Depuis que j’ai modifié petit à petit mon alimentation à la recherche d’un équilibre, je me suis intéressé aux aliments, à leurs vertus et à leurs apports, et j’ai commencé à consommer du pain intégral. Il a plusieurs avantages ! D’abord son index glycémique est bas, ce qui limite le pic de glycémie consécutif au repas, pic facilitant le stockage des graisses. Le pain blanc a par exemple un index glycérique beaucoup plus élevé ! De plus, le pain intégral est composée de farine T150, c’est à dire que la farine contient aussi bien la céréale que son enveloppe, cette dernière étant riche en minéraux et antioxydants.
Bref, ses atouts font de ce pain l’allié idéal des repas équilibrés ainsi que de la prévention du cholestérol. En effet, je consomme régulièrement du pain, de temps au temps au petit déjeuner mais surtout en brushettas ou en tartines salées ! Depuis l’acquisition de mon Thermomix, je suis à recherche de nouvelles recettes et c’est en fouinant que j’ai trouvé une recette de pain intégral sur le blog de Julia. J’ai revisité la recette car j’adore préparer mes pains au levain et je me suis rendue compte que préparer son pain intégral était d’une simplicité déconcertante! NOUS N’AVONS BESOIN QUE DE QUATRE INGRÉDIENTS !
Que vous ayez un thermomix, un kitchenaid ou n’importe quel robot capable de pétrir, vous allez adorer cette recette. Si vous n’avez pas de robot, il faudra pétrir à la main. Il suffit d’avoir une cocotte qui va permettre une cuisson du pain comme chez le boulanger!
Les meilleures farines de blé pour cuisine & pâtisserie
La farine est l’un des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie, en boulangerie mais également en cuisine. Issu de la la mouture de l’amande du grain de blé, la farine est obtenu par le broyage des grains de différentes céréales. Ici nous parlerons plus spécifiquement de la farine de blé, la plus couramment employée. Entre l’origine du blé, son taux d’extraction et sa composition, choisir sa farine n’est pas forcément anodin. En tant que Chef de métier, j’ai eu l’occasion d’essayer un bon nombre de farines différentes. Ainsi, je vais vous présenter ma sélection des meilleures farines du moment. Puis je vous dévoilerai tout ce qu’il faut savoir sur les différentes farines et comment bien les choisir.
Quelles sont les meilleures farines pour cuisine & pâtisserie ?
Voici une sélection des bonnes farines que vous trouverez dans le commerce et sur Internet.
La farine de blé Francine T.45
Francine est une marque bien connue des amateurs de cuisine et de pâtisserie. La T.45 de chez Francine est une bonne farine issue de blés français. Ainsi, elle convient à la plupart des usages en pâtisserie (crêpes, gâteaux, génoises, etc …).
La Farine T55 Fleur du Jura
Fleur du Jura propose également de bonnes farines fabriquée à partir de blés tendres 100% français. Cette farine est idéale pour un usage mixte (pâtisserie, cuisine, voir pains), avec un tarif au kilo qui reste intéressant en lot de 20 sachets.
La farine Jardin Bio Farine de Blé Blanche
Pour fabriquer vos baguettes et pains de traditions, sans utilisation d’additifs, je vous conseille cette farine de chez Jardin Bio. Issue de l’agriculture biologique française, c’est une farine idéale pour la confection de pains et préparations salées.
Fleur du Jura Lot 6x Farine T80 semi-complète
Pour la fabrication de pain complets ou diététiques, je vous conseille la farine Fleur du Jura bio semi-complète. Riche en minéraux, c’est une farine à haute valeur nutritionnelle (source de protéines et de fibres). D’ailleurs, elle peut être utilisée seule ou en complément d’une autre farine.
On pourrait croire que toutes les farines se ressemblent. En effet, la farine est un produit assez commun pour beaucoup de personnes. Toutefois, il est important de les comparer sur de nombreux points que voici :
Le type de farine
Avant de commencer, il est important de savoir que la farine est classée en différents types selon leur taux de matières minérales. En effet, la farine peut être plus ou moins composée de ces matières minérales comme les enveloppes du grain de blé, le son, etc … En des termes plus simples, plus la farine est blanche, moins elles contiendra de ces matières minérales. Ainsi, la farine de blé est généralement classée de T.45 jusqu’à T.150.
La type 45 (ou T.45) :
Commençons par la farine T.45 qui est la farine la plus « pure ». Avec un taux d’extraction faible, elle est la farine à privilégier pour la fabrication de pâtisserie, de viennoiserie ou pour l’emploi en cuisine. C’est un peu la farine « tous usages ». Ainsi, c’est la farine par excellence pour faire des crêpes, des gâteaux et la plupart des recettes courantes de pâtisserie et de cuisine.
