Pluma de Porc au Miel : Une Recette Gourmande et Raffinée

Ce week-end, découvrez une recette exquise proposée par le chef Robin Laurent du restaurant Le Breguet à Valdahon, extraite du nouveau numéro printanier du magazine Comtois je cuisine. Cette recette met en valeur la pluma de porc, une pièce noble, avec une préparation soignée et des accompagnements savoureux.

Ingrédients et Préparation

La marinade

Coupez les plumas de porc en portions de 180 g.

Mélangez 200 g de moutarde à l’ancienne, 15 cl de sauce soja et 100 g de miel.

Mettre les pluma de porc ibérique à mariner pendant 24 h dans cette laque.

Parer le surplus éventuel de graisse s’il y a lieu (elle sert à persiller la viande à la cuisson, il faut donc en conserver), puis laisser reposer les morceaux pendant 1 heure au frais dans un fond constitué de 5 cl de pastis Henri Bardouin et d’une cuillerée à soupe de miel.

Bien enrober le tout.

La purée de céleri

Préchauffez le four à 180 °C.

Épluchez le céleri, coupez-le en 2 et mettez-le dans un plat à four, assaisonnez-le d’huile d’olive, de poivre et d’épices tandoori.

Les légumes

Lavez abondamment les mini légumes, déposez-les dans une poêle suffisamment large pour pouvoir les étaler sur une seule couche.

Ajoutez 100 g de beurre, 50 g de sucre et de l’eau pour les couvrir à mi-hauteur.

Portez à frémissement et laissez cuire à feu doux pendant 7 min.

Condiment de moutarde à l’ancienne

Ce condiment apportera une touche acidulée et relevée à votre plat.

Cuisson de la Pluma

Préchauffer le four th 7 (210°).

Dans une poêle, déposer 10 g de beurre et un soupçon d’huile, quand le beurre grésille, disposer les tranches de pluma en les retournant toutes les 15 secondes pour bien laisser caraméliser et emprisonner les sucs à l’intérieur.

Au stade saignant, saler légèrement, retirer de la poêle, disposer en cocotte en fonte de préférence, déglacer la poêle avec 5 cl d’eau que vous ajouterez dans la cocotte, disposer le couvercle et faire doucement braiser 10 mn avant de servir disposé sur un plat.

La viande de pluma de porc est une partie très noble, ne surcuisez pas la viande pour garder toute sa jutosité.

Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.

Égouttez les pluma sur une grille.

Bien enrober le tout.

Préparation et Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique et ses Légumes d'Été Sautés

Marinade pour pluma de porc ibérique

Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur.

Égouttez en conservant la marinade.

Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques

Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.

Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.

Trancher finement les gousses d'ail épluchées.

Effeuiller le basilic.

Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.

Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.

Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.

Sauce pour vos plumas ibériques

Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes.

Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.

Dressage

Mettez la purée de céleri dans une poche à douille.

Sur une assiette, mettez le pluma de porc au centre, la purée de céleri d’un côté et répartissez les différents légumes et le condiment moutarde à l’ancienne.

Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.

Astuce du Chef

L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.

Alternative : Carré de Porc Mariné au Miel et aux Épices

Pour une variante, vous pouvez opter pour un carré de porc mariné au miel et aux épices, accompagné de pommes de terre grenailles cuites avec des pleurotes.

Ingrédients :

• Carré de porc (1,5 Kg) : 1 pièce
• Citron(s) vert(s) : 1 pièce
• Pomme(s) de terre grenaille : 800 g
• Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièces

Préparation :

1. La préparation de la marinade et la cuisson du carré de porc :

   Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Dans un mortier, mettre les graines de coriandre et le poivre de Sichuan et les écraser pour les réduire en poudre. Ajouter les 5 épices et bien mélanger. Verser ensuite ce mélange dans un bol. Verser la sauce soja et bien mélanger, puis ajouter le miel et mélanger à nouveau. Presser le citron vert au-dessus du bol.

   Disposer le carré de porc dans un plat à rôtir et le badigeonner de marinade à l'aide d'un pinceau. Laisser mariner pendant au moins 1/4 d'heure. Enfourner le carré de porc pendant au moins 1 h dans un four préchauffé à 210 °C (th. 7).

2. La préparation de la garniture :

   Disposer les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et assaisonner de gros sel (10 g/litre). Une fois l'eau à ébullition, laisser les pommes de terre cuire pendant environ 10 min. Laver les oignons nouveaux, couper le bulbe en fines lamelles et émincer finement la cive. Réserver la cive et le blanc des oignons séparément. Pendant ce temps, effeuiller les pleurotes.

   Vérifier la cuisson des pommes de terre en y plantant un couteau, elles doivent être encore fermes. Les égoutter et les réserver.

   Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les pleurotes, les assaisonner et les faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Elles doivent couvrir toute la surface de la poêle. Ajouter ensuite le beurre et le blanc des oignons nouveaux, puis baisser le feu et cuire à feu moyen pendant 1 min.

   Mettre les pommes de terre et les faire revenir dans le beurre (en rajouter un peu si nécessaire). Une fois les pommes de terre bien dorées, les saler et les poivrer.

   Maintenir la garniture au chaud.

Disposer les pommes de terre dans un récipient creux puis parsemer de cive. Poser le carré sur une planche à découper.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient	Quantité	Préparation
Pluma de porc	180g par portion	Coupée en portions
Moutarde à l'ancienne	200g	Pour la marinade
Sauce soja	15cl	Pour la marinade
Miel	100g	Pour la marinade
Céleri	-	Épluché et coupé
Mini légumes	-	Lavés
Beurre	100g	Pour les légumes
Sucre	50g	Pour les légumes

TAG: #Porc

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