La pluma de porc ibérique est une viande très tendre et persillée, offrant un goût et une texture surprenants. Voici des recettes qui mettent en valeur cette pièce de viande avec des accompagnements savoureux comme le chorizo et les légumes d'été.
Pluma de Porc Ibérique à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 900 g de pluma de porc ibérique
- 3 poivrons rouges
- 3 poivrons verts
- 2 tomates
- 1 botte d'oignons nouveaux
- 60 g de chorizo
- 6 pincées de piment d'Espelette
- Sel fin
- 30 g de moutarde au piment d'Espelette
- 10 cl d'huile d'olive
- 6 pincées de fleur de sel
- 3 branches de persil plat
Préparation
- Pour la piperade : Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer.
- Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min.
- Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
- Pour la pluma : Saler les 6 plumas de 150 g.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
Pluma de Porc Ibérique, Polenta et Crumble de Chorizo
Valorisez votre carte printemps-été avec cette recette de pluma de porc aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
- Pluma de porc ibérique
- Sarriette
- Romarin
- Thym
- Polenta
- Bouillon de volaille
- Chorizo
- Beurre
- Lait
- Crème liquide
- Mini carottes
- Pointes d’asperges vertes
- Mini radis
- Petits pois
- Jus de cochon réduit
- Poivre concassé
- Sel
Préparation
- Le crumble de chorizo : Coupez le chorizo en tranches fines. Déposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez à 180°C une dizaine de minutes. Disposez-les ensuite sur du papier absorbant. Une fois bien séchées, disposez les tranches dans un mixeur et réduisez en poudre grossière. Réservez de côté.
- Préchauffez le four à 200°C. Epluchez les carottes et parez les autres légumes. Faites-les cuire à l’anglaise « al dente » et refroidissez-les aussitôt.
- Salez et poivrez le porc puis frottez la viande avec les herbes aromatiques.
- Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis versez la polenta progressivement. Baissez le feu et continuez de remuez. Ajoutez du beurre, un peu de lait et de crème liquide jusqu’à obtenir une consistance très crémeuse. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
- Faites marquer le pluma de porc dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Enfournez ensuite quelques minutes. Versez les légumes dans la même poêle et faites colorez légèrement. Salez et poivrez.
- Retirez la viande du four et laissez détendre sur papier absorbant. Portez le jus de cochon à température de service, puis ajoutez-y le poivre concassé.
- Disposez la polenta dans l’assiette, puis les légumes. Parsemez la polenta de crumble de chorizo. Taillez des portions de polenta et dressez dans l’assiette. Accompagnez du jus de cochon servi à part.
Pluma de Porc Ibérique au Risotto et Piperade
Pièces de porc ibérique accompagnées d'un risotto aux saveurs espagnoles.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 900 g de pluma de porc ibérique
- 2 poivrons rouges
- 2 poivrons jaunes
- 1 poivron vert
- 2 oignons rouges
- 120 g de chorizo fort
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel fin
- Fleur de sel
- Moulin à poivre
Pour la garniture
- 250 g de riz à risotto
- 900 cl de bouillon de volaille
- 2 g de pistils de safran
- 25 g de beurre doux
- 3 pincées de piment d'Espelette
- 15 cl de vin blanc sec
- 30 g de parmesan Parmigiano Reggiano
Préparation
- Pour la viande et les légumes : Laver et éplucher les poivrons, puis les couper en petits cubes de 0,5 cm, en se débarrassant des côtes intérieures et des pépins. Couper les oignons rouges ainsi que le chorizo en cubes légèrement plus fins.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pièces de viande sur toutes les faces, puis les réserver sur une plaque allant au four avec une pincée de sel et de piment d'Espelette.
- Dans la même poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les oignons avec une pincée de sel fin, puis rajouter le chorizo et cuire pendant 1 min.
- Ajouter les cubes de poivrons, baisser le feu et laisser la piperade mijoter pendant 7 à 8 min. Réserver ensuite au chaud.
