Vous êtes-vous déjà demandé comment faire un bon tajine d’agneau ? Découvrez ici les petites astuces qui vous permettront de préparer ce plat mijoté parfumé et chaleureux.
Choix des Ingrédients
Vous le savez bien, pas de bonne cuisine sans bons ingrédients ! Des ingrédients de qualité, certes, mais aussi des ingrédients qui conviennent au mode de cuisson et à l’effet recherché.
Quel morceau de viande choisir ?
C’est la question centrale ! Ici, le tajine cuit doucement et longtemps, il faut donc choisir des morceaux d’agneau avec un peu de gras. Ainsi la viande ne se desséchera pas et diffusera sa saveur avec délicatesse. L’épaule et le collier sont un très bon choix ; on peut y ajouter aussi un peu de gigot si l’on veut (le mélange de viandes fonctionne toujours bien dans les plats mijotés). Et si votre boucher peut vous donner un os juste pour la cuisson, c’est encore mieux !
Quels légumes ajouter ?
Toujours dans le même esprit que la viande, on veut des légumes qui tiennent une cuisson longue. Des carottes seront parfaites, d’autant qu’elles sont généreuses en saveurs. On peut aussi ajouter des légumes de saison : des navets, des courges … (presque) tout est possible ! Soyons créatifs !
Les Épices : La Clé du Tajine
Les saveurs qui font la différence, ce sont bien évidemment les épices. Certaines préparations toutes faites achetées en grand magasin peuvent tout à fait convenir - mais fiez vous tout de même à une marque que vous connaissez et appréciez. Ma recommandation ? Des mélanges préparés par des spécialistes, à trouver en épicerie fine ou sur internet. Ou bien encore, préparez vous-même vos épices ! Comme dans cette recette maison… que vous pourrez même customiser à votre goût ! Savez-vous qu’il est très facile de faire ses propres épices à tajine ?
Quel plat de cuisson choisir ?
La cuisson lente demande un récipient adapté : il faut un plat qui puisse (bien) fermer, pour que votre préparation ne sèche pas. Idéalement un plat à tajine (haha !), dont le couvercle à « cheminée » fermée permet de conserver toute l’humidité pendant la cuisson. J’utilise parfois une cocotte en fonte, qui redistribue aussi très bien la vapeur d’eau. Sinon, une casserole et son couvercle résistants au four pourront aussi convenir - il faudra juste surveiller que le liquide de cuisson ne s’évapore pas trop, et le cas échéant, ajouter de l’eau. On le soigne ce tajine !
Temps de Cuisson : Patience est Mère de Vertus
Cuisson lente ou rapide ?
Faut-il faire cuire rapidement le tajine ou très longtemps ? Très longtemps ! Vous m’avez bien entendue : très longtemps ! Bien sûr, il est possible de faire cela rapidement (compter au moins une heure tout de même), mais il s’agit d’un plat mijoté, on est dans un esprit de diffusion des saveurs, de tendreté de la viande… Et là, pas le choix : on prend son temps ! Et tant (temps ?) qu’à faire, on en profite : une cuisson à feu très doux toute une nuit fera des merveilles ! Vous paniquez ? Mais non ! Ce plat peut se préparer à l’avance (jusqu’à 48h avant) et se congèle même parfaitement. Cela demande un poil d’anticipation - mais pas tant que ça, non ?
Comment cuire un gigot pour qu’il soit tendre ?
Pour avoir une cuisson homogène de votre viande d’agneau et une chair bien tendre, suivez ces conseils. Commencez par préchauffer votre four à 200°C. Ensuite, placez le gigot dans un plat allant au four. Pour que le gigot ne colle pas au fond du plat, vous pouvez y déposer quelques branches de romarin ou des feuilles de laurier. Badigeonnez le gigot avec un mélange d’huile d’olive, de sel et de poivre. N’oubliez pas de laisser le gigot reposer pendant une dizaine de minutes avant de le découper.
Temps de cuisson en fonction du poids du gigot
Quel temps de cuisson en fonction du poids du gigot ? Si vous souhaitez une viande saignante, comptez une cuisson de 12 minutes par 500 grammes de viande. Un bon quart d’heure par 500 grammes sera nécessaire pour une cuisson rosée. Si en revanche vous souhaitez que votre gigot d’agneau soit cuit à point, calculez une moyenne de 18 minutes pour 500 grammes de viande.
Comment obtenir une cuisson uniforme ?
