Cuire parfaitement un rôti de porc n’est pas toujours aisé. Heureusement, il existe une méthode simple et efficace : la cuisson en papillote. C’est facile quand on est équipé d’une sonde, mais encore plus simple avec un simple sachet de cuisson papillote.
Pourquoi Choisir la Cuisson en Papillote ?
La cuisson « en papillote » constitue une méthode simplissime de cuisson des viandes « à l’étouffée », pratiquée depuis la nuit des temps et sur tous les continents sous différentes formes. Elle présente de nombreux avantages culinaires et diététiques. C’est une cuisine très simple, puisqu’elle permet de cuire en même temps plusieurs ingrédients, sans autre manipulation. Elle est savoureuse, chaque ingrédient communiquant son goût aux autres durant la cuisson, sans pour autant se mélanger. L’essentiel des qualités nutritionnelles et organoleptiques est préservé.
- Simplicité : Pas besoin de surveiller la cuisson ni d'arroser le rôti.
- Saveur : La viande cuit dans une ambiance "vapeur douce" avec les aromates, ce qui la rend tendre et juteuse.
- Diététique : Le rôti n'est pas gras puisqu'il cuit dans son jus.
- Pratique : La préparation est rapide et le nettoyage du four est minimisé.
Les Étapes de Préparation
La préparation est très simple et rapide : on met le rôti dans le sachet, on ajoute l’assaisonnement prévu, celui qui accompagne le sachet, quelques cuillères d’eau et on ferme la papillote. C’est tout !
- Ouvrir la partie contenant le sachet.
- Dérouler le sachet prévu pour la cuisson (attention, gardez bien l'attache rouge!).
- Placer le rôti de porc, verser le sachet d'assaisonnement et 4 cuillères à soupe d'eau.
- Fermer avec l'attache prévue.
- Bien malaxer le rôti dans le sachet, délicatement.
- Placer dans le plat de cuisson. Laisser 30 minutes minimum à température ambiante mariner (afin que la viande ne soit pas froide et ainsi préserver la tendreté).
Cuisson au Four
Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Enfourner dans le rail du bas du four et cuire 1 heure. A la fin de cuisson, ouvrir le sachet, sortir le rôti, le déposer dans le plat de cuisson (réserver la sauce du sachet !), le couper en tranches, et arroser de la sauce contenue dans le sachet.
Cuisson Alternative : Pull Pork
Le pull pork, c’est une manière de cuisiner la viande sur la durée, qui va donner des filaments de porcs très tendres, juteux et surtout délicieux.
- Préparer le rôti en couvrant de manière généreuse avec rub, préparé au préalable, bien frotté la viande pour faire pénétrer le mélange.
- Faire cuire à 110°C pendant 4 heures (à la sonde de température interne, si vous avez un thermomètre de cuisson, 93°C à coeur). le tout en arrosant de temps en temps de jus de pomme.
- Emballer le rôti ensuite dans du papier d’alu en formant un papillote, ajouter avec un verre de jus de pomme à l’intérieure. Laisser cuire encore 2 heures à 100°C.
- Une fois la cuisson terminée, laisser le rôti refroidir encore 2 heures.
- Disposer la viande ensuite sur un planche à découper, utiliser deux fourchettes ou mieux encore des griffes à déchiquetter et tirer la viande pour faire comme des petites lamelles.
Ingrédients et Préparation Traditionnelle
Pour une préparation plus traditionnelle, voici une recette simple :
Ingrédients pour 5/6 personnes :
- 1 kg à 1,2 kg de filet ou d'échine de porc
- 2 gousses d'ail
- 3 cuil à soupe d'herbes de Provence
- 1 cuil à soupe de moutarde
- Papier aluminium pour la cuisson
- Sel et poivre
Préparation :
- Eplucher l'ail. Piquer le rôti à différents endroits et insérer les lamelles d'ail.
- Saler et poivrer. Badigeonner le tour d'une fine couche de moutarde et recouvrir d'herbes de Provence.
- Découper un morceau d'aluminium suffisamment grand pour envelopper le rôti de porc. Fermer en papillote, déposer dans un plat et cuire à four chaud 210° pendant 1h 30 mn à 1h 40 (45 minutes par livre).
- Au bout de ce temps, entrouvrir la papillote et laisser au four encore quelques minutes, juste le temps de dorer le dessus.
- Couper la viande en tranche et servir.
Mon truc en plus : afin d'obtenir une sauce plus longue et plus goûteuse, ajouter 1 ou 2 tomates coupées en quartiers autour du rôti avant de fermer la papillote.
Temps de Cuisson et Températures
Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson et températures recommandées :
| Méthode de Cuisson | Température du Four | Temps de Cuisson | Température Interne |
|---|---|---|---|
| Papillote (sachet) | 180°C (chaleur tournante) | 1 heure | - |
| Papillote (alu - méthode pull pork) | 110°C (4h) puis 100°C (2h) | 6 heures | 93°C à coeur |
| Papillote (alu - traditionnelle) | 210°C | 1h30 à 1h40 (45 min/livre) | - |
Variantes et Alternatives
Différents procédés sont employés suivant les cultures et les matériaux disponibles : des végétaux comme la feuille de bananier, de figuier ou de chou, des emballages alimentaires comme la feuille de brik ou la pâte filo ou encore des emballages non comestibles comme le papier sulfurisé et le silicone.
Toutes sortes de matières modernes sont également adaptées à la cuisson en papillote, au four traditionnel comme au micro-ondes : sacs de cuisson en PET, papier en cellulose mais aussi silicone. N’oublions pas non plus les matériaux naturels : les feuilles de bananier que l’on trouve dans les épiceries asiatiques, mais aussi les feuilles de figuier ou encore les feuilles de chou blanchies.
Simple et rapide, la cuisson du rôti de porc en papillote avec ses aromates est juste parfaite !