. Ces agneaux paissent dans des zones de marée, où les herbes sont imprégnées de sel, donnant à la viande une saveur unique.
Jambon Ibérique
Le jambon Ibérique, ou Jamón Ibérico, est un produit espagnol célèbre pour son goût intense et sa texture fondante. Les porcs Ibériques sont nourris avec des glands, ce qui contribue à la saveur distinctive de la viande.
La viande de bison
La viande de bison est de plus en plus prisée pour sa saveur riche et sa texture tendre. Bien qu’elle soit moins grasse que le bœuf traditionnel, elle n’en est pas moins savoureuse, et son élevage nécessite des soins particuliers qui justifient son prix élevé.
La Blonde d’Aquitaine et l'Hibernation
Non, la viande la plus chère au monde n’est pas issue du boeuf Wagyu ou du boeuf de Kobé mais bien d’une Blonde d’Aquitaine et elle est française et millésimée ! La maison Polmard produit l’une des viandes les plus chères du monde. Depuis des décennies, la famille Polmard élève des blondes d’Aquitaine dans son domaine de Saint-Mihiel. Grâce à leurs techniques ancestrales et innovantes, ils produisent une viande de grande qualité et très rare.
À l’opposé de la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté et de conserver le jus de la viande. On conserve la viande dans l’état avec toutes ses propriétés et le principe est simple. La viande est figée au stade optimal de sa maturation soit entre 4 et 8 semaines selon les morceaux, le PH (l’acidité de la viande) et selon le taux de gras dans le muscle. Cette opération se pratique dans le laboratoire de Saint-Mihiel à une température de -43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde.
La côte de bœuf millésimée produite avec des techniques d'hibernation est particulièrement recherchée et peut coûter jusqu’à 3000 euros. Son prix élevé est dû à sa rareté.
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