La rhubarbe est une plante vivace dont les tiges sont souvent utilisées en cuisine pour leur goût acidulé et leur texture croquante. Originaire d’Asie, elle est maintenant cultivée dans de nombreuses régions du monde, notamment en Europe et en Amérique du Nord. Cet article explore en détail cette plante fascinante, de ses origines à ses utilisations culinaires.
Origines et histoire de la rhubarbe
Le nom rhubarbe provient du bas latin rheubarbarum, signifiant « racine barbare » en raison de l’origine étrangère de la plante. Cultivée depuis 2700 av. J.C. en Asie, elle est présente dès le Ier siècle ap. JC en Grèce et à Rome. Le médecin grec Pedanius Discorides lui dédie notamment un chapitre de son De Materia Medica.
Utilisations médicinales ancestrales
Elle est d’abord utilisée pour ses vertus médicinales, et notamment les propriétés laxatives de son rhizome (racine). Si celles-ci n’ont pas fait l’objet d’une étude clinique, elles sont cependant admises universellement, aujourd’hui encore. On profite alors également de ses propriétés antiseptiques pour soigner douleurs dentaires et maux de ventre en tout genre. Son prix suivra sa réputation : la rhubarbe médicinale coûtera plus cher que le safran. Introduite en Europe au XIIIe siècle, sous son nom latin de rhacoma, par Guillaume de Rubrouck puis Marco Polo, son usage reste ainsi limité.
Classification botanique
La rhubarbe fait partie de la famille des polygonacées, qui comprend en outre l’oseille, le sarrasin et les renouées. Elle appartient au genre rheum, qui comporte une trentaine d’espèces, dont les plus connues sont la rhubarbe officinale (R. officinale, R. palmatum, R. ribes) et celle de nos jardins (R. rhaponticum, R. rhabarbarum et R. x hybridum).
La rhubarbe en cuisine : un légume traité comme un fruit
Il s’agit d’un légume au point de vue botanique, même si son goût plutôt acidulé et prisé dans les préparations sucrées l’associe à la catégorie fruitée : c’est d’ailleurs pour cette raison que la Direction des Douanes de New York en 1947 l’a catégorisée comme fruit. Son emploi alimentaire à proprement parler, qui passe par la sélection d’espèces plus appropriées, est nettement plus récent ! Sa culture comme plante potagère se répand au milieu du XIXe siècle, grâce au développement des échanges commerciaux qui contribuent à en faire baisser le prix. Mais c’est la conjonction d’un procédé découvert par hasard au Royaume-Uni en 1817 (l’étiolation, qui a donné naissance à la « rhubarbe forcée », plus douce et fine) et de la disponibilité du sucre de canne venu des Antilles, qui lui ouvre la voie des desserts et de la fabrication du vin.
La première recette qui l’évoque est tirée d’un livre de Maria Elizabeth Rundell, datant de 1807 : une tarte à la rhubarbe. Délaissée suite à une pénurie de sucre durant la Seconde Guerre mondiale, elle revient sur le devant de la scène par la suite et sa consommation se développe, enfin, en France.
La rhubarbe forcée du Yorkshire
Au nord du Royaume-Uni, c’est une véritable star ! Cultivée selon une méthode particulière qui lui vaut une Appellation d’Origine Protégée, la « rhubarbe forcée du Yorkshire », précoce, a un festival à son honneur chaque février à Wakefield, et une « Journée nationale des amateurs de rhubarbe d’hiver » le 14 janvier.
Saison et sélection de la rhubarbe
Vivace et ornementale, elle résiste bien au froid et peut vivre très longtemps - on connaît des plants centenaires ! Elle est cultivée partout en France, mais plutôt dans les zones fraîches, car elle craint les trop fortes chaleurs et la sécheresse. La rhubarbe peut être récoltée deux fois sur la période d’avril à juillet, mais tend à être plus fibreuse en fin d’été. En Bretagne, sa saison idéale est en mai.
C’est le pétiole (la tige) qui est consommé ; mais l’acide oxalique, trop concentré dans les feuilles, les rend toxiques. Son inflorescence, blanche ou rose, n’est pas comestible non plus, mais en fait une plante ornementale majestueuse, pouvant atteindre 1,50 mètre de haut. Pensez à la couper assez tôt si vous souhaitez consommer la rhubarbe, afin que l’énergie de la plante se concentre dans les pétioles.
