Croissant à la Farine Complète : Une Recette Gourmande et Légère

Le croissant est une viennoiserie emblématique, appréciée pour son feuilletage croustillant et son goût riche. Cependant, sa recette traditionnelle, souvent généreuse en beurre, peut être perçue comme trop calorique pour ceux qui surveillent leur ligne. Bonne nouvelle : il est tout à fait possible de préparer des croissants légers tout en conservant leur saveur et leur texture.

Les Défis de la Pâte Feuilletée

Rares sont ceux qui se seront lancés dans la fabrication de pâtes feuilletées maison. Elles effraient, elle impressionnent, elles donnent le sentiment d’être aussi inatteignables que ton crush de quand t’étais au collège, BREF, personne n’ose se jeter à l’eau. Pourtant, si la pâte feuilletée est loin d’être inatteignable en soi, la pâte levée feuilletée qui constitue la base des croissants est encore plus simple à tourer. Et on sait tous que c’est ça qui te fait peur, pas vrai?

Qu’est-ce que la Pâte Levée Feuilletée?

La pâte levée feuilletée ou plus communément “pâte à croissants” est simplement un genre de rencontre fortuite (ou pas) entre une pâte levée de type brioche et un feuilletage. La seule complexité de la recette, feuilletage mis à part, est de bien pétrir la détrempe.

Ingrédients pour 8 Croissants Légers

• Pour la pâte :
• 250 g de farine (T55 ou semi-complète)
• 5 g de levure de boulanger sèche
• 120 ml de lait écrémé ou végétal tiède
• 30 g de beurre allégé
• 10 g de sucre ou une cuillère à soupe de sirop d’agave
• 1 pincée de sel
• Pour la dorure :
• 1 jaune d’œuf mélangé avec une cuillère à soupe de lait

Étapes de Préparation

Préparer la Pâte

1. Activer la levure : Mélangez la levure avec le lait tiède et une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que le mélange mousse.
2. Mélanger les ingrédients secs : Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
3. Incorporer les ingrédients liquides : Ajoutez le mélange de levure et le beurre allégé en petits morceaux.

Conseils pour un Feuilletage Réussi

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en quatre gros morceaux de taille égale. Les laisser ramollir. Badigeonner le tiers gauche de la pâte avec un morceau de beurre ramolli. Rabattre la partie beurrée deux fois vers la droite. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 10 min au réfrigérateur. Répéter l’opération avec le reste du beurre en plaçant la pâte au frais pendant 10 min à chaque fois.

Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail!

Puis étaler à nouveau la pâte et la découper en rectangles. Placer les triangles avec le côté long vers le haut. Faire une petite entaille au milieu du côté long et rouler la pâte vers le bas. Disposer les croissants sur la plaque universelle et les faire à nouveau lever dans le X BO (40°/40 % d’humidité) pendant environ 15 min.

Pour des croissants fourrés, ajouter des ingrédients comme du nougat ou de la confiture au moment de rouler les pâtons. J’ai fait le test sur plusieurs croissants de tartiner la face intérieure des croissants de pâte à tartiner : c’est tout à fait délicieux même si ça modifie un peu la pousse des croissants et leur cuisson. A vous de voir si vous préférez l’étaler une fois le croissant cuit 😉 !

Erreurs à Éviter

• Une pâte trop grasse: Même avec du beurre allégé, utilisez-en avec modération pour éviter une pâte trop lourde.
• Une cuisson trop longue: Un temps de cuisson excessif peut assécher les croissants. Surveillez-les de près pour garantir un résultat croustillant et moelleux.
• Négliger le temps de levée: Une pâte insuffisamment levée donnera des croissants denses. Prenez le temps nécessaire pour les deux phases de repos.

Croissants Véganes

Je crois que les croissants vegan sont un des plus grands paradoxes du monde végane : ils sont une des recettes les plus simples à végétaliser mais une de celle qui fait le plus peur. Concernant la margarine, mes conseils sont les mêmes que pour la pâte feuilletée classique : il faut absolument une margarine dite “sèche” et très grasse. Exit alors les trois quarts des margarines du commerce qui ne contiennent pas plus de 30% de graisse sur le produit final.

Je favorise les margarines vendues en plaquettes comme le beurre, et donc les margarines dites de cuisson. Elles se tiennent mieux, sont fermes et sont donc mille fois plus faciles à travailler. Le résultat est un feuilletage régulier et des couches bien définies.

Ma favorite est la planta fin qu’on trouve en plaquettes de 125 grammes, mais on trouve aussi une référence chez Leader price, qui a un rendu plus granuleux en bouche. J’ai cru comprendre qu’il existe dans l’est une marque qui vend de la margarine sans huile de palme et sans lait, et il existe également des margarines véganes bio en vente sur sites spécialisés.

Voici une recette végane :

Ingrédients:

• 500 g farine de blé T45
• 10 g sel fin ou kala namak
• 50 g sucre en poudre
• 20 g levure boulangère
• 300 g lait végétal soja, cajou, riz, ou avoine
• 300 g margarine ferme type cuisine

Pour la dorure:

• 3 c. à soupe lait végétal

Au batteur ou à la main, mélangez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure et le lait. Prenez bien soin de ne pas laisser la levure toucher le sucre ou le sel.

Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien rebondie et ne colle plus. Au batteur ou même à la main, si après l’avoir bien pétrie vous sentez que la pâte est humide, ajoutez un peu de farine (légèrement).

Vous devez cependant bien pétrir car c’est ça qui donnera le moelleux de vos croissants.

Faites une belle boule et laissez sur un coin du plan de travail le temps de travailler la margarine. Le but est que lors de la fusion entre la margarine et la détrempe (la pâte), le tout soit à la même température.

Prenez un morceau de papier sulfurisé. Mettez votre margarine pesée au centre, et détendez-la avec votre rouleau.

Fermez alors le papier sulfurisé comme une enveloppe, et étalez la margarine à l’intérieur jusqu’à obtenir un carré/rectangle parfait et homogène en épaisseur.

Ouvrez votre boule en réalisant une croix au couteau et en ouvrant les quatre coins. Etalez les en laissant une épaisseur plus importante au centre de la pâte.

Une fois l’abaisse assez grande, ajoutez la margarine par dessus, et refermez la pâte par dessus afin de faire une enveloppe bien fermée.

Etalez la pâte en longueur jusqu’à pouvoir réaliser un pliage en trois plis que l’on appelle également tour simple. N’hésitez pas à aller regarder la vidéo pour mieux comprendre.

Réalisez un deuxième tour simple sur le même modèle (en prenant soin d’avoir toujours l’ouverture vers la droite) puis laissez au frais pendant deux heures, le temps que le tout soit de nouveau bien froid.

Réalisez ensuite un dernier tour comme les précédents, puis étalez en une abaisse de 40*60 environ.

Détaillez des triangles d’environ 12 cm à la base.

Incisez cette base au centre et roulez les croissants sans trop écraser la pâte.

Disposez sur une plaque de cuisson, dorez avec le mélange agave/lait végétal au pinceau et mettez à pousser. Le mieux est de laisser pousser dans le four fermé à 30°C si vous le pouvez (j’allume au début et j’éteins, la température redescend donc progressivement).

Après une heure environ, les croissants sont prêts à être mis au four.

Préparer des croissants légers est tout à fait possible avec quelques ajustements simples, comme la réduction du beurre et l’utilisation de farines complètes. Cette version allégée permet de se faire plaisir sans culpabiliser, tout en offrant une option gourmande pour vos petits-déjeuners ou brunchs.

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