Parlons un peu de ces aromates qui peuvent faire toute la différence dans vos plats. Souvent oubliés, parfois utilisés de manière aléatoire, ils sont pourtant un super ingrédient qui peut sublimer vos recettes et épater vos convives. Mais comment s’y retrouver avec toutes ces plantes aux saveurs différentes ?! Pas de panique, voici notre mode d’emploi pour mettre le soleil dans votre assiette.
Les Herbes Aromatiques Essentielles pour le Barbecue
Côté grillades, les fines herbes pour la marinade sont incontestablement l’origan, le thym et le romarin. Voici un aperçu de quelques herbes aromatiques et de leurs utilisations spécifiques :
Romarin
C'est peut-être l'herbe la plus emblématique de tout le sud de la France, de la gastronomie française reliée à la Méditerranée. Plante emblématique de la garrigue française, le romarin évoque les romans de Marcel Pagnol et le chant des cigales. Le romarin est particulièrement indiqué pour rehausser le goût des viandes, il se révèle parfait pour améliorer les grillades et la cuisson en rôtis.
Le romarin est une herbe aux arômes plus prononcés, ce qui en fait une plante idéale pour les barbecues, notamment sur les viandes grillées. Grâce à la rigidité de ses branches, il peut servir de pique pour griller les viandes comme le rôti de porc. Sa saveur convient également parfaitement aux viandes blanches comme la volaille, mais aussi à l’agneau. Il va également très bien avec les légumes du soleil, les pommes de terre (pour les frites !) ou les champignons. C’est un assaisonnement très prisé de par sa facilité d’utilisation, il s’harmonise avec le thym et l’ail.
Thym
C'est avant tout le meilleur ami du romarin. Ces herbes se marient particulièrement bien pour donner du goût à la grillade, et la simple odeur du thym vous transporte déjà au coin d’un barbecue. Le thym est également très fort et généreux et son utilisation est proche de celle du romarin. Comme une ode à la Provence, il révélera tous ses arômes au barbecue, ou à la poêle.
Il enrichit les marinades et se trouve être l’ami incontestable de tous les types de pâtes : brisées mais aussi des pâtes à pain, à tarte ou à pizza. Avec des légumes : à accorder avec les pommes de terre, tomates, courgettes et autres légumes du soleil mais aussi avec l’ail. Avec des fruits : il conviendra aux fruits rouges, aux abricots, aux agrumes, melon, pêches ou encore pommes.
Origan
La première chose à noter sur l’origan, c’est qu’on s’en sert aussi bien pour la cuisine que pour la décoration des jardins ! En effet, l’origan est une belle plante qui propose en bouche le parfum si spécifique de la cuisine italienne, et qui ravit aussi les yeux avec une myriade de petites fleurs roses très pâles.
On connaît surtout cette herbe aromatique comme l’ingrédient indispensable d’une pizza réussie, mais il faut savoir qu’il est aussi très populaire dans la cuisine Portugaise. L’origan que nous vous proposons est un produit d’exception en provenance du sud de la France. S’il y a un aromate de l’été, c’est bien l’origan. Tout comme le basilic, il est très utilisé dans la cuisine italienne ! Cet aromate fait partie de la famille de la menthe et du basilic. Indispensable dans la confection de la fameuse pizza napolitaine, l'origan ajoute de la saveur aux olives noires et rehausse le goût des grillades.
Basilic
Le basilic est sans doute l’une des plantes aromatiques les plus connues, mais aussi les plus utilisées. Le basilic est lui aussi le fruit d’une culture très ancienne, et on le retrouve dans les compositions culinaires de très nombreux pays à travers le globe. Selon les lieux, les basilics peuvent être différents et présenter des palettes aromatiques assez marquées. Le basilic est l’herbe aromatique la plus emblématique de l’été.
Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons une variété de basilic marseillais, au puissant parfum évocateur de la cuisine provençale. Notre basilic est issu de l’agriculture biologique et provient de cultures à proximité des villes de Montpellier et d’Angers. Si le basilic est une plante reconnue anti-stress, on adore aussi le persil qui est très riche en vitamine C, mais aussi la coriandre qui favorise une bonne circulation !