Pour la choisir fraîche, vérifiez à l’achat que de la sève s’écoule à la cassure de la tige. Consommez-la rapidement, ou congelez-la une fois lavée et coupée en morceaux.
Les feuilles toxiques peuvent être utilisées pour faire briller vos casseroles, récupérer un plat brûlé, ou comme insecticide, avec un peu de savon.
Utilisations culinaires de la rhubarbe
La rhubarbe peut se consommer crue, trempée dans du sel ou du sucre, même si nous avons pris l’habitude de la cuire. En tarte, compote ou, évidemment, en confiture, elle s’invite dans tous les desserts ; elle se marie à merveille avec la fraise, la pomme, la banane… Mais elle peut également entrer dans des recettes salées : le chef Jamie Oliver propose ainsi de la marier avec des côtes d’agneau, ou encore en sauce pour un saumon accompagné d’une mayonnaise à l’estragon. Plus développé dans les pays étrangers, cet emploi tend à se répandre dans la gastronomie française. Si vous souhaitez l’introduire dans vos recettes salées, considérez-la comme un agrume : son acidité réveillera vos plats !
Cuite dans des casseroles en aluminium, en cuivre ou en fer, la rhubarbe peut prendre une couleur brune.
Variétés de rhubarbe
Il existe de nombreuses variétés de rhubarbe, à choisir selon les goûts et les emplois. De manière générale, celles à chair verte, comme la Mira ou la Prince Albert, sont plus acidulées que les rouges, idéales dans les tartes pour contrebalancer l’aspect sucré.
- Victoria: L’une des plus cultivées, aux côtes rouges et charnues et aux feuilles vertes.
- Cherry Red, Valentine et Frambozen Rood: Les plus sucrées, développant une rondeur proche de la fraise, elles seront parfaites pour les enfants.
- Timperley Early: Aux côtes plus fines et plus précoces, tout indiquées pour la méthode « forcée » du Royaume-Uni.
- Goliath: Les épaisses tiges et la chair verte et acidulée en font une variété de choix pour les confitures.
Bienfaits pour la santé
Peu calorique à l’état naturel, la rhubarbe est très riche en fibres, notamment insolubles, qui améliorent le transit intestinal, mais aussi solubles, lesquelles luttent contre le mauvais cholestérol. Elle est aussi plus riche que le lait en calcium, et est une source de potassium, phosphore, vitamines A, B, C et K et manganèse. Elle contient également des polyphénols, une excellente source d’antioxydants.
La rhubarbe est une plante très riche en fibres, une très grande partie de son poids sec est composée de fibres solubles et insolubles. Les premières forment un gel au contact des liquides qui ralentissent l’assimilation des glucides et diminuent ainsi l’absorption des graisses. Les fibres solubles agissent aussi en régulation du transit intestinal. Les fibres insolubles augmentent le volume des selles et stimulent les contractions de l’intestin. Avec son action laxative, la rhubarbe est donc une alliée intéressante pour venir en aide aux transits paresseux.
Parmi ces autres vertus, la rhubarbe est très appréciée également pour son pouvoir antioxydant grâce à la présence de provitamine A et de vitamine C. L’intérêt des antioxydants est de prévenir l’apparition de certaines maladies en protégeant l’organisme contre les radicaux libres. La vitamine C aide l’organisme à lutter contre le vieillissement cellulaire et stimule l’activité des globules blancs. Autre pouvoir de la vitamine C, celui d’entretenir la peau et les cartilages grâce à la synthèse du collagène. Elle améliore également l’assimilation du fer.
La rhubarbe apporte également de la vitamine K, cette dernière aide à la coagulation sanguine, à la fabrication des protéines et intervient au niveau du métabolisme des os. Parmi les autres vitamines, la rhubarbe contient également des vitamines du groupe B donc les B2, B3, B5 et B6. Cette plante affiche également un niveau intéressant de vitamine B9 - acide folique - dont l’apport est indispensable pour les femmes enceintes. Riche en calcium, ce légume-tige participe à la formation et la solidité des os. Elle en contient 129 mg pour 100 grammes de plante.