La type 55 (ou T.55) :
Ensuite, viens la type 55, une farine plus « bâtarde » que l’on retrouve aussi souvent dans le commerce. C’est généralement la farine qui sera à la fabrication de certains pains comme le pain blanc. Par ailleurs, elle peut aussi servir pour certains produits de la boulangerie fine (comme les brioches ou la viennoiserie), des pâtes à tartes et même en cuisine. Son taux d’extraction est moyen.
La type 65 (ou T.65) :
Cette farine est utilisée principalement pour le pain traditionnel. En effet, c’est une farine moins blanche qui donne au pain un goût plus prononcé et une mie à la couleur plus crème. D’ailleurs, elle sert à la fabrication de la baguette portant l’appellation « baguette tradition ».
Les autres types (T.80 Ă T.150) :
Ici nous parlerons de farines semi-complètes ou complètes. Ces farines seront réservés à la fabrication des pains de campagne jusqu’aux pains complets. Ainsi, il s’agit de farines avec un fort taux d’extraction et contenant beaucoup de minéraux. Cela donne des produits avec une couleur foncée, un goût particulier et beaucoup de minéraux (fibres et protéines). C’est la farine parfaite pour les régimes alimentaires spéciaux et ceux qui aiment le pain complet.
À savoir qu’il existe également d’autres types de farine comme la farine de gruau (riche en gluten). Mais aussi la farine Typo 00 (très riche en gluten) utilisée principalement pour la confection des pizzas.
Le type de blé
Sur le marché, vous trouverez des farines de blés tendres (ou farine de froment) ou des farines de blés dures. Couramment, on utilise en France des farines de blés tendres pour la plupart des préparations. Ainsi, les farines de blés dures sont plutôt réservées à la confection de produits particuliers comme les pâtes.
La composition de la farine
Enfin, la farine peut contenir différents ingrédients en particuliers. Par exemple, des céréales peuvent être intégrés ou d’autres ingrédients pour la préparation de produits spécifiques (pains, brioches …). Cela peut être de la levure déshydratée, du sucre, du sel, etc … Mais on peut également trouver des améliorants qui peuvent être soit des additifs, des adjuvants ou d’autres éléments pour améliorer les propriétés naturelles de la farine. Par exemple, les farines dites « panifiables » utilisent généralement de l’acide ascorbique (additif) pour éviter que des cloques n’apparaissent sur la croûte (sauf sur le pain de tradition).
Quant aux adjuvants, il s’agit de produits naturels qui permettent d’améliorer la fabrication d’un produit (adjonction de gluten, malt, levure désactivée, etc…). Il est donc important de choisir une farine en adéquation avec les produits que vous comptez préparer avec.
Voilà , vous l’aurez compris, choisir sa farine n’est pas si anodin que cela.
Les bienfaits du pain complet
Ah, la France et le pain, une grande histoire d’amour ! Les Français consomment en moyenne 120g par jour soit…44 kgs par an ! Avec une quantité aussi importante, il est donc nécessaire de se poser la question de l’impact du pain sur notre santé afin de choisir le bon type de pain.
Le pain complet est bien plus riche en fibres que le pain blanc. En effet, la farine utilisée pour le pain complet est faite à partir des grains entiers qui conservent leur enveloppe (le son). Or, l’enveloppe est la partie du grain qui contient le plus de fibres. On compte ainsi dans le pain complet environ 2 fois plus de fibres que dans le pain blanc. Or, notre consommation de fibres est souvent insuffisante.
Le pain complet est aussi plus riche en vitamine B et en minéraux (fer, manganèse, magnésium, zinc, sélénium…). Le pain blanc, et notamment la baguette, peut par ailleurs contenir de nombreux additifs qui ont pour objectif d’accélérer la fabrication et d’améliorer la conservation. Encore plus riche en fibres et en minéraux que le pain complet, on trouve aussi le pain intégral.
Alternatives à la farine de blé
Le gluten est ce qui permet l’élasticité d’une pâte. Le problème du gluten réside dans le fait que nos variétés modernes de blé ont subi de nombreux croisements génétiques afin d’augmenter la concentration en gluten du blé et rendre ainsi la pâte plus élastique pour avoir de meilleurs rendements. Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler une quantité beaucoup plus abondante de gluten qu’avant.