Persil
Le persil est l’une des herbes aromatiques qui à la plus large palette d'utilisation possible. Son goût assez subtil se marie avec beaucoup d’aliments différents, et il peut assaisonner des plats très différents les uns des autres. Le persil est plus connu en France pour la confection de sauce, de beurre, et comme un condiment récurrent sur les viandes rouges notamment.
Historiquement, le persil n’était pas considéré comme un ingrédients de cuisine mais comme une plante médicinale à part entière. La meilleure façon de consommer du persil de qualité qui propose une palette aromatique complète, c’est de trouver du persil frais. C’est l’herbe aromatique la plus consommée au monde ! Il constitue d'ailleurs l’un des ingrédients phare du bouquet garni avec le thym et le laurier !
Il faut néanmoins distinguer le persil plat du persil frisé :
- Le persil plat est plus prononcé et plus fin en goût que le persil frisé qui est davantage utilisé pour la décoration en cuisine.
- Le persil frisé, s’il est finement haché, peut assaisonner vos sauces comme la mayonnaise, sauces à base de yaourt mais aussi vos préparations à base de beurre.
- Le persil frisé convient également très bien aux légumes, aux daubes et bouillons.
Il est préférable de consommer du persil frais d'avril à novembre.
Aneth
L’aneth est une herbe aromatique assez particulière qui nous vient de la mésopotamie. Son goût est proche de celui du fenouil, on y détecte des pointes anisées et peut avoir une force assez prononcée sur le palais. L’aneth est connue pour aider la digestion, et sa consommation en occident est en croissance constante ces dernières années.
Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons de découvrir l’aneth sous sa forme d’épice, à travers un travail des graines après la cueillette puis le séchage. Les graines d’aneth, entières, sont issues de l’agriculture biologique, en provenance de France.
Ciboulette
La ciboulette est elle aussi une herbe aromatique très connue en France, et largement utilisée dans la gastronomie de l’hexagone. Cette herbe fait partie de la famille des « fines herbes ». Son goût est proche de l’oignon nouveau, de l’ail et du poireau.
Estragon
Une herbe aromatique originaire de l’est lointain (la Russie pour être plus précis), l’estragon est cultivé en France depuis longtemps. D’ailleurs la culture française de l’estragon est plus réputée que son grand-parent Russe, car notre estragon est plus riche en saveur que son homologue. C’est une fine herbe qui se classe dans la même catégorie que la ciboulette et le persil.
En cuisine, vous pouvez utiliser l’estragon pour le saupoudrer sur des préparations à base d’œufs ou des salades.
Menthe
La menthe est très connue des enfants pour le sirop du même goût qui a toujours autant de succès, notamment en été. Cependant son utilisation en cuisine tend à se développer dans le courant des dernières années. La menthe est considérée comme un allié dans la digestion, et de plus en plus de naturopathes en proposent pour améliorer la vie de leurs patients. La grande particularité de la menthe c’est sa versatilité en cuisine, puisqu’elle accompagne autant de plats salés que de plats sucrés. La menthe poivrée possède un goût intense bien particulier.
Coriandre
Le parfum de la coriandre vous transporte immédiatement en Asie. C’est une odeur spécifique de la cuisine indienne et chinoise ainsi qu’en Asie du Sud. La coriandre est l’une des herbes aromatiques les plus anciennes, elle est utilisée depuis de très nombreuses en cuisine dans plusieurs endroits du Moyen-Orient.
Méfiez-vous cependant, il s’agit souvent de l'assaisonnement le plus clivant qui soit. Si vous désirez goûter la coriandre sélectionnée par Olivier Rœllinger, il s’agit des graines de cette herbe aromatique, et non des feuilles. Notre coriandre est issue de l’agriculture biologique grâce au travail de producteurs français dont la ferme se situe dans le nord-est de la France. Dans cette exploitation familiale, les graines de coriandre sont triées et séchées avec le plus grand soin, avant de connaître un conditionnement dans notre cuisine-laboratoire de Cancale.
