La pluma de porc ibérique est une viande d'exception, particulièrement appréciée des connaisseurs et des grands chefs. C'est un petit morceau issu du cochon ibérique, de la même famille que celui élevé pour la Pata Negra.
Qu'est-ce que la Pluma de Porc Ibérique ?
La pluma ibérique est considérée comme l’une des meilleures pièces de viande du cochon Ibérique que l'on trouve sur le marché en Espagne. En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. C'est en effet un morceau d'exception du cochon ibérique : il s'agit du muscle situé à l'arrière de la colonne vertébrale qui a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse.
La pluma ibérique, c'est un muscle du porc ibérique, situé à l'arrière de la colonne vertébrale. Les propriétés de la fibre musculaire de la pluma ibérique sont similaires à celle de la partie supérieure du jambon.Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
Mais qui dit succès dit rareté ! C'est difficile de se procurer de la pluma car elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d'environ 175kg.
Origine et Caractéristiques du Porc Ibérique
Le porc ibérique est une race de porc typique du sud de la péninsule Ibérique. D'après le Ministère espagnol de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation, le porc ibérique serait un croisement entre Sus scrofa ferus et Sus mediterraneus.
La race ibérique, provenant des pays méditerranéens et des côtes africaines, s'est développée sur tout le sud de la péninsule Ibérique, notamment la région du sud-ouest pour se retrouver en Espagne.
Le porc ibérique a une tête relativement petite, son front est étroit, presque en pointe, son museau est large et son groin est très incliné. Il a de petits yeux et des oreilles de taille moyenne tombant sur les yeux chez l'animal adulte.
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas. L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie. L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc.
Préparation de la Pluma
La pluma se fait griller traditionnellement à la plancha mais elle tout aussi appréciée sur un barbecue ou dans une poële à feu vif. C'est le seul morceau de porc qui se consomme légèrement rosé... Comptez 4 minutes par face, assaisonné de fleur de sel, pour une cuisson rosée (cuisson conseillée).
Elle peut se déguster soit rosée saisie à la plancha , grillée à la poêle sans matière grasse ou bien braisée ! Sa richesse aromatique est étonnante. Si vous avez l'occasion d'en goûter par hasard, n'hésitez pas et sautez sur l'occasion !
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Recette de Pluma de Porc Ibérique
Il n'y a pas que le boeuf qui mérite une belle recette, le pluma de porc ibérique est un plat qui plait à tous les véritables amateurs de viandes... sa texture et son goût en fait un plat d'exception à tester sans attendre ! Voilà la recette pour vous régaler.
Ingrédients:
- 1 kg pluma de cochon ibérique
- 5 g de sel
- 2 g de piment d’Espelette
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 10 cl de huile d'olive
- 5 g d'ail
- 2 gousses ail écrasées
- 125 g de beurre
- 75 g de vinaigre balsamique
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 75 g de sauce soja sucrée Kikkoman
Préparation:
- Faites préchauffer votre four à 220 °C.
- Faire un beurre noisette (feu assez vif), puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment et le sel (avec un mixeur plongeur).
- Cuire 15 min (à feu très doux), mixer, c’est prêt.
- Cuire à la plancha la pluma pendant 5 min sur chaque face.
- Puis déglacer avec la sauce.
Différences entre Secreto, Pluma et Presa
Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.
- Secreto: Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
- Presa: Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
Cuisson et Accompagnements
Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.
Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
TAG: #Porc