La rhubarbe crue est un aliment hypocalorique avec 21 calories pour une portion de 100 grammes. Cette plante est très faible en sucre. Pour cette même portion, elle apporte seulement 1,5 gramme de glucides. Attention à ne pas ajouter une trop grande quantité de sucre lors de la préparation de certaines recettes pour diminuer la forte acidité de cette plante.
Réglementation sur la confiture de rhubarbe
Mais puisque la confiture est, juridiquement, un mélange de fruit et de sucre, la rhubarbe est-elle hors-la-loi à La Cour d’Orgères ? La Commission européenne (2001/113/CE du 20 décembre 2001) précise heureusement que : « sont assimilés aux fruits, pour l'application de la présente directive, les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les patates douces, les concombres, les citrouilles, les melons et les pastèques ». Notre gourmandise est sauve !
Idées de recettes à base de rhubarbe
Voici quelques suggestions originales avec de la confiture de rhubarbe, que l'on associe joyeusement avec d'autres fruits de printemps, comme la cerise, la fraise ou la griotte.
- Gâteau moelleux fraises rhubarbe aux fraises fraîches et confiture fraises basilic
- Entremets façon Charlotte à la confiture de cerises griottes, rhubarbe et citron
- Energy balls confiture allégée de fraises et rhubarbe
Autres fruits de printemps
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Comment savoir quand la rhubarbe est prête à être récoltée ?
Pour savoir quand la rhubarbe est prête à être récoltée, il suffit de surveiller les signes extérieurs. Les tiges doivent être suffisamment épaisses et charnues pour être récoltées, et la couleur des tiges peut varier en fonction de la variété. Les tiges de rhubarbe rouge doivent être d’un rouge vif et brillant, tandis que les tiges de rhubarbe verte doivent être vert clair. Il est important de ne pas récolter trop de tiges en même temps, car cela peut affaiblir la plante.
Recettes à base de rhubarbe
La rhubarbe est un ingrédient très polyvalent en cuisine, que ce soit en version sucrée ou salée.
Recettes salées
Pour les recettes salées, la rhubarbe peut être utilisée pour préparer des sauces pour accompagner les viandes, des soupes ou des salades. Une idée de recette est la salade de rhubarbe, pommes et chèvre frais. Pour la réaliser, il suffit de couper la rhubarbe en petits dés et de la faire mariner dans un mélange de jus de citron et de miel. Ajoutez ensuite des dés de pommes et du chèvre frais émietté, et servez le tout sur un lit de roquette.
Recettes sucrées
En version sucrée, la rhubarbe est souvent utilisée pour préparer des tartes, des crumbles ou des compotes. Une recette classique est la tarte à la rhubarbe et à la crème d’amande. Pour la préparer, il suffit d’étaler une pâte brisée dans un moule à tarte, de la recouvrir de crème d’amande et de disposer des tronçons de rhubarbe sur le dessus. Saupoudrez de sucre et enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
Conseils de cuisson
Pour réussir la cuisson de la rhubarbe, il est important de la cuire à feu doux et de ne pas trop la faire cuire, car elle risque de devenir trop molle. Il est également important de bien la sucrer, car la rhubarbe est naturellement très acide.
Informations importantes
Il faut manger uniquement les tiges de la rhubarbe en raison d’une trop forte concentration en acide oxalique des feuilles. En effet, cette substance peut être toxique à trop forte dose. Le pétiole contient également de l’acide oxalique mais dans quantités beaucoup moins importantes.
À cause de sa forte teneur en acide oxalique, la consommation de morceaux de rhubarbe est déconseillée chez les personnes à risque de calculs urinaires. En effet, les lithiases rénales sont essentiellement constituées d’oxalate de calcium. Pour limiter au maximum le risque, il est recommandé de boire au moins 1,5 litre d’eau par jour et de privilégier des eaux alcalines. Il est également conseillé de consommer davantage de légumes secs, de légumes et de fruits. Pour ne pas multiplier la consommation d’acide oxalique il faut aussi surveiller le contenu de son assiette et ne pas manger trop d’épinards, de haricots ou de betterave.
Selon le dicton populaire, il ne faut plus manger de rhubarbe après la Saint-Jean, le 24 juin.
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