Sauge
La sauge est marquée par une légère amertume et une nuance camphrée. Sa présence est tout aussi bienvenue dans la préparation de poissons en terrine ou en papillote. Préférez l'utiliser sous sa forme séchée, car c'est ainsi que ses feuilles dévoilent pleinement leurs arômes. Ces derniers ajoutent une dimension parfumée et délicieuse aux farces de volailles, leur ajoutant du goût.
Sarriette
Tout comme le romarin et le thym, la sarriette a un parfum généreux. Son goût riche, épicé et légèrement poivré convient au porc, à l’agneau et aux plats mijotés. Elle est parfaite pour parfumer huiles et vinaigres. A consommer de préférence fraîche, elle s’associe bien aux viandes dont les gibiers, pâtés, charcuteries et farces. Elle est très appréciée avec des légumes secs, petits pois, fèves, ail et oignon dont elle facile grandement la digestion.
Accords et Utilisations Spécifiques
Dans de nombreuses recettes, les herbes aromatiques peuvent être utilisées pour apporter des arômes variés et une fraîcheur vivifiante. Ainsi, leur utilisation dépend davantage des besoins d’équilibre aromatique au sein d’un plat, mais aussi des goûts du cuisinier, que d’une véritable recette à suivre à la lettre.
Cependant, comme tout aliment, les herbes aromatiques se marient mieux avec certains ingrédients pour exprimer tout leur potentiel et réhausser le goût des éléments principaux d’un plat, comme une viande, un produit de la mer, des légumes ou des féculents. L’origan et un jus de citron, si vous aimez, apportent beaucoup de saveur aux viandes blanches. Le thym, très usité dans les recettes méditerranéennes est aussi agrémenté avec du jus de citron, de l’huile d’olive, et de l’ail pour rendre nombre de recettes très gouteuses.
Sinon, si vous désirez réhausser le goût des poissons avec une belle harmonie, l'aneth, le basilic, la sauge, l'estragon et le fenouil seront vos alliés. La saveur des viandes peut être aussi révélée par le fenouil et l'aneth, les grillades (sans marinade) par le thym et le romarin et la volaille a tout juste avec l'estragon.
Sinon et en clair, faites selon vos envies, suivez votre instinct et si cela n’est pas concluant… Ce n’est pas bien grave, car ça a le grand mérite de pointer très clairement ce qui vous plaît et ce qui vous plaît moins!
Idées de Recettes avec des Herbes Aromatiques
Voici 3 idées de recettes à reproduire derrière vos fourneaux :
- Salade d’asperges à la vinaigrette : Pour les amateurs de légumes, nous vous proposons une recette rafraîchissante de salade d’asperges à la vinaigrette avec un assaisonnement au curry Bombay et à l’estragon. Tout d’abord, la cuisson des asperges, dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Ensuite, préparez votre vinaigrette avant d’y ajouter un œuf dur, une cuillère à café de curry Bombay et une pincée de notre estragon biologique et made in France. Il ne reste plus qu’à déguster les asperges avec la vinaigrette, en service chaud ou froid.
- Rez a Djej (riz au poulet libanais) : Si vous avez envie de voyager, nous vous proposons une recette typique du Liban, le Rez a Djej. Cette préparation de riz au poulet est destinée aux amateurs de viande. D’un côté, la préparation du poulet, à faire bouillir dans de l’eau en ajoutant un oignon, 3 cuillères à café du mélange 7 épices du Liban, et pour les herbes aromatiques du romarin et du laurier. De l’autre côté, la préparation de la viande de bœuf hachée à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, un oignon, du mélange 7 épices, et le riz qui aura déjà trempé dans l’eau au préalable. Cette dernière préparation doit cuire à feu doux pendant 30 minutes pour que le riz absorbe le bouillon de poulet réservé de la première étape de la recette. En parallèle, afin de retrouver les plats de riz typiques de l’Orient, il faut faire dorer dans de l’huile des amandes, des raisins secs et des pignons de pin. Au service, il suffit d’assembler les trois préparations, le mélange riz-bœuf, le poulet et les fruits secs torréfiés.