La farine de blé est très riche en gluten, il est donc intéressant de varier les types de farine pour des variétés moins riches en gluten. Une alternative très intéressante est la farine de petit épeautre, qui contient très peu de gluten. L’épeautre est un blé rustique qui a subi peu de transformations. Il est riche en acides gras mono et poly-insaturés, en minéraux et en vitamines (E et B). Par ailleurs, ses protéines contiennent les huit acides aminés essentiels dont le corps a besoin, ce qui est rare pour une céréale.
La farine de sarrasin est aussi une alternative intéressante : elle est riche en fibres, en protéines et en antioxydants. Le sarrasin a par ailleurs un effet probiotique : il stimule la flore intestinale et aide ainsi à renforcer le système immunitaire. Seul inconvénient de la farine de sarrasin, elle a un indice glycémique plus élevé.
Enfin, vous pouvez aussi opter pour de la farine de seigle. Les farines de quinoa, riz, maïs ou encore châtaigne sont également des alternatives contenant peu ou pas de gluten, mais dont l’intérêt nutritionnel est limité. Le riz est par ailleurs connu pour sa capacité à absorber fortement les substances toxiques (en particulier l’arsenic) et à accumuler les métaux lourds : il est donc fortement recommandé de choisir un pain bio s’il est à base de farine de riz.
Un autre élément à prendre en considération pour la farine est la finesse de raffinage, notamment si vous faites votre pain maison. Elle est indiquée avec la lettre T suivie d’un chiffre. Plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée. Chaque farine a son propre système de code.
Levure et Levain
La levure de boulanger est en réalité un champignon microscopique présenté sous forme sèche ou fraîche, et qui est aussi utilisé pour faire de la bière et du vin.
À la différence de la levure, le levain provient uniquement des substances présentes naturellement dans la composition du pain. En effet, le levain résulte de la fermentation provoquée par les bactéries présentes sur l’enveloppe du grain de blé.
Le pain au levain présente un 1er avantage : il est plus digeste. En effet, les bactéries lactiques formées au cours de la fermentation vont initier le travail d’acidification et donc de digestion. La fermentation va aussi contribuer à dégrader en partie le gluten, qui peut poser des problèmes de digestion. Par ailleurs, l’indice glycémique du pain au levain est plus faible que celui du pain à la levure. Enfin, le pain au levain présente aussi un apport plus élevé en vitamines et minéraux.
En effet, les vitamines et minéraux du pain sont enfermés dans une molécule appelée l’acide phytique. Cet acide reste intact au cours de la digestion et empêche les vitamines et minéraux de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme : ils ne sont donc pas ou peu assimilés.
Francine PAIN MAISON 1.5KG
Pour réaliser soi-même toutes les recettes de pains maisons, (pain blanc, pain de mie, fougasse,…) en machine à pain ou à la main. Associée à la levure boulangère Francine, c'est le secret d'un pain bien levé et gourmand !
Ingrédients: Farine de blé, GLUTEN DE BLE, agent de traitement de la farine: acide ascorbique. Enzymes. Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé.
Les produits Francine sont présents dans la plupart des foyers français et ont acquis leur réputation grâce à leur qualité et à leur variété. Que vous soyez un chef expérimenté ou un simple amateur de cuisine, vous avez sans doute déjà utilisé au moins un produit de cette marque incontournable.
La boulangerie est l’un des domaines où les produits Francine sont particulièrement appréciés. En effet, de nombreux boulangers et pâtissiers choisissent ces farines pour élaborer quotidiennement leurs créations. Il n’y a pas que les boulangers qui trouvent leur bonheur chez Francine : les pâtissiers également y trouvent des produits adaptés à leurs besoins. Les préparations pour gâteaux, crêpes, gaufres et autres douceurs rencontrent un franc succès auprès des consommateurs.
Pour tirer le meilleur parti des farines Francine, il est important de bien choisir celle qui convient à vos recettes. Les préparations culinaires Francine offrent un vrai gain de temps en cuisine. Pour les utiliser, il vous suffit généralement d’ajouter quelques ingrédients frais (œufs, lait, beurre…) et de suivre les instructions indiquées sur l’emballage.
Conseils pour réussir votre pain maison
Depuis que je tente de faire mon pain, je n'arrive pas à obtenir un voile de pate, quand je l'étire, ma pâte n'est pas élastique. J'utilise depuis peu un robot Kenwood, j'ai essayé de petrir plus vite, moins vite, la pâte ne semble pas suffisamment pétrie. Ce matin, j'ai poursuivi le pétrissage à la main, la pate s'est cassée. Le réseau de gluten ne se forme pas.
Pour faire mon pain, je respecte les étapes incontournables que j'ai consulté sur votre forum.
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