Pluma de Porc Barbecue : Une Recette Savoureuse et Facile

Léna est une passionnée de bonne ripaille et de grands repas entre amis. À 23 ans, elle étudie l’œnologie à Bordeaux. Mais quand elle rentre chez ses parents à Angoulême, elle adore organiser des barbecues dans son jardin. C’est elle qui est aux commandes du menu ; sa spécialité ? La pluma marinée au barbecue.

Qu'est-ce que la pluma de porc ?

La pluma, c’est quoi ? La Pluma est un muscle peu sollicité situé à la pointe de l’échine. Elle est très tendre et persillée. La pluma provient d'une partie spécifique du porc ibérique, située à l'extrémité de la longe près de la tête. Elle une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Sa richesse aromatique est étonnante.

« J’ai découvert la pluma en échange en Espagne », indique Léna. « La pluma de porc ibérique, c’est irrésistible ! » De retour en France, elle trouve de la pluma chez son boucher à Angoulême. Elle fait mariner la viande pour rehausser toutes ses saveurs avant de la faire griller au barbecue.

Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo.

La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.

Préparation et Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique

Avant de se lancer dans la cuisson de la Pluma Ibérique au barbecue, il est essentiel de bien comprendre cette pièce de viande exceptionnelle.

Ingrédients :

  • Entre 1,2 et 1,6 kg de Pluma Ibérique
  • Sel et poivre
  • Herbes de Provence
  • Huile d'olive

Marinade (Optionnelle) :

  • Balsamique de pommes
  • Sauce soja
  • Miel

Étapes de préparation :

  1. Sortez la pluma ibérique au moins 1 h avant cuisson.
  2. Saupoudrer légèrement la viande avec les herbes.
  3. Mélanger tous les ingrédients afin de réaliser la marinade (si vous choisissez de mariner la viande). Laisser mariner une heure minimum… Plus, c’est mieux !

Cuisson :

  1. Faites cuire sur un barbecue bien chaud, 5 minutes de chaque côté.
  2. « Il faut que la viande soit grillée mais encore tendre à l’intérieur », précise Léna.
  3. Votre viande sera grillée lorsque vous verrez un peu de grillé se former sur la viande. N'hésitez pas à couper en 2 un morceau pour savoir si elle est cuite.
  4. La pluma de porc ibérique se déguste légèrement rosée. Le temps de cuisson peut varier fonction de la méthode de cuisson choisie et de l'épaisseur de la viande. Surveillez bien la cuisson.
  5. Hors du feu, saupoudrer de fleur de sel et, si on aime le poivre, ajouter un tour de moulin à poivre.

Préparation et cuisson de la pluma de porc ibérique, à la plancha, au barbecue ou à la poêle, et ses légumes d'été sautés.

Cuisson des Plumas de Porc Ibériques

Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.

Accompagnements Suggérés

Et pour accompagner cette belle pièce de cochon ? « Des pommes de terre nouvelles cuites dans la braise du barbecue » annonce Léna, que l’on sert avec une sauce au fromage blanc et aux baies roses.

Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques

Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.Trancher finement les gousses d'ail épluchées.Effeuiller le basilic.Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.

Sauce pour vos plumas ibériques

Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.

L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.

Quel vin servir avec la pluma de porc ?

Et pour boire ? On laisse la professionnelle du vin nous conseiller « un vin rouge espagnol bien corsé, type rioja, est parfait avec cette recette. Avec modération bien entendu ».

Différences entre Secreto, Pluma et Presa

Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.

Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.

Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

Cuisson du Secreto, de la Pluma et de la Presa

  • Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.
  • L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
  • De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.

Accompagnements pour les grillades

En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

Recette Alternative : Pluma de Porc Ibérique Grillée

Ingrédients:

  • 800 g de pluma
  • herbes de Provence
  • huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin

Préparation:

  1. Sortez la viande du réfrigérateur et déposez-la dans un plat.
  2. Coupez les morceaux en 2 si nécessaire, salez sur les 2 faces et arrosez d’un peu d’huile d’olive.
  3. Saupoudrez les herbes de Provences, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante 30 min.
  4. Au terme de ce temps, faites chauffer une poêle ou votre plancha à feu vif.

Recette de Pluma de Porc Ibérique Grillée avec Riz à l'Espagnole

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 900g de pluma de porc ibérique
  • Sel fin
  • Piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Huile d'olive

Pour la garniture :

  • 1 poivron rouge
  • 1 oignon
  • 300g de riz long
  • 1 poivron vert
  • 1 courgette
  • Huile d'olive
  • Sel fin
  • 1l de bouillon de volaille

Préparation:

Riz à l'espagnole

  1. Mettre de l'eau à bouillir avec le bouillon de volaille pour la cuisson du riz.
  2. Tailler de fines rondelles de courgette. Éplucher les poivrons et les vider, puis les couper en fines lanières.
  3. Ciseler les oignons.
  4. Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire suer les oignons. Ajouter les légumes et saler. Une fois les légumes bien cuits, ajouter le riz en pluie et le laisser devenir translucide tout en mélangeant. Ajouter ensuite le bouillon de volaille chaud, couvrir et mélanger de temps en temps.
  5. Après 10 min, commencer à vérifier la cuisson du riz.

Viande

  1. Dans une poêle en inox chaude.
  2. Assaisonner la viande de sel et de piment d'Espelette, puis la huiler légèrement de chaque côté.
  3. Cuire les plumas pendant 2 min sur chaque face (attention, la viande doit être cuite mais doit rester rosée à cœur).

TAG: #Barbecu

En savoir plus sur le sujet: