La Pluma de porc ibérique est considérée comme l’un des meilleurs morceaux de viande de porc avec une saveur intense et un goût unique qui la distinguent des autres. C’est un morceau très apprécié des amateurs de viande pour sa tendreté et sa saveur. C'est une viande d’exception qui mérite d’être découverte et appréciée à sa juste valeur, même pour les personnes qui en général n’aiment pas le porc.
Tout est bon dans notre cochon rose, mais peu de gens savent qu’il a des cousins « noirs » au-delà des Pyrénées : une race de porc Espagnol ayant pour origine très certainement le sanglier Méditerranéen : un porc semi domestique qui est élevé en pâturage, il se nourrit de glands de chênes, d’olives, et d’herbes, romarin et thym sauvage.
La (ou le) pluma ??? Je préfère dire la que le, Wikipédia n’ayant pas tranché encore, je pencherai sur le féminin quoi que ??? : c’est une petite pièce de viande : en forme de plume, attachée au filet mignon de porc que les Espagnols appellent Lomitos, elle pèse aux environs de 180g à 400 g suivant le cochon et il n’y en a que 2 par porc de 150 kg. Elle a la forme d’une pointe de silex, et elle est recouverte d’une fine couche de graisse.
Toujours est-il que la pluma Ibérique est pour moi, le morceau de choix des amateurs de porc ibérique. Ce morceau cuisiné à la plancha est à la fois fondant, et croustillant, il se mange rosé! Moi cela fait plus de 40 ans que je mange du porc rosé (pas forcement « Ibérique » et je n’ai rien attrapé !!! De nombreux chefs depuis quelques années mettent la pluma à leur carte.
La pluma (plume) doit à sa renommée, son goût, sans être séché, ni salé, elle rappelle, voir dépasse les saveurs d’un « Bellota » : cette petite pièce de viande est très riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel. Sans sel, et sans reproche : A la plancha, une autre façon de découvrir les qualités gustatives de ce porc « noir »!
Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Accompagnements Suggérés
En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
Recette de Pluma de Porc Ibérique Grillée
La Pluma de porc ibérique grillée est une recette simple et rapide à réaliser qui offre une explosion de saveurs en bouche.
Ingrédients:
- 800 g de pluma
- herbes de Provence
- huile d’olive
- fleur de sel
- poivre du moulin
Explications:
- Sortez la viande du réfrigérateur et déposez-la dans un plat.
- Coupez les morceaux en 2 si nécessaire, salez sur les 2 faces et arrosez d’un peu d’huile d’olive.
- Saupoudrez les herbes de Provences, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante 30 min.
- Au terme de ce temps, faites chauffer une poêle ou votre plancha à feu vif.
Pour 4 personnes - Temps de préparation 5 min - Temps de cuisson 10 à 12 min
Pluma de Porc Ibérique à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 900 g de Pluma(s) de porc ibérique
- 3 Poivron(s) rouge(s)
- 3 Poivron(s) vert(s)
- 2 Tomate(s)
- 1 botte(s) Oignon(s) nouveau(x)
- 60 g Chorizo
- 6 pincée(s) Piment d'Espelette
- 12 pincée(s) Sel fin
- 30 g Moutarde au piment d'Espelette
- 10 cl Huile d'olive
- 6 pincée(s) Fleur de sel
- 3 branche(s) Persil plat
Préparation:
- Pour la piperade: Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer. Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min. Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
- Pour la pluma: Saler les 6 plumas de 150 g. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Temps de préparation: 20 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes.
Marinade et Cuisson de la Pluma pour Barbecue
Léna, passionnée de barbecues, nous livre sa recette de pluma marinée au barbecue :
Ingrédients de la marinade:
- Ail
- Gingembre
- Huile d’olive
- Sauce soja
- Poivre de Sichuan
Préparation:
- Écraser la gousse d’ail et le morceau de gingembre au presse-ail et déposer le mélange dans un plat à gratin.
- Ajouter ensuite l’huile d’olive, la sauce soja et une pincée de poivre de Sichuan.
- Laisser mariner une heure minimum… Plus, c’est mieux !
- Faire cuire sur un barbecue bien chaud, 5 minutes de chaque côté. « Il faut que la viande soit grillée mais encore tendre à l’intérieur », précise Léna.
- Hors du feu, saupoudrer de fleur de sel et, si on aime le poivre, ajouter un tour de moulin à poivre.
Pour accompagner cette belle pièce de cochon ? « Des pommes de terre nouvelles cuites dans la braise du barbecue » annonce Léna, que l’on sert avec une sauce au fromage blanc et aux baies roses. Et pour boire ? On laisse la professionnelle du vin nous conseiller « un vin rouge espagnol bien corsé, type rioja, est parfait avec cette recette. Avec modération bien entendu ».
Tableau Comparatif : Secreto, Pluma et Presa
Il est essentiel de connaître les différences entre le secreto, la pluma et la presa de porc pour exploiter pleinement leurs caractéristiques et avantages.
| Morceau | Localisation | Caractéristiques | Cuisson Recommandée |
|---|---|---|---|
| Secreto | Près de l’épaule, sous le lard | Goût unique de fruits secs, jutosité équilibrée, couche de graisse striée | Grillade à la plancha, barbecue (cuisson rosée), poêle à feu vif |
| Pluma | Pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale | Tendreté, fondant, équilibre parfait entre chair et gras | Plancha (feu vif), poêle (aller-retour), braisage |
| Presa | Avant du lomo, près de la palette | Plus grasse et plus tendre, goût de noisette et de sous-bois | Tartare (crue), séchée (saucisson), carpaccio, grillades à la plancha, barbecue, four |