- Pour le risotto : dans une cocotte avec 3 traits d'huile d'olive, faire revenir l'autre moitié des oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter le riz et le nacrer, puis mouiller avec le vin blanc et ajouter le safran. Laisser le vin blanc réduire à sec et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson du riz durant 18 min en ajoutant progressivement du bouillon. En fin de cuisson du riz, incorporer la moitié de la piperade cuite, le beurre et le parmesan râpé.
- Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner les pièces de viande précuites durant 6 min.
- Le dressage : disposer un nid de piperade au chorizo sur une assiette plate. Dresser le risotto à côté, puis placer la pluma sur le lit de piperade. Saupoudrer le tout d'une pincée de fleur de sel et de piment d'Espelette et servir aussitôt.
Marinade et Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique
La préparation et la cuisson de la pluma de porc ibérique peuvent se faire à la plancha, au barbecue ou à la poêle. Voici une suggestion de marinade et des conseils de cuisson.
Marinade pour pluma de porc ibérique
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson des plumas de porc ibériques
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
Légumes d'été Sautés en Accompagnement
Pour accompagner vos plumas ibériques, pensez aux légumes d'été sautés.
Ingrédients
- Sucrines
- Tomates cerises
- Gousses d'ail
- Basilic
- Huile d'olive
- Fleur de sel
Préparation
- Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur sans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.
- Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.
- Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
- Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.
- Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
- Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour vos plumas ibériques
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Filet de Porc au Chorizo et Purée de Patates Douces
Ingrédients
- Filet de porc
- Chorizo
- Patates douces
- Ail
- Huile d'olive
- Paprika
- Origan
- Vinaigre
- Piment
- Poivron
- Sel
Préparation
- Purée de patates douces : Cuire les patates douces à l'eau, puis jeter l'eau. Peler les patates encore chaudes et laisser bien évaporer. Peler les gousses d'ail, les hacher grossièrement.
- Réduire les patates douces dans un mixeur avec l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive. Bien relever avec sel et piment.
- Filet de porc au chorizo : Parer le filet, en ôtant tous les tendons et petites peaux. Laisser mariner pendant 4 heures dans un mélange contenant l'huile d'olive, le paprika, l'origan et le sel.
- Sur le dessus du filet, faire une incision d'environ 2 cm dans le sens de la longueur. Retirer la peau du chorizo et hacher très finement. Insérer le chorizo haché dans l'incision. Placer le filet de porc dans le four préchauffé à 175 ° C et sous le grill allumé 12 minutes. Couvrir la viande, et la laisser reposer au chaud pendant 10 minutes.
- Garniture : Parer le demi-poivron, en ôtant le pédoncule, les graines et les cloisons. Couper en petits dés. Retirer la peau du chorizo et couper en petits dés. Dans une poêle antiadhésive faire revenir à feu moyen, sans ajout de matière grasse, les dés de chorizo et de poivron jusqu'à ce que le poivron devienne tendre. Égoutter soigneusement l'excès de graisse.
- Finition et dressage : Répartir la purée de patates douces sur les assiettes de service chaudes. Découper le filet en médaillons de 2 cm d'épaisseur et disposer sur les assiettes.
Pluma de Porc, Dattes, Calamar et Chou Pointu
Ingrédients
- Pluma de porc
- Dattes
- Calamar
- Chou pointu
- Fèves
- Pâte Yusukosho
- Huile d'olive
- Emmentaler AOC suisse
- Origan
- Sel
Préparation
- Mettez les dattes dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez compoter à feux doux une dizaine de minutes.
- Réduisez les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant avec la pâte Yusukosho et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- Sortezla pluma du réfrigérateur. Salez légèrement et laissez à température ambiante jusqu’à la cuisson.
- Ecossez les fèves et blanchissez-les dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Egouttez-les et rafraîchissez-les sous l’eau froide.
- Otez les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélevez 4 quartiers plus ou moins fins.
- Divisez les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules.
- Chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté.
- Essuyez la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée.
- Sans essuyer la poêle, faites griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps.
- Posez 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposez les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrez de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorez avec les feuilles d’origan.
TAG: #Porc