Pour que la cuisson de votre gigot soit uniforme, vous avez déjà respecté une étape en le sortant une heure à l’avance de votre réfrigérateur. Il vous faudra aussi le retourner régulièrement durant sa cuisson, sur toutes ses faces. Précaution importante : ne pas piquez pas votre viande ! Utilisez de préférence une pince ou des spatules, tout en veillant à ne pas vous brûler, bien entendu. Si votre gigot venait à prendre une trop forte coloration sans être tout à fait cuit, couvrez votre plat de papier aluminium. Il pourra ainsi continuer sa cuisson tranquillement sans que sa partie supérieure termine carbonisée.
En fin de cuisson du gigot d’agneau, sortez votre plat, couvrez-le d’aluminium et offrez à votre gigot un léger temps de repos d’un minimum de 10 minutes. Le jus pourra ainsi se répartir dans toute votre viande qui n’en sera que plus moelleuse.
Accompagnements et Finitions
Avec quoi servir le tajine d’agneau ?
Avec une semoule de couscous bien évidemment. Essayez aussi de panacher une semoule blanche avec une semoule préparée aux épices (se trouve en supermarchés), cela change et c’est délicieux. Essayez aussi avec des fèves, c’est beau et c’est bon !
Quelle finition pour le tajine d’agneau ?
Alors là, on se lâche sur le croquant : des éclats d’amande par exemple. On se lâche aussi sur la verdure et les saveurs fraîches des feuilles de coriandre.
Quels accompagnements pour le gigot d’agneau ?
Si vous souhaitez rester traditionnel, un gratin dauphinois sera parfait pour accompagner votre gigot d’agneau. En revanche, si vous souhaitez jouer la carte de l’originalité avec un gigot d'agneau au miel, vous pourrez, sans rougir, servir un crumble de légumes qui ne manquera pas de surprendre. N’hésitez pas non plus à servir votre gigot avec des knödels. Cette recette traditionnelle, venue d’Allemagne et de l’est de la France, s'apparente aux quenelles. Elles peuvent être à base de farine, de pomme de terre ou de semoule, le tout sous forme de boules qui accompagnent parfaitement chaque viande en sauce.
Recette de Base du Tajine d'Agneau en Cocotte
Un plat mijoté qui prend son temps...
- Faire chauffer de l'huile dans une cocotte (qui va au four : cocotte en fonte, plat à tajine...)
- Ajouter les oignons et la moitié des carottes, faire prendre un peu en couleur quelques minutes
- Retirer les carottes et les oignons et les réserver
- Ajouter dans la cocotte chaude la viande. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Le feu doit être assez vif - on ne cherche pas à cuire la viande mais à la saisir
- Lorsque l'agneau a pris en couleur, ajouter les épices à tajine et faire revenir. Même chose, n'hésitez pas à ajouter un peu de matière grasse si nécessaire
- Ajouter ensuite les oignons et carottes réservés
- Mouiller d'eau à hauteur, saler et ajouter le bouillon de boeuf et le miel.
- Couvrir la cocotte
- Faire cuire au four entre 90° et 100° entre 4 et 6 heures, voire toute une nuit. Le tajine d'agneau est encore meilleur réchauffé ! Faites le à l'avance puis faites le refroidir puis réchauffer à nouveau avant de passer à table
- Si vous pouvez passer par cette étape de réchauffage, cela vous permettra aussi de dégraisser la sauce. Comment faire ? Tout simplement après refroidissement, enlever le gras qui s'est figé en surface.
Cuisson de l'épaule d'agneau à la Cocotte-Minute
Des morceaux d'épaule d'agneau cuits à la Cocotte-Minute dans une sauce tomatée avec des carottes, des pommes de terre et des oignons nouveaux.
Ingrédients pour:
- Aromate(s) ail, thym, laurier 1 pièce(s)
- Pomme(s) de Terre charlotte 4 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) 4 pièce(s)
Descriptif de la recette:
- Ce que vous pouvez préparer avant le cours:
- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver tous les légumes.
- Laver et effeuiller le persil.
- Dégermer l'ail.
- Tailler l'oignon en gros cubes et hacher finement l'ail. Tailler l'épaule en morceaux de 3 à 4 cm d'épaisseur et l'assaisonner de sel.
- Dans une Cocotte-Minute chaude avec un filet d'huile, colorer vivement les morceaux d'agneau sur chaque face. Ajouter l'oignon, l'ail et le beurre et laisser revenir pendant 2 à 3 min. Verser ensuite le concentré de tomates et le cuire légèrement, puis ajouter la farine, le thym et le laurier. Mouiller avec de l'eau et poivrer, puis fermer la Cocotte-Minute. Dès que la vapeur s'échappe, baisser le feu et laisser cuire pendant 15 min. Éteindre ensuite le feu et laisser la pression redescendre afin de pouvoir ouvrir le couvercle.
- Tailler les carottes en biseaux de 1 cm d'épaisseur.