La Pluma de porc ibérique est considérée comme l’un des meilleurs morceaux de viande de porc avec une saveur intense et un goût unique qui la distinguent des autres. C’est un morceau très apprécié des amateurs de viande pour sa tendreté et sa saveur. C'est une viande d’exception qui mérite d’être découverte et appréciée à sa juste valeur, même pour les personnes qui en général n’aiment pas le porc.
Qu'est-ce que la Pluma ?
Vous pourrez toujours chercher sur la carte officielle de l'anatomie cochonne, vous ne trouverez pas cette dénomination exotique. En moins de deux ans, ce morceau de choix s'est taillé la part du lion à la table des bistrots et des restaurants gastronomiques et s'achète même (au prix de la côte de boeuf, tout de même!) chez Barbecue&Co, à Feucherolles (Yvelines, www.barbecue-co.com), pour une dégustation à la braise.
La pluma est issue du porc ibérique, un porc lourd, qui a de la caste, et donne les meilleurs jambons au monde. Pierre Eyt, le chef de la brasserie Le Sporting d'Este, à Billère (2), près de Pau, est tombé amoureux de ce morceau qui correspond à la pointe du filet mignon, sous l'omoplate, et qui, à cru, ressemble à une plume (d'où son nom). « C'est un goût nouveau, beaucoup croient manger de l'agneau. La viande est soyeuse et persillée, remplie de petits pigments de gras. Il faut cuire la pluma comme une viande de veau, bien rosée », insiste le Béarnais qui la grille à la cheminée, au feu de bois.
De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
La Pluma Ibérique : Un Délice Culinair
Toujours est-il que la pluma Ibérique est pour moi, le morceau de choix des amateurs de porc ibérique. Ce morceau cuisiné à la plancha est à la fois fondant, et croustillant, il se mange rosé! De nombreux chefs depuis quelques années mettent la pluma à leur carte.
La pluma (plume) doit à sa renommée, son goût, sans être séché, ni salé, elle rappelle, voir dépasse les saveurs d’un « Bellota » : cette petite pièce de viande est très riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel. Sans sel, et sans reproche : A la plancha, une autre façon de découvrir les qualités gustatives de ce porc « noir »!
Comment Cuisiner la Pluma de Porc ?
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Préparation de Base
Coupez les morceaux en 2 si nécessaire, salez sur les 2 faces et arrosez d’un peu d’huile d’olive. Saupoudrez les herbes de Provences, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante 30 min. Au terme de ce temps, faites chauffer une poêle ou votre plancha à feu vif.
Recettes Mémorables à Base de Pluma
Pluma de Porc Ibérique Grillée
Pour 4 personnes - Temps de préparation 5 min - Temps de cuisson 10 à 12 min
Ingrédients:
- 800 g de pluma
- Herbes de Provence
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Sortez la viande du réfrigérateur et déposez-la dans un plat.
Pluma de Porc Ibérique à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 900 g de Pluma(s) de porc ibérique
- 3 Poivron(s) rouge(s)
- 3 Poivron(s) vert(s)
- 2 Tomate(s)
- 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x)
- 60 g Chorizo
- 6 pincée(s) Piment d'Espelette
- 12 pincée(s) Sel fin
- 30 g Moutarde au piment d'Espelette
- 10 cl Huile d'olive
- 6 pincée(s) Fleur de sel
- 3 branche(s) Persil plat
Préparation:
Pour la piperade: Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer. Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min. Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette. Pour la pluma: Saler les 6 plumas de 150 g. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min. Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes.
Pluma Ibérique à l’Orientale
Découvrez la pluma ibérique à l’orientale, une délicieuse fusion entre la tendreté emblématique de la viande espagnole et les arômes envoûtants de l’Orient. La pluma ibérique est reconnue pour sa qualité exceptionnelle, un véritable trésor de la gastronomie espagnole. Cuite à la plancha, cette coupe de porc développe une croûte délicatement croustillante tout en préservant son intérieur juteux et tendre. Cette technique de cuisson est non seulement une garantie de saveurs, mais aussi une manière authentique de valoriser cette viande unique.
Pour 4 personnes - Temps de préparation 10min - Temps de cuisson 15 min
Ingrédients:
- 800 g de pluma ibérique
- 1 poivron rouge
- 3 ou 4 oignons
- 4 gousses d’ail
- cumin
- 1 cuil. à café de graines de coriandre
- piment de Cayenne (facultatif)
- 1 branche de thym et de romarin
- huile d’olive
- sel
Explications:
Si les morceaux de pluma sont trop gros, coupez-les et mettez-les dans un récipient.
Ajoutez les oignons coupés en quartiers, le poivron coupé en gros dés, 2 gousses d’ail finement émincées et 2 entières non épluchées. Assaisonnez d’une cuil. à soupe d’huile d’olive, d’1 cuil. à café de cumin, de graines de coriandre, de sel et de piment de Cayenne pour les amateurs. Mélangez bien le tout en y ajoutant les herbes aromatiques.
Couvrez d’un film alimentaire et réservez minium 2 heures au réfrigérateur afin que tous les arômes se diffusent.
Faites chauffer votre plancha à feu vif 5 min et mettez la viande à cuire avec tous ses légumes. Remuez régulièrement et lorsqu’elle commence à dorer de toutes parts baissez la température.
Marinade et Cuisson de la Pluma pour Barbecue
Ingrédients de la marinade:
- Ail
- Gingembre
- Huile d’olive
- Sauce soja
- Poivre de Sichuan
Préparation:
Écraser la gousse d’ail et le morceau de gingembre au presse-ail et déposer le mélange dans un plat à gratin. Ajouter ensuite l’huile d’olive, la sauce soja et une pincée de poivre de Sichuan. Laisser mariner une heure minimum… Plus, c’est mieux !
Faire cuire sur un barbecue bien chaud, 5 minutes de chaque côté. « Il faut que la viande soit grillée mais encore tendre à l’intérieur », précise Léna. Hors du feu, saupoudrer de fleur de sel et, si on aime le poivre, ajouter un tour de moulin à poivre.
Tableau Comparatif : Secreto, Pluma et Presa
Il est essentiel de connaître les différences entre le secreto, la pluma et la presa de porc pour exploiter pleinement leurs caractéristiques et avantages.
| Morceau | Description | Cuisson Recommandée | Goût |
|---|---|---|---|
| Secreto | Situé près de l’épaule sous le lard, à l’arrière de la joue. | Grillade à la plancha, barbecue, poêle. | Unique, jutosité équilibrée, saveurs de fruits secs. |
| Pluma | Petit muscle à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale. | Plancha, poêle (aller-retour), braisé. | Tendre, fondant, équilibre parfait entre chair et gras. |
| Presa | Partie centrale de l’échine, près de la palette. | Tartare, séchée, carpaccio, grillades à la plancha, barbecue, four. | Moelleux, goût exceptionnel de noisette et de sous-bois. |
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