Le pâté de campagne, un grand classique de la charcuterie, est synonyme de repas conviviaux. Si chaque région et chaque famille possède sa propre recette, il existe quelques règles de base pour bien préparer et bien réussir sa cuisson. Choix des viandes, proportion entre "maigre" et "gras", grosseur du hachage, durée et temps de cuisson, tous ces points sont primordiaux pour réussir à la perfection un bon pâté de campagne.
Différence entre terrine et pâté de campagne
Si tous deux sont des grands classiques de la charcuterie, pâtés et terrines se différencient sur plusieurs points. À l’origine, au Moyen-Âge, les terrines étaient cuites dans des récipients de terre (d’où leur nom), tandis que les pâtés étaient enfermés et cuits dans une pâte, à l’image du pâté en croûte. Comme l’explique Gilles Vérot, MOF charcutier, la terrine se différencie du pâté par son hachage plus gros. On peut y trouver des morceaux, alors que le pâté renferme généralement des viandes hachées finement.
Ingrédients essentiels pour un pâté de campagne réussi
Les deux ingrédients indispensables, explique Gilles Vérot, sont la poitrine de porc et le foie (également de porc). Mais on peut également baisser la proportion de foie ou le remplacer par des foies de volaille. À ces deux ingrédients de base s’ajoutent l’assaisonnement (sel et poivre), les œufs, qui vont apporter du liant, et la crème, qui donne du moelleux.
Recette du pâté de campagne maison : Étape par étape
Pour un pâté pour 6 personnes, commencez par couper 250 g de foies de porc en petits cubes. Hachez 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1 gros oignon et 6 brins de persil. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle, puis ajoutez l’oignon et laissez cuire 1 minute. Ajoutez l’ail, l’échalote et le persil et faites revenir environ 3 minutes jusqu’à ce que le tout soit fondant.
Déposez 500 g de poitrine de cochon hachée dans un saladier, salez, poivrez et mélangez à la main. Versez 2 œufs et 50 g de crème et mélangez de nouveau jusqu’à ce que la farce devienne bien homogène. Ajoutez les cubes de foie, l’oignon, l’ail, l’échalote et le persil hachés. Mélangez énergiquement à la main ou au robot à faible vitesse pendant 5 minutes. Transférez cette farce dans un moule.
Le charcutier préconise une terrine en terre cuite, qui va bien conduire la chaleur en tassant bien. L’utilisation d’un moule anti-adhésif est également possible, même s’il peut donner de moins bons résultats.
Cuisson du pâté au four : Température et durée
Gilles Vérot conseille d’enfourner le pâté à four froid et de régler la température à 160°C, de préférence en mode chaleur tournante. Pour 1 kg de pâté, comptez environ 1h30 de cuisson, pour être certain que votre pâté soit cuit à point. Le temps de cuisson est à adapter selon son four. L’idéal est de vous munir d’une sonde et de vérifier la température à cœur. Elle doit être de 72°C.
Un pâté pas assez cuit ne sera pas bon. Mieux vaut cuire un peu trop (même si votre pâté sera alors un peu plus sec) que pas assez ! Une fois cuit, il est important de laisser tiédir le pâté et de le placer au frais au moins 24 heures avant de le servir. Dégustez-le avec un bon pain grillé, et un tour de moulin à poivre.
Recette alternative : Terrine de campagne classique
Voici une autre recette de terrine de campagne classique à base de porc, enveloppée d'une crépine :
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Repos : 1 jour
Ingrédients pour 6 personnes :
- 200 g d'échine de porc
- 200 g de poitrine de porc
- 150 g de gorge de porc
- 1 oignon
- 2 œufs
- 100 g de baguette
- 10 cl de lait 1/2 écrémé
- 200 g de crépine de porc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 7 g de sel fin
- 1 g de mélange 5 épices
- 1 g de poivre mignonnette blanc
Instructions :
- Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait.
- Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les œufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6). Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir. Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min.
Dégusté avec des cornichons et un bon pain de campagne, ou glissé dans un sandwich, le pâté de campagne reste indémodable.
Conseils supplémentaires
J'ai réalisé une petite et une grande terrine, comme vous pouvez le voir sur les photos. Mais je vous donne les quantités pour la grande terrine de 1,2 litre. Pour la petite, divisez les quantités par deux et comptez 1 heure de cuisson au lieu de 1h30!
- Enlever la couenne de la poitrine de porc ainsi que les petits os s'il y en a.
- Rincer les foies sous l'eau froide. Enlever les veines des foies et couper grossièrement.
- Préchauffer le four à 160°C.
- Hacher finement oignon, ail, échalotes et persil. Dans un saladier, mettre les viandes, le persil, l'oignon, l'ail, les échalotes, l'Armagnac, le sel et poivrer généreusement.
- Mettre le mélange dans le moule à terrine et bien tasser.
- Enfourner : déposer délicatement la terrine dans la lèchefrite, dans l'eau (attention à ne pas vous brûler!) Cuire à découvert (sans le couvercle de la terrine) pendant environ 1h30.
- Sortir la terrine du four et laisser complètement refroidir puis mettre le couvercle et laisser la terrine au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle prendra alors tous ses goûts et aura une texture parfaite. Après 48 heures, découper de jolies tranches et ... DEGUSTER!
TAG: #Pate