- Quinotto au hareng, avocat et aneth : La dernière recette se destine aux adeptes des produits de la mer avec une préparation façon risotto, dans laquelle le quinoa remplace le riz, avec pour autres ingrédients principaux du hareng, de l’avocat et pour les aromates de l’aneth, une herbe/épice très prisée des amateurs de poissons. Pour la préparation principale, il faut mélanger des petits cubes de hareng et d’avocat, des feuilles ou des graines d’aneth, du jus et des zestes de citron. Ensuite, pour découvrir nos créations originales, vous pouvez ajouter de l’huile des Sirènes et une cuillère à café du mélange d’épices Poudre de Neptune, deux inventions pensées pour accompagner les recettes de poissons. La prochaine grosse étape est la préparation du quinotto. Pour la préparation du bouillon, il faut d’abord maintenir à feu doux un mélange d’eau et de vin doux, de la Poudre de neptune et de l’aneth. Il faut ensuite y ajouter de l’huile des Sirènes, des oignons et du quinoa, pour une cuisson douce afin que le quinoa absorbe tout le bouillon. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le mélange « HAA » (Hareng, Aneth, Avocat) et du lait de coco pour apporter la consistance crémeuse.
Cultiver ses Propres Herbes Aromatiques
Cultiver vos propres herbes aromatiques est un excellent moyen d'avoir toujours des ingrédients frais à portée de main. Voici quelques conseils pour cultiver certaines herbes :
- Persil frisé : Facile à cultiver, vous pouvez en avoir du frais facilement, même en jardinière le persil frisé pousse. Cultivez du persil en pot, ou bien, semez-le en pleine terre, à la volée ou en lignes espacées de 25-30 cm. Il est nécessaire de tremper les graines dans l’eau 24h avant le semis du persil pour hâter la levée.
- Ciboulette : Herbe facile à cultiver pour une utilisation toute l’année : la ciboulette supporte très bien la congélation. Semez en pleine terre ou en pot dès le début du printemps et jusqu’au mois de juin.
- Thym : Très utilisé dans la cuisine méditerranéenne pour les cuissons de légumes à la plancha. Dans un sol léger et bien drainé, le thym ne supporte pas l’humidité hivernale.
- Basilic : Les grandes feuilles vertes et brillantes du basilic dégagent un parfum extraordinaire. Le basilic est utilisé dans la salade de tomates ou avec des pâtes. Facile à cultiver entre deux plants de tomates, que sur un balcon ou une fenêtre, dans un pot ou une jardinière, placez-les dans une zone chaude et ensoleillée, à l’abri des coups de froid et du vent.
- Coriandre : Les feuilles de coriandre sont parfaites pour aromatiser les poissons en papillote, les légumes et curry. Semez directement en pot, au printemps ou à l’automne, sachant qu’elle déteste être repiquée ou déplacée. Échelonnez les semis pour avoir des feuilles régulièrement, car elle monte très rapidement en graines.
- Menthe : Très invasive, cultivez-la en pot.
Herbes de Provence
Le plus célèbre des mélanges de plantes aromatiques séchées, vous propulse dans le midi de la France. Historiquement originaire de Provence, ce délicieux mélange accompagne merveilleusement grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomate.
Saupoudrez de soleil vos menus, et savourez d'inoubliables instants olfactifs et gustatifs en famille ou entre amis. Ce délicieux mélange accompagne merveilleusement grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomate.
Nous vous proposons ce délicieux mélange d’épices qui relève et parfume toutes vos grillades. Vous pouvez l’utiliser sur les viandes et les poissons au barbecue mais aussi au four ou à la poêle. Des épices pour vos soirées de grillades à la bonne franquette, le mélange spécial grillades est très prisé et de plus en plus courant. En effet ce mélange apporte de la saveur à vos plats préparés. Aujourd’hui, les mélanges spéciaux ont largement conquis le marché européen et notamment le cœur des Français. Ils sont devenus des indispensables en cuisine, que ce soit pour des plats en famille ou pour ravir les invités.
C’est généralement pour la marinade des viandes que l’on utilise ce mélange spécial grillades. L’utilisation du mélange d’épices pour grillades présente quelques avantages certains. Les vertus santés des mélanges pour les grillades sont variés.
À quand le premier barbecue de l’année ? Ventrèches, viandes blanches ou rouges, merguez, sardines ou légumes frais, le barbecue n’attend que d’être installé pour faire cuire tous ces ingrédients relevés d’herbes de Provence qui mettent un goût de vacances dans l’assiette.
Maintenant, les herbes de Provence ne sont souvent qu'un nom générique. Les herbes de Provence ne sont pas seulement des plantes aromatiques séchées. Elles doivent suivre un processus de fabrication précis pour obtenir un arôme parfait et équilibré. Le mélange idéal est composé de thym (19%), de romarin (27%), de sariette (27%) et d'origan (27%).
En revanche, il n’est pas facile de trouver de réelles herbes de Provence provenant entièrement de Provence. Généralement, elles sont importées de pays étrangers tels que la Pologne, le Maroc ou encore l’Espagne.
Une coopérative créée en 1987 met tout en œuvre pour préserver la vraie recette des herbes de Provence en produisant l’ensemble de ces herbes dans les régions du sud de la France. Il s’agit de la coopérative COPAMIVAR qui est adhérente au comité des plantes à parfum aromatiques et médicinales (CPPARM).
Laurent Doudon est un producteur de plantes aromatiques implanté dans la ville de Trets (Bouches-du-Rhône). Il vend ses produits à la coopérative COPAMIVAR. Il explique la délicatesse, la précision et le timing parfait à avoir pour récolter les herbes au bon moment afin qu’elles gardent toute leur saveur : « C’est très délicat, tout se joue parfois à quelques heures. Si la récolte est sortie du champ avant d’être sèche, elle risque de moisir, et si elle l’est trop, tout s’effritera sur place. C’est comme pour l’irrigation. Il faut de l’eau, mais il faut aussi savoir arrêter au moins une quinzaine de jours avant la récolte, pour obtenir la concentration la plus élevée possible d’huiles essentielles dans la plante. C’est ce qui fait la force de son parfum ».
Chaque plante subie le même processus sans être mélangée : elles sont séchées puis les tiges et les feuilles sont séparés. Les herbes de Provence assaisonneront parfaitement des aliments cuits sur au barbecue. La cuisson aromatisera les viandes, poissons ou légumes des effluves d’herbes aromatiques.
Mais la haute température provenant des flammes peut parfois être toxique, certaines substances sont notamment cancérigènes. Les produits doivent être cuits grâce à la chaleur du bois ou du charbon et non des flammes qui en émanent. Ces dernières peuvent être provoquées par la graisse de la viande. La température parfaite pour la cuisson est de 220°C. Il n’est pas évident de mesurer la température.
Et dernièrement, la nourriture doit être retournée régulièrement pour éviter que l’hydrocarbure, qui s’évapore du charbon, ne se dépose sur les aliments.
Tableau Récapitulatif : Herbes Aromatiques et Plats Idéaux
| Plante Aromatique | Recette Idéale |
|---|---|
| Thym | Poulet au four, Ratatouille |
| Romarin | Agneau mijoté, Focaccia, Desserts aux agrumes |
| Origan | Pizza, Sauce tomate, Poulet rôti |
| Sarriette | Haricots, Lentilles, Marinades |
| Laurier | Ragoûts, Soupe, Sauce bolognaise |
| Sauge | Porc, Agneau, Plats de pâtes |
| Fenouil | Poissons, Crustacés, Spaghetti aux fruits de mer |
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